百勝中國的佈局中除了肯德基、必勝客，還有中餐廳鐵三角。收購完成後，百勝中國將成立中餐事業部，並由三個核心中餐品牌組成：小肥羊、東方既白和黃記煌。
百勝做中餐的野心有多大
4月8日，擁有肯德基等品牌的百勝中國（NYSE：YUMC）宣佈完成對黃記煌的控股權收購。百勝中國將成立中餐事業部，新收購的黃記煌，以及已有的小肥羊和東方既白都將被劃入這個事業部。
黃記煌成立於2004年，總部位於北京，在中國和海外擁有640多家餐廳，主要以特許經營模式經營，其旗下品牌包括“黃記煌”和“三分飽”。“黃記煌”是燜鍋品牌，“三分飽”則是中式快餐品牌。
擁有肯德基、必勝客的百勝中國在西式快餐領域一直是行業龍頭，在中國烹飪協會發布的2018年度中國快餐企業中摘得桂冠；同時，肯德基和必勝客的本土化菜品也一直做得有聲有色。但是，在真正的中餐領域，百勝深耕多年卻始終水土不服：無論是自己孵化的東方既白，還是收購的小肥羊，近年來都難掩頹勢。
截至2019年第四季度，肯德基、必勝客對百勝中國的營收貢獻高達92%，而小肥羊、塔可貝爾、東方既白和COFFii&JOY加在一起，只佔公司整體營收的佔2%。
此次百勝中國收購黃記煌，有業內人士表示質疑。經營數據顯示，2014年起，黃記煌已經開始走下坡路。那麼，百勝中國因何收購黃記煌？
“千瘡百孔”的黃記煌嫁入豪門
百勝中國的眼界很高，2012年收購的小肥羊是從股市裡抱出來的，而黃記煌成色如何？
黃記煌不是沒動過上市夢，原本有成為“燜鍋第一股”的可能，2017年8月，其母公司煌天國際曾向港交所遞交上市申請，但最終以失敗告終。
招股書顯示，黃記煌從2014年到2016年的營收分別為4.17億元、4.99億元和4億元。此外，自營店僅有6家，99%為加盟店。
蹊蹺的是，在2013年，黃記煌創始人黃耕對媒體表示，“黃記煌全國200多家加盟店，200多家直營店，整個黃記煌體系年收入超過20億，其中直營體系收入超過10億。”
根據以上信息，黃記煌在3年時間內，直營門店從200多家縮水至6家，營收從20億跳水4億，到底是創始人黃耕誇誇其談還是經營出現問題，不得而知。但港交所對其上市申請的否定或許能說明部分問題。
黃耕在去年有過一次公開發聲，他提到，近年來黃記煌品牌本身的業績有所下滑，但整體上有新品牌（三分飽等）的注入，所以近四年的業績基本持平。在2018年，已經停止了年終獎的發放。
加盟商的供養構成黃記煌的主要收入。其營收主要分為自營門店收入、加盟費用、對加盟商的提成。根據其官網，加盟黃記煌需要支付：10萬元首期品牌使用費、10萬元店面經營保證金、10萬元開業保證金，以及6%的營業額抽成。
不過，黃記煌的加盟號召力正在喪失。根據企查查發現，黃記煌在天津、深圳、上海、武漢等地有10處分公司，但目前已經註銷過半。據不完全統計，其在各地註銷的餐廳也已經多達80家。
對於直營門店與加盟門店的控制，是存在於黃記煌身上的一個嚴重問題。在近年的發展中，黃記煌多次被爆出衛生、安全等隱患，而這些問題均來自於加盟商。
不僅自身陷於加盟危機，2015年，黃記煌以5億港元全資收購了甜品品牌許留山，並將後者同樣拖入加盟圍城。數據顯示，被收購後的許留山，加盟比例越來越重，2016年其自營店179家，加盟店僅為52家；2018年，自營店161家，加盟店增加到112家。
再來看百勝中國，截至2019年底，百勝中國擁有的餐廳數達到9200家。其中肯德基門店數達到6534家，必勝客門店數為2281家，其他餐廳門店數為385家。
這樣的黃記煌被百勝中國收購，算得上是“嫁入豪門”。
黃記煌的價值在哪兒？
顯然，百勝中國沒有放下對中式餐飲的野心。2019年8月百勝中國在宣佈收購黃記煌控股權時表示，隨著黃記煌的加入，希望在中式餐飲領域獲得更強的立足點，並提升專業知識。此外，希望憑藉百勝中國的規模和系統能力，以及黃記煌的產品研發和品牌管理的成功經驗，讓此次收購產生協同效應。
根據業內人士的分析，吸引百勝中國的，最主要的是黃記煌的餐飲標準化和背後的供應鏈體系。前者是百勝擅長做的事，後者是它需要加強的方面。
黃記煌的餐廳沒有廚師，所有食材放在一口燜鍋裡，端上餐桌上的電磁爐，燜上幾分鐘，倒上燒製好的醬汁，便可食用，整個過程完全呈現在顧客面前。黃記煌把這種烹製方法總結為無廚師、無油煙、無原材料重複使用的“三無理念”。黃記煌的創始人黃耕在2019年12月底的一場行業論壇上談及自己的經歷時稱，之所以創造了“三無理念”，其中一個重要原因是自己早年創業期間發現，“廚師的流動大，花了心血培養完，人又走了”，於是採用了這樣一個不需要廚師的模式。
“黃記煌的產品標準化和百勝的理念比較契合，可以做中餐的標準化、規模化，模式的可複製性比較高。”道資本及道夫子食品國際公司創始人張濤在接受採訪時說。
值得注意的是，黃記煌除了擁有640家餐廳，背後還有一整套物資和調味品管理網絡。據其官網介紹，北京黃記煌商貿有限責任公司負責各直營店、加盟店所需各類專用物資及專用調味品的營銷與配送。西北、華北、華南和華東分公司負責各管轄區域的市場開拓與管理，建立了與總部公司各職能部門相對接的一體化管理網絡。
北京黃記煌生產總部負責生產加工黃記煌專用調味品，具備供應全部店面所需黃記煌專用調味品的生產能力。除了提供給加盟商，這些調味品也通過電商和線下零售渠道，以“一汁成菜”的品牌進行零售，直接面向家庭市場。
“百勝收購黃記煌，供應鏈是一個重點。”上述知情人士說，當年百勝收購小肥羊就是為了供應鏈，就像海底撈集團的蜀海。不過，小肥羊當年只把中國門店和調料供應鏈給了百勝，沒有交出羊肉供應鏈。“把供應鏈掌握在自己手裡，就可以供給其他餐飲公司，這是賺錢的。”
靠連鎖加盟擴張的餐飲企業越來越看重對供應鏈的把控。2018年，隸屬於四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產，年產值約為2億元。據楊國福方面介紹，這家工廠的進口設備佔設備總數的65%，配備調味料研發中心、智能廚房實驗中心等，生產規模可以滿足1.2萬家加盟店的調味料需求量。
“底料、複合調味料是麻辣燙的核心競爭力。”楊國福麻辣燙的創始人楊國福在接受採訪時說，一碗麻辣燙看似簡單，但所用底料和配料有很多講究，外採這些材料確實不需要重資產投入，但標準化程度會大大降低，無法保證幾千家門店都是同一種口味。張亮麻辣燙並不打算自建工廠，而是考慮通過另一種方式——投資上游供應鏈的優質公司，或者相互持股，以強化供應鏈。
在零售和餐飲領域有多年經驗的波士頓諮詢董事總經理陳茜曾對錶示，菜品的標準化程度越高，供應鏈端越容易規整地運營、產生規模效應，總部對加盟商也會比較容易管控。
百勝中國帶著中餐出海
在做中餐這件事上，百勝中國一直很努力。在肯德基門店賣豆漿、油條，甚至是賣火鍋，但這些都只能算是小嚐試。
此後，百勝中國在2012年以近46億港元收購小肥羊。但被收購後的小肥羊“日漸消瘦”。小肥羊在國內的市場規模極度萎縮，從巔峰時期的700多家，減少至現在的200家左右。
對於小肥羊的收編整合，百勝並不滿意。
體系鬆散、缺乏標準化管理、繼續擴張瓶頸，百勝中國前CEO蘇敬軾曾公開指出小肥羊存在的問題，並表示在百勝和小肥羊對接過程中工作量巨大，其中包括物流配送、員工、菜單等等問題。
但是被接盤多年的小肥羊釋放出了另外一層信號。據報道，目前百勝中國旗下的小肥羊已經在海外開設了300餘家分店。
從小肥羊出海的情況，或許能夠看到黃記煌的命運。事實上，黃記煌目前的佈局中，已經具備了出海基因，根據其官網消息，其在澳大利亞、加拿大、美國、印度尼西亞、泰國、馬來西亞等多個國家開設了超過13家門店。
從中餐業務板塊來看，百勝中國進行品牌合作和收購，在產品創新、品牌數字化轉型等方面有一定的優勢。但在西式餐飲品牌在本土化方面，百勝中國還要繼續琢磨如何以中餐思維迎合“中國胃”。
目前來看，百勝中國還是以西式餐飲品牌的理念去經營中餐品牌，缺少中餐標準化經驗，所以，無論小肥羊，還是東方既白現在看來經營得不算成功。此次，成立中餐事業部對百勝中國來說，是正確的選擇，這樣有利於用中國本土理念完做好中餐標準化。
中餐與西餐分屬於兩個不同的細分行業，隔行如隔山。兩者的運營思維、運營體系和運營流程等都不同，這對百勝中國加碼中餐市場後管理難度和掌控跨度都提出了更高的要求。
到底是做不好中餐，還是帶著小肥羊與黃記煌揚帆出海，百勝中國可能會給出一個讓人意外的答案。
