中國火鍋歷史悠久源遠流長，以它獨特的氣質和圍餐的氛圍贏得了各地人民的喜愛。大大小小的火鍋店和火鍋自助等如雨後春筍般遍地發芽生根，引領了一場席捲全國的火爆熱潮。如今火鍋成了全民皆愛的大眾美食，衍生出了其他變種，比如牛肉火鍋、雞肉火鍋、魚火鍋、菌子火鍋、養生火鍋等等。各具特色，百家爭鳴。但我最喜歡的還是重慶老火鍋。
“在重慶，火鍋是一種信仰。”黃喉毛肚，豬腦鴨腸。鍋中永不停歇地翻滾著葷葷素素，將這座城市的山與水映照在緋紅的湯中。
重慶人喜歡在街邊店吃火鍋，整個巷子裡都瀰漫著麻辣味道。在重慶無論那條街都能聞到火鍋的味道，離家不超過50米絕對有家火鍋店。近幾年來，各地開始嚴厲打擊火鍋老油，力度之大，前所未有。在我的理解中，牛油的添加是不可或缺，火鍋底料應該是那樣，有什麼老油新油之分。味道好才是硬道理，重慶火鍋的霸主地位是撼動不了的。
對重慶老火鍋的執念讓我無法釋懷，為什麼？我自己都沒搞明白，要的是大汗淋漓？追求老火鍋油濃味重的感覺？但是對於土生土長的重慶人，並不在乎多了什麼，少了什麼，他們吃的，似乎並不只是味道。火鍋符合重慶的氣質，迎合了重慶人的城市自豪感。
重慶老火鍋不能簡單理解為是老式火鍋，牛油老料，九宮格，長條凳，那都是後來人的概念，老火鍋一般理解就是大火鍋圍坐而吃的火鍋，區別一人一個的小火鍋而已。至於底料的配製，大家基本都是遵循厚味重油的原則，湯汁的配製是選用郫縣豆瓣，永川豆豉，甘孜的牛油，漢源的花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油後，加速炒香花椒，然後摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖，老薑，加川鹽，醪糟和小辣椒熬製。
火鍋好吃離不開重慶的水，更離不開這裡的人。許多愛吃重慶火鍋的人會有感覺，在哪裡吃重慶火鍋都不如在重慶吃好吃。在重慶吃火鍋沒有燥的感覺而且還香，除了重慶人做火鍋底料多放牛油強調味重外，當然還有重慶人與生俱來的豪爽分不開，大口吃肉大碗喝酒、行酒令等等，這種吃火鍋的氣氛不管男女都可以劃兩拳。在不知不覺中衍變成了一種文化，這是其他地方學不來的，這也是重慶火鍋的特點之一。
