今天由蘇州一品江南的出品總監：顧明書
大家介紹一道特色爆款菜品：燻魚
關鍵點：
1. 燻魚汁的熬製，把控火候和熬製時間很重要；
2. 2次復炸，小火浸炸最關鍵；
3. 粘稠的滷汁，浸泡2分鐘即可出品。
主輔料：
色拉油10克、拍蒜籽30克、薑片30克、大蔥20克、胡蘿蔔片30克、藥芹20克、香葉2克、草果3個（去籽）、丁香5個、八角5個、桂皮5克、清水400克、老抽10克、一品鮮20克、海鮮醬30克、黃酒100克、冰糖450克、話梅5粒、青魚600克（配蔥姜各2克）、鹽3克
步驟：
1. 熬製燻魚滷汁
鍋燒熱依次下入色拉油10克、拍蒜籽30克、薑片30克、大蔥20克、胡蘿蔔片30克、藥芹20克、香葉2克、草果3個（去籽）、丁香5個、八角5個、桂皮5克，中小火煸炒10秒左右；
煸炒10秒後再依次下入清水400克、老抽10克、一品鮮20克、海鮮醬30克、黃酒100克、冰糖450克、話梅5粒，燒開後蓋蓋轉小火熬10分鐘左右；
熬好後滷汁基本就成粘稠狀了，喜歡吃醋的地方可以加入香醋50克，倒出後將料渣瀝乾只留滷汁即可，這裡的香料可以重複使用3次，但是調味料需要重新添加；
2. 醃魚
將青魚塊600克配蔥姜各2克放入盆中，然後下入鹽3克，攪拌均勻醃製20分鐘即可；
鍋燒熱倒入色拉油炸魚，最好是用老油，炸製出來的魚色澤更佳油溫燒至210℃後下入醃好的魚，第一遍炸魚主要是定型，表皮酥脆緊緻即可撈出，然後等油溫燒至240℃時再下入魚塊復炸，關小火浸炸2分鐘左右至魚塊色澤金黃即可；
3. 浸泡出品
將炸好的魚放入滷汁中，拌勻後只需2分鐘即可裝盤，注意滷汁掛滿魚塊為止。
分享到:
