淡水和海水的鲜鱼种类很多,除特殊的几种鱼类外,一般都应刮鱗、去鳃、取内脏、洗涤等。
鲜鱼一般要将鳞、鳍、鳃除去。可用刀背倒刮去鳞,鳍可斩去或剪去,鳃可用手挖去。鲥鱼、鳓鱼等鱗多脂肪,味鲜美,洗涤时可不必去鳞;黄鱼还应剥去头盖皮。
取内脏常用两种方法:一是破腹取,即在肛门与腹鳍之间沿肚皮开一直刀,取出内脏;二是为保持鱼身完整,可在肛门正中开一横刀,把肠子割断,然后用两根细竹条或筷子从鱼鳃插入腹内,卷出内脏。取内脏时注意不要碰破苦胆(海水鱼类一般无苦胆),以免鱼味变苦。鱼肚内有一层黑膜,腥气重,应除去。鱼两侧各有一条腥线，要两侧切刀，一边用刀面拍打鱼身，一边慢慢抽出腥线。有些鱼还可以从背部劈开取出内脏,然后冲洗干净。
白色的线为腥线
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