40萬的營業額，淨利潤不足3萬；
凌晨3點多出門採購，平均每天就睡4個小時；
一摞摞的採購單子，不知道里面有多少“看不見”的成本……
“租金水漲船高，起早貪黑掙點錢都是給房東打工！”
“就這兩年，食材成本上漲了得有50%，賣一分賠一分！”
“人才難找，吃住成本相比往年漲了一倍，員工都是我祖宗！”
談及採購，餐飲老闆們有道不完的辛酸。採購，為何如此困擾他們？
近幾年，做餐飲怎一個“難”字了得？儘管如此，由於餐飲業門檻低，資金投入相對較小，加上近幾年上千萬甚至上億元的融資個案的出現，仍有很多紛紛入行的創業者。
餐廳生意好，但是不一定能賺錢。這個可能是因為成本控制的問題，也可能是因為採購的問題。採購是每一位餐飲經營者都要關注的問題，特別是採購有著很多貓膩。到底採用什麼樣的採購方式對自己有利呢？
很多人認為自己開的是小餐飲，不需要考慮採購的問題，畢竟需要的用量不是很多，。事實上，真的是這樣嗎？
對於餐廳來說，不管規模大小，都必然會涉及到採購問題，這也是成本控制中最為重要的問題。很多餐廳生意看起來非常好，但到月底一算賬，發現賬面根本沒有淨利潤，那很可能就是採購出了問題。
餐飲業採購作為餐飲經營的重要一環，如果遇到不良的供應商，不但損失了錢還會影響形象。
下面聽聽行業人士是如何與商販鬥智鬥勇了。
01、如何防範以次充優
現象：
價格商定之後，供貨商拿次產品充當優質產品賣給餐廳，按照優質產品價格付款。
比如原料質量從優到次分別為A、B、C三級，價格分別是A、B、C三個不同標準的價格，餐廳定了A級貨，付了A級標準的貨款，供貨商送貨時卻拿B級原料充當。
這樣的“貓膩”在賬面上是看不出問題的，斤兩不缺，價格也對，餐廳表面上“平”了賬面，但實際上吃了虧。
“以次充優”的現象一般發生在蔬菜、乾貨、調料原料上。
反招：
防範這樣的“貓膩”，最重要的一條就嚴卡質量關，餐廳制訂統一的驗收標準。
比如驗收青菜，就要具體到產地(具體到某省某市某個蔬菜產地，因為不同產地的菜品品質是不一樣的)、規格(散裝、袋裝)、長度、葉子保持綠色的程度、有沒有泥沙等等，最重要的是出料率指標。
02、凍貨原料的以冰代料
現象：
蝦、魚等凍貨原料中冰多料少、用冰塊代替原料的做法。比如一種凍貨，正常情況下解凍後1斤能出料8兩，供貨商送來的貨卻只出6兩。
買的時候是按照1斤出8兩的價格買的，最後卻只出6兩，那2兩的貨款實際上是買了冰水。這種在表面看不出來的“貓膩”實際上變相地提高了成本。
“以冰代料”的現象一般發生在凍貨原料上。
反招：
防範這樣的“貓膩”，就是凍貨直接由供應商送貨，按解凍後的規格驗收、付款。比如所買的凍貨應該1斤能出料8兩，實際出了6兩，就按照6兩的重量付款。
03、調料原料保質不保期
現象：
批量進貨的原料都有保質期，供貨商把即將過期的原料賣給餐廳，比如一種原料的保質期是一年，而離保質期只有兩個月的時候供貨商賣給餐廳。這種“貓膩”雖然不像缺斤短兩那麼明顯，但對餐廳造成的損失是潛在的。
“保質不保期”的現象一般發生在調料原料上。
反招：
防範這樣的“貓膩”，餐廳應該確立自己的購貨原則：保質期不到6個月的貨物，拒絕接收;每一種原料入庫的時候，要標明剩餘的保質期時間，並且確保入庫的原料在距保質期三個月內必須用完，保持原料的新鮮性。
04、海鮮原料鮮活不活
現象：
餐廳直接從供貨商那裡購買的海鮮，當天送來的時候很鮮活，而且是按照鮮活的價格付款，第二天就出現死亡現象。這種在表面看不出來的“貓膩”在海鮮原料的購買上相當普遍，給餐廳造成的損失也是潛在的。
“鮮活不活”的現象一般發生在海鮮原料上。
反招：
防範這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時間，保證一定時間內海鮮原料的成活率，並且在保證的期限後按照成活率付款。
比如，桂魚，餐廳可以不管供貨商送貨時的成色，只要保證3天之內的成活期有100%的成活率，就可以全部付款;如果3天之內有死亡的，最後只剩9成的成活率，按照9折付款。
每種海鮮有不同的成活期，餐廳在保證供貨商一定利潤的基礎上制定不同的付款折扣。澳洲龍蝦的最低成活期為30天，龍蝦仔的最低成活期為15天。
對原料的養活期是餐廳根據自己的生意情況來採購，比如龍蝦仔一般10天就能售完，那麼就沒必要買存活期在30天的龍蝦仔，這樣也是節約成本的好辦法。
05、海鮮產品換水養殖
現象：
對一些海鮮產品來說，海水養殖和淡水養殖不光是海鮮的“自身要求”，現在也被一些供貨商用來在“重量”上作文章。
因為這裡面有一個秘密：
用鹽度稍微低的海水養殖海鮮，會讓海鮮“快速”增重。比如不同地方的龍蝦對水的鹽度要求不一樣，用不適合的水去養殖就會增加重量，本來是10斤，供貨商用不合鹽度的海水養殖後，海鮮的重量就發生了變化。而且，它們的成活期也會變的很短，這也就是為什麼好多的海鮮老是養不活的主要原因之一。
而餐廳如果收了這樣的海鮮產品，不僅海鮮品質受了影響，也在重量上吃了虧。
“鹽度”問題一般發生在海鮮原料上。
反招：
防範這樣的“貓膩”，就是酒店要了解各種海鮮產品養殖需要的不同水質、鹽度，給供貨商規定好不同產品的不同水質，貨物進酒店經過一段時間的正常養殖後，按實際重量付款。
06、食材偷樑換柱
現象：
有些海鮮產品需要酒店親自到養殖場訂貨，在養殖場看貨的時候海鮮都很漂亮、鮮活，於是就訂下了這批貨，待酒店把貨拉回去時卻發現質量不如訂貨時、成色也不如先前好，這是怎麼回事?原來是被供貨商送貨時“偷樑換柱”了。
“偷樑換柱”問題一般發生在海鮮原料上。
反招：
防範這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價格後，餐廳不自己親自拉貨，而是暫時放在那裡，讓供貨商把貨物自己送過去，貨到驗收後付款。
餐飲採購一直都是餐廳的重中之重，稍有不慎不但會造成企業損失還影響了菜品的質量。因此，作為餐廳採購的負責人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要練就“火眼金睛”和精明的頭腦。
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