本刊專稿 李嵋屏
當山珍海味、雞鴨魚肉不再是我們追求的飲食極致的時候，一些家鄉的土飯、粗糧以及原生態的食物又成為人們餐桌上的新寵。我們懷念家鄉，很多時候是從對家鄉味道的懷念開始的，只因為這個味道是媽媽的味道，是家鄉特有的土飯的味道。
同一種美食，各地的做法雖然有些區別，但她們各自有自己的心得和訣竅，所以做出來的家鄉美食各具特色。每個媽媽都是最偉大的廚師，飯店的美食總是不能與媽媽的家常飯相媲美。每一代媽媽都把自己獨特的做法一輩一輩的傳了下來，所以形成了地域鮮明的民間地方美食。
金黃誘人的炸三道
山西是麵食的王國，麵食又分為家常麵食和節日麵食。顧名思義，家常麵食就是大家天天吃的家常飯，節日麵食就是在特定的節日專門製做的特定的食物。家常麵食，隨性便捷，就地取材，因材而做。節日麵食，精選材質，遵循古法，虔心製作。
在晉北的農村，每到臘月，過了臘八，吃了紅粥，媽媽們早早的就行動起來，她們要精心製作過年的年食。蒸花饃饃，炸三道子，炸麻葉、麻花、爐油旋、蛋糕，燒豬肉，炸丸子，磨豆腐，壓粉條，蒸窩窩，烙黃兒，她們要把一個正月的吃食全部備下。普通的食材，原生態的綠色食品，經過用心的古法制作，都變成香甜美味而地域特色鮮明的美食。不僅具有特定的民俗意義，又包含各種美好的祈願和祝福。
炸三道，又名砍三刀，流傳於我省朔州、忻州地區的朔城、平魯、山陰、應縣、五臺、原平、代縣一帶，因成形時在面上留有三道刀印而得名，是當地老百姓正月裡的花樣主食之一。
三道子色澤紅黃，油香四溢，筋軟順口，風味獨特，是農村過年必不可少的年節麵食，也是正月裡早晚的主食。多與年饃、油旋、餃子、油糕等同餾，好讓人選擇，各取所愛。這樣安排飲食，不僅花樣繁多，看上去也很豐盛。
三道子是由糕面來做的一種晉北美食。晉北是雜糧的盛產區，黍子喜寒，耐旱，是山西北方重要的糧食作物之一。黍子面就是地方農特產之一，俗稱糕面。每逢重大的節假日，用糕面炸的油糕便成為了最重要的餐桌美食。進入臘月，晉北當地的人們，都會用糕面來做一道節日美味年食——三道子。
我的媽媽在製作年食的時候，從來不會偷工減料，她做出來的年食，味道純正，香美可口，左鄰右舍親朋好友一致公認的好吃。在做三道子的時候，她選用最好的糕面，遵循最古老的做法，每一道工序都做得認真仔細，每一個步驟都做到位，從來不糊弄。
首先要用熟土豆泥加老肥和起糕面發酵，作為起面的酵母，把要做三道子的糕面分成4等份，取其中一份，進鍋用開水攪成稠糊狀，將發酵好的酵母面和稠糊糊，一起倒進剩下的三份麵粉裡和起來再進行發酵。麵粉完全發酵以後，兌鹼中和揉勻，醒一會兒。然後把面取出一部分來，置於案板上，將麵糰搓成小孩胳膊粗的條狀後按扁，用刀子中間切兩條細溝紋，第三刀切斷，總長約 5-6 釐米，即成坯形。因此得名“三刀子”，後來逐漸演變為“三道子”。
三道子一般要做成甜的，但是糕面裡邊卻不能放糖，白糖紅糖都不能加，加上以後三道子冷卻後就會發硬，餾的時間再長也是硬的，不再軟筋。如果想要發甜的口味，就加一些糖精，或蜜，這樣就不會影響三道子的軟甜程度。
捏好的三道子整齊地排列在一個板兒上，然後還有最關鍵的一步，便是下油鍋炸制。炸三道子的油，在當地一般要用純正的胡麻油，炸出的味道才正宗。油鍋裡的溫度不斷升高，一定要控制好，不能太高。淺黃色的三道子，進入油鍋後，逐漸翻滾、變大，一瞬間色澤也豐滿了起來，夾雜著正宗的胡麻油香味，這時油鍋裡的三道子，已經勾起了在場的每一位食客的味蕾。
當漏勺把紅潤飽滿、色澤鮮豔的三道子撈上來的一刻，旁邊的食客們早已按捺不住，用兩隻手指叼起一隻滾燙的三道子送到了嘴邊。而純正的胡油香味兒，早已經從窗戶和撩起的門簾縫隙裡飄出院外，飄得老遠。
現出鍋的三道子，入口鬆軟、香甜，吃了一個，還想接著吃一個。冷卻後的三道子吃時要餾熱，軟筋、甜糯，久久回味的那種口感，便是對家鄉的另一種懷念。吃厭了白麵、大米的人們，不妨炸制一些嚐嚐，一定會讓你的春節別開生面，食趣橫生。
炸三道在逐漸演化的過程中，經過廚師的不斷加工，演變為一種宮廷的蜜制糕點——“蜜三刀”。蜜三刀以優質麵粉、花生油、芝麻為主要原料，經和團包皮、攤餅切條、粘附芝麻、沸油炸透、掛上糖糊等工藝而成。產品為深棕色，具有光澤鮮豔，香甜不膩，鬆軟可口等特點，是頗受兒童及老年人喜愛的食品。
蜜三刀是傳統特色風味小吃，起源於北宋徐州知州蘇東坡。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與雲龍山上的隱士張山人過從甚密，常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，只是尚無名稱，眾友人請蘇東坡為點心起名，他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也。”
清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州，吃過蜜三刀後龍顏大悅，御筆手書“徐州一絕，欽定貢”，至此蜜三刀就正式成為宮廷御點，並加以改良，成為現在的北方知名小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。
炸三道也好，蜜三刀也好，都是老百姓喜聞樂見的麵食，都是久吃不膩的地方美食。
每到一年的親人團圓時刻，親朋好友們也會抓住這個難得的時機來團聚。在這樣一個歡樂的時刻，最不可或缺的就是美味佳餚。桌子上是大餡兒餃子，各種肉碗子，蒸籠裡是熱氣騰騰的三道子、花饃饃，千般情，萬種意，化為一桌豐盛的年席。
思鄉之情，也就化在這些年食的味道里。
