一、炒
成菜特點：散籽亮油、質地細嫩或者斷生、鮮嫩脆爽。
適用原料：經過刀工處理的絲、丁、片、末泥等小型原料。
分類：
①生炒：適用菜餚如魚香肉絲、家常牛肉絲等；
②熟炒：適用菜餚如回鍋肉、姜爆樟茶鴨等；
③也可以分為葷菜和素菜兩種。
二、爆
成菜特點：花形美觀、質地脆嫩、爽滑不吐水。
適用原料：多用於質地脆嫩的原料，如肚頭、腰子等。
分類：
①火爆：適用菜餚如火爆雙脆、火爆鮮魷，味道為鹹鮮味；
②宮爆：適用菜餚如宮爆大蝦、宮爆肉花，味道為荔枝辣香味。
三、熘
成菜特點：質地細嫩或外酥裡嫩。
適用原料：適用於絲、丁、塊或者整形魚類原料。如：新熘魚片、茄汁瓦塊魚、菠蘿咕嘮肉。
分類：
①鮮熘：適用菜餚如鮮熘雞絲；
②炸熘：適用菜餚如糖醋脆皮魚。
四、乾煸
成菜特點：質地酥軟化渣，色澤棕紅，麻辣鮮香或者脆嫩爽口，鹹鮮味美。
適用原料：用於纖維較小，組織緊密的葷料和豆莢類、鮮筍等。
分類：
①葷煸：麻辣味配黃豆芽、芹菜，適用菜餚如干煸鱔魚；
②素煸：鹹鮮味配芽菜、肉末、蔥花等，適用菜餚如干煸芸豆。
五、炸
成菜特點：外酥內嫩或者是外酥內松。
適用範圍：葷菜、素菜（主要是菌類）皆可。
分類：
①軟炸：裹蛋泡豆粉或者脆漿，油溫控制在150～180攝氏度；
②酥炸：分為生炸和熟炸，生炸適用菜餚如蒜香骨，熟炸適用菜餚如香酥鴨。
六、熗
成菜特點：質地脆爽，略帶辣香。
適用範圍：質地脆嫩的蔬菜原料。
七、煎
成菜特點：兩面表皮酥脆，內部細嫩。
適用原料：適用於流態或者餅狀原料。
八、燴
成菜特點：用料多樣，色澤豐富、菜汁合一、清淡爽口。
適用原料：葷素皆宜。
分類：
①葷燴：幾種葷料組合，適用菜餚如三鮮魚肚；
②素燴：適用菜餚如一品素燴、羅漢上素；
③紅燴：適用菜餚如鍋巴肉片；
④白燴：適用菜餚如白汁肚片。
九、燜
成菜特點：軟嫩鮮燙，味濃可口。
適用原料：雞、鴨、魚及鮮筍等。如：油燜花菇、黃燜魚頭。
分類：
①生燜：適用菜餚如兩吃生燜雞；
②黃燜：適用菜餚如黃燜牛筋；
③油燜：適用菜餚如油燜香菇。
十、煨
成菜特點：質地爛軟柔嫩，營養豐富，色澤紅亮，汁濃味醇。
適用原料：經過刀工處理的，富含膠原蛋白的塊狀原料，如肘子、牛掌等。
十一、燉
成菜特點：湯多味鮮，原汁原味，形態完整，軟而不爛。
適用原料：適用於經過刀工處理後的大塊或整形的葷料，如肘子、牛尾、雞、鴨等。
十二、烘
成菜特點：表皮酥香，內松泡細嫩，色澤金黃。
適用原料：主要運用於蛋製品，如金鉤烘蛋、松花肉餅。
十三、汆
成菜特點：質地細嫩，保持菜品或者原料本色，易於清洗。
適用原料：時蔬及肉類，如雞、魚等。
分類：
①葷汆：以糝為主，適用菜餚如排骨雞、鴨；以漿皮為主滲湯清洗，適用菜餚如五福魚丸、白斬雞；
②素汆：以菜心、瓜類為主，保色、保質，適用菜餚如香菇菜心。
十四、燙
成菜特點：質地脆嫩、細嫩或者質地柔軟。
適用原料：經過刀工處理的絲、片、塊並且質地脆爽的原料，如冬菜腰片湯、風味腰絲、山椒過水腰片、過水毛肚。
十五、衝
成菜特點：色澤潔白，質地細嫩，鹹鮮味美。
適用原料：適用於加工好的呈流態的物質，如雞糝、豆糝等。
分類：
①水衝：適用菜餚如雞糝、魚糝、紫菜蛋花；
②油衝：適用菜餚如雞片。
十六、煮
成菜特點：質地細嫩或者柔軟，湯量適中，恰到好處。
適用原料：葷素皆宜。
分類：
①直接成菜：適用菜餚如水煮肉片、榨菜肉絲湯；
②半成品：適用菜餚如三鮮料頭、內臟、山菌等。
十七、燒
成菜特點：色澤美觀，收汁（亮汁）亮油，質地鮮香、軟糯。
適用原料：除葉類時蔬以外，基本都可以。
分類：
①紅燒：色澤紅亮，質地柔糯，適用菜餚如紅燒獅子頭、紅燒肉；
②白燒：保持原料本色，不加有色調料，適用菜餚如山菌燒雞；
③蔥燒：富有蔥香，顏色清爽，適用菜餚如蔥燒海參；
④醬燒：顏色深黃，質地軟脆，適用菜餚如醬燒茄子、醬燒冬筍；
⑤家常燒：鹹鮮微辣，色澤紅亮，醇濃，鮮燙，適用菜餚如芋兒雞、麻婆豆腐；
⑥乾燒：不碼芡，不勾芡，自然收汁，油亮味濃，適用菜餚如干燒桂魚、乾燒大蝦；
⑦收汁燒（炸收）：自然收汁，略帶回甜，色澤紅亮，適用菜餚如陳皮牛肉、芝麻肉絲、五香薰魚。
十八、蒸
成菜特點：質地細嫩或者質地鬆軟。不需要翻動原料，成熟後其形不變，其味不失。
適用原料：葷素皆宜、適用面廣。
分類：
①清蒸：顏色豐富，口味清淡，質地細嫩，適用菜餚如清蒸全鴨；
②旱蒸：用網油蓋面，只加調料不加汁，走菜時淋汁或者灌湯，適用菜餚如旱蒸魚；
③粉蒸：質地鬆軟，色澤棕紅，鹹鮮微辣，適用菜餚如粉蒸肉。
十九、烤
成菜特點：色澤美觀，形態豐滿，皮酥內嫩，香味悠長。
適用原料：雞、鴨、鵝、魚、牛、羊、乳豬等。
分類：
①掛爐烤：適用菜餚如北京烤鴨、片皮鴨；
②明爐烤：適用菜餚如烤羊、叉燒肉；
③烤箱烤：適用菜餚如烤雞腿、烤蛋糕、烤麵包等。
二十、滷
成菜特點：色澤美觀，色澤棕紅，香味醇厚，鬆軟適口。
適用原料：各類葷料、豆製品和蛋類。
分類：
①紅滷：適用菜餚如牛大肚、心舌等；
②白滷：適用菜餚如鹽水鴨、鹽水花生等。
二十一、拌
成菜特點：色澤美觀，鮮脆軟嫩，清爽宜人，味型多樣。
適用原料：葷素皆宜，適應面廣。
分類：
①生拌：適用菜餚如涼拌三絲；
②熟拌：適用菜餚如夫妻肺片、蒜茸（也稱蒜泥）白肉；
③淋：不吐水，不變色，適用菜餚如魚香青圓、薑汁肚花；
④蘸：適用菜餚如四味毛肚、四味雞。
二十二、泡
成菜特點：原色不變，質地鮮脆，味道鹹酸或甜酸。
適用原料：除葉類以外的各種時蔬。
分類：
①鹹辣泡：用泡壇浸泡，適用菜餚如泡蘿蔔、泡仔姜等；
②跳水泡：適用菜餚如跳水時蔬；
③酸甜泡：適用菜餚如珊瑚蘿蔔、珊瑚雪蓮等；
④酸辣泡：用老罈子浸泡，適用菜餚如泡椒鳳爪。
二十三、糖粘
成菜特點：松（酥）脆化渣，粘糖均勻，或者內嫩、內空。
適用原料：乾果及部分葷素原料，如：核桃、花生、肥肉等。
分類：
①穿衣粘：適用菜餚如玫瑰鍋炸、糖粘鮮奶；
②不穿衣粘：適用菜餚如花生、腰果、核桃、黃豆。
二十四、凍
成菜特點：晶瑩透明，鮮嫩爽口。
適用原料：家畜、家禽及鮮果。
分類：
①自然凍：適用菜餚如皮凍、肘子凍；
②瓊脂凍：適用菜餚如杏仁豆腐、水晶鴨塊；
③速凍：適用菜餚如冰汁八寶梨、西瓜盅。
二十五、糟醉
成菜特點：芳香宜人，質地脆嫩，糟味濃郁。
適用原料：葷素皆宜。
分類：
①葷糟：適用菜餚如醉雞、醉蝦；
②素糟：適用菜餚如糟醉冬筍。
