【霸王豬腳】
（附秘製滷水配方製法與豬蹄初加工獨家技藝詳解）
特點：滿滿都是膠原蛋白，皮糯肉爛，香而不膩。厚厚的豬皮下只有薄薄一層油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相連的Q感勢不可擋。
原料：豬腳3000克。
調料：秘製滷水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。
秘製滷水配方製法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。
2、幹辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、龍牌醬油、蠔油各50克、冰糖35克，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。
製作方法
（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去餘毛，刮洗乾淨，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然後反覆搗洗四遍，待水清澈時撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最後入清水浸泡30分鐘，瀝乾留用。
（2）鍋入底油晃勻，然後倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋內朝同一個方向攪至融化，此時鍋內的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘製滷水（高度以剛剛沒過原料為準），上汽後壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關火燜3分鐘，撈出盛盤，點綴熟芝麻即可。
製作關鍵
要將糖液炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速且深透。
另附製作豬腳豬蹄初加工技藝詳解
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是後蹄
製作豬腳，必須選擇公豬後蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態粗壯筆直的是前蹄，細長帶彎的是後蹄，後蹄肉緊且瘦，油脂分佈均勻。除此之外，幹萬不能“以貌取人”。品質好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白淨淨、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。菜師傅所挑選的豬蹄淨重在700-800克，太大了肉質老且肥，小了啃起來不過癮。
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