作者：金永炎
用糟滷浸泡、滷製的菜叫做糟菜。用糟來製作食物是江南傳統食物的特色製法之一。
糟是以糟滷為主要調味料，將原料醃、浸、漬成菜的烹調方法。多用於動物性原料和蛋類，也有用於豆製品和少數蔬菜。成菜的特點是糟香濃郁，散發出令人愉悅的氣味，即使不喜歡飲酒的人也會引起食慾。因而，江南菜餚中，出現了許多受人青睞的糟菜，烹飪法中有了專門的糟法，也是因為有了糟類調料而出現了熗糟、糟煨、糟爆、糟熘、糟炸、糟煎、糟燒、糟蒸等十來種糟烹方法。
糟
用糟製作食物，始見於北魏《齊民要術》的"糟肉法"。《清異錄》上有"煬帝幸江都，吳中貢糟蟹"之記載。該書還記有五代孟蜀時食用"糟姜"之事。南宋以後吃糟之風大興，都城杭州有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉、糟瓜齏等。元明清時期，出現了制三黃糟、陳糟、甜糟、香糟、糟油、陳糟油、糟餅等。糟制食品，除原有品種外還有糟腐乳、糟蘿蔔、糟魚、糟蛋、糟鰣魚、糟肚、糟大腸等。這一時期，除市上供應糟製品外，已發展到家庭自制，袁枚在《隨園食單》中有自制糟肉、糟雞、糟鯗的記載。
在宋代杭州孤山廣元寺就有當時著名的素菜糟燴鞭筍。據說此菜是蘇東坡在杭州任刺史時傳給寺內和尚的。浙江平湖的糟蛋享譽盛名。平湖糟蛋已有250多年的生產歷史，清朝年間曾得到乾隆皇帝"御賜金牌"嘉獎，從此聲名遠揚。 平湖糟蛋採用優質糯米和酒糟糟漬而成，歷時長達5個月左右。鮮鴨蛋在糟漬過程中，酒釀裡的醇類、糖類、有機酸以及食鹽等物質，逐漸滲入蛋內，併產生一系列物理和化學反應，蛋白和蛋黃中的蛋白質由於醇和有機酸的長期作用而逐漸變性、凝固，並使整個蛋體獲得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成過程中，氨基酸與可溶性糖增多，給糟蛋帶來了香甜可口的滋味和易於消化吸收的特點。
平湖糟蛋
讀過《紅樓夢》讀者瞭解到，江南人十分喜愛的"糟菜"也上了紅樓餐桌，而大觀園裡的太太小姐們也都好這口。如出現在第八回"薛寶釵小宴梨香院，賈寶玉逞醉絳芸軒"中的糟菜："寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,忙也把自己糟的取了些來與他嚐嚐。寶玉笑道:"這個須得就酒吃才好。"
薛寶釵小宴梨香院，賈寶玉逞醉絳芸軒
薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來。李嬤嬤便上來道:"姨太太,酒倒罷了。"寶玉笑央道:"媽媽,我只吃一鍾。"李嬤嬤道:"不中用!當著老太太,那怕叫你吃一罈呢。想那日我錯不見一會,不知是那一個沒調教的,圖討你好兒,不管人的死活,給了你一口酒吃,葬送了我捱了兩日的罵。姨太太不知道,他性子又可惡,吃了酒更弄性。有一日老太太高興了,又盡著他吃,什麼日子又不許他吃酒,我是白賠在裡頭捱罵。"薛姨媽笑道:"老貨,你只放心。你們哥兒吃多了回去。老太太問時,有我呢。"
糟鵝掌，糟制菜餚為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說："願鵝生四掌"，言其極嗜此食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說："糟：熟鵝、雞同掌、蹠、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。"寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說明此食正當其時。
糟鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為乾隆年間揚州名菜。童嶽薦《童氏食規》說： "糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。"蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說："其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……"
糟鴨信
《紅樓夢》第五十回"蘆雪庵爭聯即景詩，暖香塢創制春燈謎"也出現糟菜：
李紈早又捧過手爐來,探春另拿了一副杯箸來，親自斟了暖酒,奉與賈母。賈母便飲了一口,問那個盤子裡是什麼東西。眾人忙捧了過來,回說是糟鵪鶉。賈母道:"這倒罷了,撕一點腿子來。"李紈忙答應了,要水洗手,親自來撕。賈母又道:"你們仍舊坐下說笑我聽。"又命李紈:"你也只管坐下,就如同我沒來的一樣才好,不然我就去了。眾人聽了,方依次坐下,這李紈便挪到盡下邊。
蘆雪庵爭聯即景詩，暖香塢創制春燈謎
在"劉姥姥進大觀園"中吃到的茄鯗，其實也是一道糟菜。這道菜的做法，《紅樓夢》書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說："把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。"
追溯糟菜的歷史，產生於兩浙一帶。"糟"與"醉"相似，調料都源於酒，做法也相似，故有"糟醉一家"之稱。江南自古為稻米產地，也是黃酒的故鄉。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農戶都有釀米酒的習慣。米酒俗稱"老白酒"，加點紅曲就成了黃酒。秋收過後，穀粒進倉，家家戶戶就陸續釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。製作糟菜時，一般先將食物煮熟、晾涼，然後用糟滷浸泡。可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚、糟門腔、糟雞翅、糟雞爪，甚至糟毛豆等等，真可謂是五花八門，應有盡有。古人曾誇張地形容:"入口之物，皆可糟之。"
釀製黃酒
歷史上兩浙是浙東和浙西的合稱。唐肅宗時析江南東道為浙江東道和浙江西道，錢塘江以南簡稱浙東 、以北簡稱浙西 。唐代始有"兩浙路"。春秋時浙江分屬吳、越兩國。秦朝在浙江設會稽郡。三國時富陽人孫權建立吳國。唐朝時浙江先後屬江南東道、兩浙道，漸成省級建制的雛形。五代十國時臨安人錢鏐建立吳越國。宋代有兩浙路 ，轄今江蘇省長江以南及浙江省全境。
元代時浙江屬江浙行中書省。明初改元製為浙江承宣布政使司，轄11府、1州、75縣，省界區域基本定型。清康熙初年改為浙江省，建制至此確定。兩浙路範圍基本繼承了唐代的兩浙道（原浙江西道此時已劃屬江南東路），大致包括今天的浙江省全境，江蘇省的鎮江，蘇錫常地區和上海市（不含崇明島）、福建省閩東地區。 糟菜植根於江南風物。很多美食的誕生，都離不開當地的物產、民眾有需求，再有一個機緣巧合，因其風味獨特，便慢慢流傳於世。製作糟菜的糟料調味品，品質優異者數福建的紅糟、浙江的白糟。福建的紅糟是於釀酒時加入5%的紅曲米制成的。以紅糟為基礎，再行加工製成香糟。其做法是：先將紅糟放置砧板上，去雜質後成泥，蒸熟。沙鍋微火，下花生油、薑末煸香後，放入紅糟泥，下白糖、精鹽、老酒，邊炒邊加花生油。約炒1小時，無酸味即可儲存。用紅糟可烹出名菜熗糟五花肉、爆糟排骨、醉糟雞、糟片鴨、煎糟鰻魚、糟汁汆海蚌、淡糟香螺片、淡糟鮮竹蟶等。特別是福州的煎糟鰻魚，其魚肉之細嫩，糟香味之高雅淡香，使人回味無窮。蘇東坡謫居嶺南，寫下"去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹"的詩句，詩中的閩酒，就是紅曲黃酒。
浙江的白糟用黃酒的酒糟加工而成。當地有"酒糟，諸物通其味即甘美"之說。用此糟料製作的糟蒸扣肉、糟燴鞭筍、糟河蝦、糟青魚乾、糟熘魚片、糟油青魚划水、糟香蛤蜊羹、糟毛豆、糟香鱸魚等菜，是杭州、紹興等地的名菜。浙江的越雞更為出名，它以蕭山大種雞為料，宰下治淨煮燜後脫骨，斬下頭、頸，拆雞翅、下雞腿、片雞身，用鹽遍擦後放在陶罐中糟制。糟成後的雞肉糟香濃郁，令人心醉。
糟菜是江南人的鄉愁。浙江紹興人魯迅先生對糟味念念不忘，他後來北上南下輾轉於北京、廈門、廣州、上海等地，也常有親朋好友給他捎來這些糟味以慰鄉思。如，1926年12月25日，紹興籍作家章廷謙贈以書籍幾本，還有糟鵝、魚乾一盤，酥糖二十包。1928年7月，魯迅和許廣平應章廷謙等人之邀，赴杭州一遊，連頭包尾共計六日，在樓外樓、功德林這些老字號飯店品嚐了地道的杭幫菜，其中自然少不了浙東糟菜。魯迅與幾位朋友喝茶談天、買書觀景，當然是興致勃勃，但確因天氣酷熱，加以身體不適，便沒有多待幾日。第二年年初，章廷謙以靈峰探梅為由，寫信邀請魯迅再遊西湖，魯迅在回信中說："冬假中我大約未必動，研究之結果，自覺和靈峰之梅，並無感情，倒是和糟雞醬鴨，頗表好感。"魯迅這番話多少有點幽默成分，卻也表露了自己對糟味的真心喜歡。糟菜更是魯迅喜歡的美食。民國那時在北京城裡負有盛名的魯菜館東興樓的招牌菜，如糟溜魚片、糟蒸鴨肝等，都堪稱經典，為人們津津樂道，魯迅曾多次光臨東興樓品嚐這些佳味。
魯迅故鄉紹興盛產黃酒，釀酒形成的酒糟則是做糟菜不可或缺的原料。比如糟雞便是用越雞和酒糟為原料，經白煮、醃製、醉糟等工藝製成。糟雞肉質柔嫩、糟香誘人，是紹興人家年夜飯幾乎必上的一道菜餚。
《紅樓夢》中為何寫到糟菜，如糟鵝掌、糟鴨信等，究其根源，因杭州是《紅樓夢》的發源地。據近年土默熱紅學認為，前八十回原創者是西溪的大戲劇家、詩人洪昇，他出身於"宋代父子公候三宰相，明季祖孫太保五尚書"的"百年望族"，當時杭城洪黃錢顧四大家族皆"聯絡有親"，洪昇之母黃氏，為清初文華殿大學士黃機之女。洪昇二十一歲時，他與外祖父黃機的孫女黃蘭次成親。黃機當時為清廷的禮部侍郎，兩家又是親上加親。雖然明末清初期間，四大家族業已衰落，但吃穿用仍在平民百姓之上。洪昇年輕時曾過上一段"稱心歲月"，二十四歲後在北京生活了二十七年，江南美食是洪昇的鄉愁。作為一個作家，他吸取的生活，首先是他生活的環境，作為素材，有很大一部分是取自本身的生活，在作品裡把當地生活習俗、常見的菜餚寫到書裡，這就是十分自然的事。
