江陰香飄萬里的美食說

江陰市,簡稱澄,雖為江蘇省的縣級市,卻有著5000年文明史、2500年的文字記載史,江陰古稱暨陽,春秋戰國時期,江陰地屬延陵,是吳公子季札四避王位遜耕之地,後為楚相春申君黃歇之封地。故江陰有“延陵古邑”、“春申舊封”之稱。南朝建江陰郡,因地處大江之陰而得名。


江陰香飄萬里的美食說


江陰處於長江三角洲太湖平原北端,北濱長江,南近太湖,東連張家港、常熟,西鄰常州、武進,形狀宛如一條頭東尾西的大金魚。正是這獨特的地理位置,帶給江陰著名的“長江三鮮”,以及許多頗具靈氣的美食。


糖醋籽鱭

每年的初夏時節,江陰江邊水域會出現大批形似刀魚、挺著大肚子,從大海迴游到長江中撒籽、培育後代的魚。由於它大腹便便、滿懷著一肚子的魚籽;故江陰人將把它叫作“籽鱭"。江陰產的"籽鱭",體大、籽滿;歷代被地方徵為貢品。為了做好"籽鱭"的上貢,明清時期地方政府還在江陰城內的南鎖巷(又名:南所巷)開設了"鹹曬所",(巷因此得名)。


江陰香飄萬里的美食說


刀魚餛飩

刀魚肉細味腴,用刀魚肉做餡包餛飩更是別具一格。因選料講究,又受季節限制,所以來之不易。其製作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白麵粉加入蛋清和雞湯代替水來和麵。製成的皮,下鍋後韌性足,味鮮,久煮不爛,晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚;秧草選用頂端剛萌發的三片嫩葉。


製作時刀魚剁成茸備用,再將秧草在開水鍋中氽一下,切細擰出水分;然後將刀魚締子和秧草茸加蔥花、薑末、料酒、味精、食鹽、少許蛋清,適量雞清湯和少許豬油,拌勻成餡。包制時採用兩次對摺,兩端合攏的方法,成型酷似銀錠。入鍋煮熟,翩翩浮起,團團打轉,隱隱透出嫩綠,好似一個個翡翠雕成的工藝品般讓人賞心悅目。


江陰香飄萬里的美食說


河豚魚湯

江陰是第一個吃河豚的地方, 形成歷史悠久,明代《江陰縣誌》就有記載,江陰地處江邊一直有品嚐江鮮的狂熱嗜好,例如民間有蘇東坡拼死吃河豚一說。現在飯店能吃到的基本是養殖河豚,無毒。


顧山八大碗

江陰顧山,詩意江南,這裡有昭明太子的美麗傳說,有千年古樹紅豆樹,有始建於南朝梁代的犀帶橋,有歷史悠久的永安橋,當然這裡最負盛名的還有顧山八大碗的民間傳統菜餚。作為顧山的傳統名餚,八大碗俗稱“老八樣頭”,由洋菜碗、燉雞碗、三鮮碗、卷鮮碗、蘑菇碗、魚塊碗、蹄筋碗、蹄苞碗八道菜組成。


江陰香飄萬里的美食說


八大碗看似簡單,它的奧妙就在吊鮮湯。做“八大碗”的這鍋湯,湯料必選金華火腿一到兩隻、活雞3只、香菇4斤、排骨5斤,放在大鐵鍋中熬製4小時以上,此時,湯的顏色是濃白的,再將一盆新鮮的雞血一邊攪和、一邊徐徐倒入熬製的高湯中,加入適當的鹽,去沫去渣,直至白湯變成清澈見底的清湯。


說到食材的取捨,同樣十分講究:“洋菜碗”中的肉皮,是購買本地農民養殖的香豬肉皮,再用色拉油進行油發,“市場上採購的現成發好的肉皮基本上是用豬油油炸的,不合適做清淡味美的八大碗。”扁尖則要到浙江安吉指定農戶收購,是每年三月採購的,當地農民直接用鹽水醃製,保持著原有的青色和口感……


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過橋鱔

過橋鱔為江陰的傳統名菜之一,其由清代乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創,後經歷代廚師加工,提煉,昇華而成。


過橋鱔的烹製方法:將黃鱔宰殺後去骨,洗淨,擦乾,使其成為鱔片(背)。將鱔片平攤於砧板上,劃斜十字刀劃成斜形大塊。然後,將成大塊的鱔片置於盆內,加入適量的黃酒,醬油,蔥姜醃漬30分鐘後,瀝去汁水待用。將砂鍋上火,加油,待燒至八成熱時投入鱔段,捲曲時撈起,待油溫升高後再復炸。


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如此反覆地炸上幾次,待溢出香味,表面結殼時瀝油。炒鍋再上火,加上熟油50克,投入蔥段,薑片,蒜泥,待炸黃後撈出,下冬筍煸炒,放入鱔,加高湯,白糖,醬油燒沸,移至小火燜酥,再轉旺火收汁,淋少許麻油後起鍋,裝盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,則味更香,更鮮。


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