前幾天，一位河南餐飲企業家找到我，這位餐飲前輩，做了10多年餐飲，在當地是餐飲龍頭”老大”。
他跟我探討說：
現在餐飲市場天天在變化，看到身邊很多餐飲企業曾經很火，但很快又落後了，餐飲老闆怎麼才能不落後？
以下是我和這位企業家的聊天記錄，僅供餐飲朋友們借鑑。
餐飲老闆要判斷力，有判斷力才有定力
10年前，我採訪過一位餐飲老闆，當年他企業的體量規模在當地排前3名，企業蒸蒸日上，每家店生意都異常火爆。
但10年後的今天，這家企業銷聲匿跡，本人在餐飲行業也消失了。
後來我經常拿這個案例跟餐飲朋友們分析：
這位餐飲老闆，因為在省城做餐飲非常成功，回到他的老家縣城當了當地政協委員，和書記縣長等官員建立了他引以自豪的關係。
於是在老家拿到一塊田野開發房地產旅遊度假村。
首期2000多萬投進去，放眼望去，只能看到幾條小路和兩座光禿禿的房子。
你想想：房地產開發需要的資金量和餐飲開店完全不是一個等量級啊！
於是，他不斷從餐飲抽資金到度假村。
而這時，他本人長期住在工地，因為沒時間顧及餐飲，疏於管理，所有門店生意都開始下降。
最後，偌大的度假村投資五六千萬，看起來也只是一片光禿地。
餐飲也在不斷被耽擱中陸續關店。不到三年，在當地沒有了聲音。
每次給大家講我親眼所見的這個真實案例，我都想給餐飲老闆們說：機會越多，事業的陷阱越多。
餐飲老闆一定要有判斷力，知道該做什麼不該做什麼，永遠要問自己一個問題：我們是靠什麼吃飯的？
誰才是我們的真正顧客？
有判斷力才有定力。
企業一成功，各種機會就來了。
企業發展越好的時候，越是危機的時刻。
企業要定好位，老闆個人更要定好位，做好取捨。
餐飲老闆要有，自我升級迭代能力
一位傳統餐飲老闆跟我聊天時說：
為什麼我們開了10多年的店，品牌卻沒有剛開了2年的店有知名度？
這是餐飲行業最近幾年一個普遍的問題。
我做了16年餐飲專業記者，採訪了上千位各時代的餐飲老闆，我覺得，傳統餐飲人和現代餐飲人在思維模式上有鮮明的不同：
傳統餐飲人做餐飲是自下而上：
開一個店，先考慮我要做什麼菜、服務是什麼樣的、設計什麼風格的裝修，最後考慮做點營銷。
而現代餐飲人，是自上而下：
他們先從市場角度分析競爭環境和競爭對手，再切入一個精準的定位，比如我要做披薩，市場上有必勝客、米斯特、薩莉亞等，如何跟這些大品牌競爭？就需要找到自己獨特定位。
比如樂凱撒定位為“榴蓮披薩”，然後根據這個定位設計產品、體驗、門店模型、商業模式、品牌策略等。
這種打法跟傳統餐飲是完全不同的套路：
前者是先有了產品，然後圍繞產品做服務裝修等，後者是先有市場定位，圍繞定位匹配產品結構、門店模型等。
在傳統餐飲人腦海裡，餐飲包括菜品、服務、裝修、外加營銷。
而現代餐飲人的腦子裡是定位、產品結構、顧客體驗、品牌策略。
兩種不同的思維方式，決定了兩種不同的打法。
想給傳統餐飲人一句話：
市場變了，顧客變了，這個時代最可怕的不是競爭本身，而是仍然用過去的邏輯做現在的市場。
朋友圈決定了你的天花板
2年前，一個北京餐飲朋友找我說：
他現在3家店，也想做連鎖，也想開個10家8家，但多開幾家就出現虧損，不知怎麼走連鎖？
我說，除了多學習培訓，你能不能交幾個已經開到10家門店的餐飲同行做朋友？
3家店的老闆是3家店的思考方式，你可否用10家店老闆的思維方式影響下自己？
沒想到，我不經意的一句話他當真了。
疫情期間他發信息給我說：2019年他已經開到10家店，生意都不錯，如果沒有疫情，他今年本來準備門店翻倍。
他尤其要感謝我的是，當年他跟我聊天后，真交了幾個做連鎖成功的朋友，天天跟他們一起玩、一起聊天。
原來自己想不通、做不通的事，在他們那裡早已經不是問題，他們對產品、顧客體驗、商業模型、商業模式、組織力的思考都影響了他，所以很快就解決了自己以前百思不得其解，甚至賠錢沒弄明白的事。
——這個案例未必適合所有人，但可以給我們啟發：
當我們想不通、做不通某些事時，能不能向已經想通做通的人學習、跟他們交朋友、靠近他們，用他們的思維方式薰陶影響自己？
時常檢驗一下自己的朋友圈：
我是不是常跟代表行業先進生產力的人一起？
我是不是願意用他們的思維方式來校正自己？
某種程度上，朋友圈決定了我們的思維高度和寬度，也決定了我們的天花板。
寫在最後：
經歷了近些年餐飲市場的變幻和企業的興衰。
多年前採訪過的成功企業家，現在幾乎全部風光不再。
如何讓自己的企業持續永續經營？
這是每位餐飲企業家每天都在思考的事情。
願今天幾點感悟，對大家有幫助，也希望您文下留言探討。
來源：小時餐飲時報 作者：張時
