淡水和海水的鮮魚種類很多,除特殊的幾種魚類外,一般都應刮鱗、去鰓、取內臟、洗滌等。
鮮魚一般要將鱗、鰭、鰓除去。可用刀背倒颳去鱗,鰭可斬去或剪去,鰓可用手挖去。鰣魚、鰳魚等鱗多脂肪,味鮮美,洗滌時可不必去鱗;黃魚還應剝去頭蓋皮。
取內臟常用兩種方法:一是破腹取,即在肛門與腹鰭之間沿肚皮開一直刀,取出內臟;二是為保持魚身完整,可在肛門正中開一橫刀,把腸子割斷,然後用兩根細竹條或筷子從魚鰓插入腹內,卷出內臟。取內臟時注意不要碰破苦膽(海水魚類一般無苦膽),以免魚味變苦。魚肚內有一層黑膜,腥氣重,應除去。魚兩側各有一條腥線，要兩側切刀，一邊用刀面拍打魚身，一邊慢慢抽出腥線。有些魚還可以從背部劈開取出內臟,然後沖洗乾淨。
白色的線為腥線
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