“重慶江湖菜是與重慶火鍋、重慶小面齊名的一張城市美食名片，它植根於民間，有著廣泛兼容的氣度，深受重慶人的喜愛，被重慶人孜孜追尋。重慶江湖菜終究會因為在全國開創了眾多“第一”而被載入史冊。”在《重慶江湖菜大典》發佈現場，重慶江湖菜發展促進會曾清華表示，重慶江湖菜已達15533家，並分享了重慶江湖菜創下九個第一。
●NO.1 璧山來鳳魚為江湖菜鼻祖
新時期的重慶江湖菜以璧山來鳳魚為鼻祖。1981年3月5日，《重慶廣播電視報》刊載了記者杜渝所寫的《鮮魚為遊者助興》一文，對遊客“途經璧山縣來鳳驛食店”時駐車就餐，“種種鮮魚，當面過秤、下鍋、頃刻入席就餐，味美價廉”的做法稱讚不已。“大家皆感此店用鮮魚為遊者助興之誠，建議更名為‘鮮魚美’食店”。
●NO.2 34年前 首次提出“江湖菜”
以璧山來鳳魚“吃活、吃鮮、吃跳”掀起的一場重慶烹壇新食風“狂飆”後，很長一段時間，人們對這種起源於“郊區城鎮、江邊漁船、路邊小店”，使用“簡單的炊藝、易得的原料、粗獷的就餐方式”的菜品類型，並沒有從概念上進行概括或總結。
1987年，國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師張正雄在《重慶晚報》上發表《家常川菜縱橫談》一文，首次對這種菜品類型進行了精闢的概括。文章為當時“重慶餐飲界中的一些個性化酒樓所烹製供應而又未列入歷代川菜典籍或菜譜的菜品，以及不按照傳統烹製技法加工的非正宗家常菜”取了一個新的名稱——江湖菜。
●NO.3 重慶市場首現江湖菜店招
1992年春的重慶楊家坪橫街，一家主營蛙、鱔段、胖魚鰍的餐館誕生了。這家店的老闆破天荒地用紅底黃字的門匾打出了“重慶江湖菜”的店招。
這標誌著重慶江湖菜以一個品類和門店的方式出現在餐飲界，這是有據可查的第一次，從而完成了江湖菜從“字面”到“門面”的轉換。後來創辦“易老頭三樣菜”品牌的重慶人易旭正是這家餐館的老闆。這家店也成為“易老頭三樣菜”的原型與出發點。
●NO.4 “土、粗、雜”特質被提出
重慶江湖菜是重慶菜的重要組成部分。重慶江湖菜與重慶傳統菜、重慶火鍋、重慶小面、重慶小吃及重慶燒烤這六大部分共同構成了完整的重慶菜體系，並且形成了自己獨有的特色與風味。
2000年3月，在《四川烹飪》第3期上，著名學者、重慶飲食文化界資深專家陳小林的《重慶江湖菜》一文，第一次對江湖菜的特點進行了提煉、昇華，概括出重慶江湖菜具有“土、粗、雜”的特質。“土”即是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息；“粗”是指江湖菜具有粗獷豪放的氣質；“雜”則指江湖菜具有兼收幷蓄的“雜交”手法和怪異離奇的烹飪技巧等。
在2000年4月出版的《重慶江湖菜》一書導言與2003年《四川烹飪》第10期發表的《永遠的江湖流行的菜》一文中，陳小林也表達了同樣的觀點。從此，“土、粗、雜”成為迅速傳播的江湖菜早期的突出特點。
●NO.5 江湖菜菜譜首先在重慶出版
2000年4月，重慶飲食文化資深專家陳夏輝、陳小林、龔志平、張吉富等編著的《重慶江湖菜》第一冊由重慶出版社出版，並在全國發行。
菜譜第一次以“重慶江湖菜”的名義出現，第一次全面、系統地展示了重慶江湖菜的整體形象，並率先將文化內涵引入菜品，對菜品的歷史線索、傳說故事、技藝特點、成菜特色等作了提綱挈領式的介紹。
全國各地紛紛仿效， “江湖菜”及“重慶江湖菜”的概念名聲大振、傳播深遠。
●NO.6 重慶江湖菜初劃八大門派
進入21世紀，重慶江湖菜發展迅猛，由於未加以系統分類，過於粗放與簡單。
針對這一現象，國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師張正雄在2011年《四川烹飪》第3期《略談重慶江湖菜的分類》一文及不久後發表於《母城渝中》的《漫談重慶江湖菜》一文中，首次把江湖菜從烹飪技術與風味上進行了歸類劃分。他將江湖菜劃分為八個主要系列，後來也被人們稱為江湖菜的“八大門派”，即：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、燒煮系列、燒烤系列、醃臘系列、乾鍋系列、酸菜系列。
這極大地促進了重慶江湖菜的理論基礎建設，提升並展現了重慶江湖菜的文化內涵。
●NO.7 江湖菜餐館已達15533家
新時期的重慶江湖菜已有30多年曆史，目前，重慶江湖菜館有上萬家，遍佈大街小巷，足以與重慶火鍋相媲美，其中名店、名牌、名師、名菜及風味特色眾多，構成了重慶江湖菜的立體形象。迄今為止，重慶區域內，經營重慶火鍋的店鋪為17069家，而經營重慶江湖菜的餐館已達15533家，數量與重慶火鍋不相上下。在重慶，“江湖菜”這一類型菜品的餐館，相較於其他省市江湖菜，其規模、數量都在全國數第一。
●NO.8 江湖菜組織首先在重慶成立
2018年11月22日，全國第一個江湖菜行業組織—重慶江湖菜發展促進會在重慶成立，1000餘家江湖菜企業加入了自己的自律組織，它們將抱團發展，攜手擦亮“重慶江湖菜”這塊金字招牌。重慶江湖菜步入了迎接新模式、鍛造新形象的新里程。
●NO.9 設立江湖菜圖騰 凝聚行業精神
2019年4月27日，2019中國（重慶）國際美食節暨第十三屆中國餐飲產業發展大會上，
最為驚豔的作品就是重慶江湖菜發展促進會帶來的巨型雕刻—百鳥朝鳳，它也是全體江湖菜企業的圖騰。
其總面積為333平方米的巨雕寓意深刻，展示牆中間“重慶江湖菜發展促進會”幾個碩大的白底紅字十分醒目。這也是江湖菜圖騰在重慶首次被樹立，從而成為重慶江湖菜人心靈休憩地與精神家園的代表。
上游新聞·重慶商報記者 侯佳
