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發麵酸了，我認為用鹼是最合適的，排酸效果最好，口感也最好，吃時最香，面味更濃，如果用小蘇打只能弱化酸味，酸味還不能夠完全消除。根據PH值來說，還是食用鹼最好。
廚子星星鐵
發麵因使用不同的發酵物而分為老面、酵母、發酵粉和泡打粉四種方法。由於其發酵物本身的特性和發麵原理，從健康的角度，人們通常運用老面和酵母兩種發麵法，不過，也有人會將酵母與泡打粉配合使用來發酵麵糰。能使麵糰發酸的，首先應該肯定是用了老面發麵的。
發麵酸了，用食用小蘇打還是食用鹼，最好還是兩者配合。
小蘇打與食用鹼的區別
小蘇打
①小蘇打是一種化學物質，化學術語是碳酸氫鈉。它做為食品添加劑多是烘焙食品的蓬鬆。小蘇打是鹼性物質，當與酸性物質一接觸，並在受熱(用溫水融化)的條件便會發生中和反應，起到平衡酸鹼的作用，同時釋放出二氧化碳氣體，達到膨化的效果。
②小蘇打也是一種用來發酵的食材，它不像泡打粉那樣快速發酵，有點類似於酵母，但是不用擔心將麵糰發酸。有時候，在做一些西點的時候，有的大廚還會在麵糰中有意加點白醋進去，這樣便和酵母有一定的相似性，還會有老面的口感。只是小蘇打釋放的氣體並不豐富，用了它會破壞麵糰中的維生素，降低麵食的營養價值。
食用鹼
①食用鹼即碳酸鈉，它屬於無機物，本身沒有營養成分，但在食品烹調中作用不小。當食用鹼用溫水化開，即食用鹼的水溶液是電解質，可以是食品原料中的蛋白質分子吸水性增強，加快原料的漲發速度，只要掌握好用量和時間，合理使用還會防止食品變質，這也是純鹼饅頭易於保存的原因。
②食用鹼完全沒有發酵作用，但加入發好的麵糰中會增加面的筋道，還可以調節麵糰發酵過程產生的酸味。因為食用鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，使食品達到色、香、味、形俱佳的目的，被廣泛應用於食品加工行業。
小蘇打和食用鹼合理搭配使用
小蘇打既能消除發麵中產生的乳酸菌等酸性，又在受熱的情況下發揮出膨化作用，食用鹼是“專業”的去酸物質，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制饅頭、花捲或烙餅時，把握好小蘇打和食用鹼的合理搭配用量，會達到事半功倍的效果。
▽我用小蘇打和食用鹼搭配使用，出鍋後的花捲(圖一)、電烤餅(圖二)、饅頭(圖三)
(圖一)
(圖二)
(圖三)
考慮到小蘇打和食用鹼本身特性，兩者搭配使用時，一般來說，一斤發麵用食用鹼和小蘇打混合物4.5——6.5克(4.5克為冬季最大用量，6.5克為夏季最大用量)。其中，食用鹼:小蘇打=2:1。
結語:
雖然說食用小蘇打和食用鹼都有中和麵團中酸性的作用，但是還是有區別的，食用小蘇打一定要在受熱的情況下才會發生反應，且使食品變得蓬鬆，有發酵功能。食用鹼和小蘇打配合使用效果更佳，因為食用鹼可以單獨使用，作用慢，沒有發酵能力，口味尚存；食用小蘇打單獨使用，會是發麵食品變得過於蓬鬆，改變了口味，要謹慎使用。
提神
過去用面頭（蒸饃時留下的發麵）發麵，時間長了就會出現酸味，一直就是用溫水溶化一些食用鹼，加入發麵中揉和均勻，即可去除酸味。
不過，這樣處理後，蒸出的饃會發黃還有一股鹼味，只需在蒸饃的水中加入一些食用醋，就可解決問題。美其名曰：酸鹼中和。不是瞎折騰嗎？
現在使用酵母菌發麵，沒再發酸過，但這樣發的面蒸出饃來，如果一次吃不完再熥，就容易吸水失去彈性，很難吃。後來朋友給介紹一種方法，將酵母菌與面頭一塊用，既不會將面發酸，蒸好的饃再熥也不易吸水，大家可一試。
