焯水，用涼水還是熱水？這一步弄錯了，菜品顏色差味道也不對。日常生活中的烹飪，沒有那麼多技巧上的講究，全靠著一輩又一輩的經驗來學習和製作，
其實做美食的過程中，也是有很多科學原理的，瞭解了這些原理，烹飪中的問題也就迎刃而解了。今天小小就跟大家分享做飯炒菜時我們經常會用到的“焯水”。
焯水其實就是將初步加工的食材放進水中稍加焯燙，有的焯燙至半熟，有的焯燙至全熟，然後再從水中撈出進行下一步的烹飪或調味。看起來這種方法十分常用和簡單，但是其中也蘊藏著許多小技巧，比如哪種食材適合用熱水焯燙，哪種食材又適合涼水下鍋呢？如果在這一步弄錯了，做出來的菜品從顏色到口感，甚至味道都會大大折扣，接下來小小就跟大家分享下如何正確的焯燙食物！
一、冷水焯燙。
冷水焯燙的意思就是食材與冷水一同下鍋，通過與水同步加溫來焯燙至半熟或全熟的狀態。這種冷水焯燙法適合以下兩種食材。
- 苦澀味稍重的根莖類蔬菜。
比如土豆，蘿蔔和山藥等等，根莖類的食材有兩個特點，一是不容易成熟，二是略帶澀味，這時用冷水來焯燙就能很好地解決這兩個問題。
- 豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材。
這類食材冷水下鍋焯燙可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產生大量的浮沫，讓湯汁變得渾濁。建議肉類食材焯水時加入一點薑片、料酒等調料，這樣去腥的效果會更顯著。
如果肉類食材用熱水焯燙，會讓蛋白質在預熱的同時瞬間凝固，導致裡面的血水和雜質難以排出，還會影響口感。
二、熱水焯燙。
熱水焯燙的意思就是待鍋中的水沸騰後，再將食材放入，及時地翻動並撈出。這種熱水焯燙法適合以下三種食材。
- 體積小，水分多的蔬菜。
一般綠葉菜偏多，比如菠菜，油菜，芹菜等。熱水焯燙可以減少食材中可溶性維生素的流失，建議焯燙時，在鍋中加入適量的食鹽或食用油，這樣可以是菜品保持彩色的翠綠和脆嫩口感。
- 生吃有毒的蔬菜。
比如豆角，鮮黃花菜等。這些菜品在炒制過程中如果沒有完全成熟，會在體內轉化成有害物質，造成身體的不適，重則會引起食物中毒，所以在炒之前提前用熱水焯燙至斷生，這樣既安全又可以縮短烹飪的時間。
- 擔心農藥和微生物殘留的蔬菜。
比如西藍花，木耳等菜品。花菜類的蔬菜因為其結構的特殊性，很容易殘留蟲卵和雜質，同時也擔心洗不乾淨；而木耳，腐竹，海帶，香菇等需要泡發的食材，則會擔心在泡發過程中滋生細菌，這樣的食材建議用熱水焯燙，這樣可以有效的去除農藥殘留和蟲卵，並降低微生物的風險。
焯燙技術小總結——
冷水焯燙食材：澀味重的根莖類蔬菜（土豆等）+豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材
熱水焯燙食材：體積小，水分多的蔬菜（綠葉菜）+生吃有毒的蔬菜（豆角等）+擔心農藥和微生物殘留的蔬菜（西藍花等）
各位食友們，關於焯水你還有哪些好的方法呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為小小美食工坊的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）
