由於我國產茶歷史悠久，茶區遼闊，自然條件各異。茶樹品種繁多，更因採製加工方法不同。從而形成了千姿百態、豐富多彩的茶品。人們通過長期的實踐,創造並採用了不同的加工製作工藝,發展了從不發酵、半發酵到全發酵-系列不同茶類,逐步形成了中國傳統意義上的六大茶類:
綠茶、紅茶、烏鴕茶、白茶、黃茶、黑茶。此外，花茶和磚茶也是有名的茶品。
綠茶
綠茶是-種不經發酵製成的茶。葉片及湯呈綠色。中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽尖,等等。
這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其製作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。 由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。 綠茶是我國產量最多的一類茶葉，全國18個產茶省(區) 都生產綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數萬噸,佔世界茶葉市場綠茶貿易量的70%左右。我國傳統綠茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。
紅茶
紅茶是一種經過發酵製成的茶。葉片及湯呈紅色。中國著名的紅茶有安微祁紅、雲南滇紅、湖北宜紅,等等。
紅茶與綠茶的區別，在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失雲一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成粒)，然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水， 一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶（烏龍茶）
烏龍茶是一種半發酵茶,特徵是葉片中心為綠色,邊緣為紅色,俗稱綠葉紅鑲邊。主要產於福建、廣東、臺灣等地。一般以產地的茶樹命名, 如鐵觀音、大紅袍、烏龍等。它有紅茶的醇厚,而又比-般紅茶澀味濃烈;有綠茶的清爽,無般綠茶的澀味， 其香氣濃烈持款,飲後留香,並具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。
屬半發酵茶,即製作時適當發酵,使葉片稍有紅變,是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶
白茶是一種不經發酵,亦杯經揉捻的茶。具有天然香味,茶分大白、水仙白、山白等類。中以銀針白毫最為名貴, 特點是遍披白色茸毛,並帶銀色花澤,絕略黃而滋味甜醇。主要產地在福建福鼎縣和政和縣。
是我國的特產。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黑茶
黑茶屬於後發酵茶,我國特有的茶類,鏟歷史悠久,以製成緊壓茶邊銷為主,主要產於湖南、湖北、四川雲南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、雲南普洱茶等。其中雲南普洱茶於古今中外久負盛名。
原料粗老,加工時堆:積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像雲南的普洱茶就是其中一種。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、雲南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
黃茶
黃茶屬發酵茶類,黃茶的製作與綠茶有相似之處,同是多一道悶堆工序。 這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。代表茶有蒙頂黃芽、山黃芽。
在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分"黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽)、“黃小茶”(包括湖南嶽陽的.北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
花茶。
花茶是成品綠茶之一。將香花放在茶瑟中制而成常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江蘇浙江、安徽、四川為主要產地。蘇州茉莉花茶,是花茶中的名品;福建茉莉花茶, 屬濃香型茶, 茶湯醇厚, 香味濃烈,湯黃綠，鮮味持久。
磚茶。
磚茶屬緊壓茶。用綠茶、花茶、者青茶等原料茶經蒸制後放入磚形模具壓制而成。
主要產於雲南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶,主要銷售邊疆、牧區等地。
