丨本文由茶知武夷原創
丨作者：十三夷
圖片來源：攝圖網
近期，國內的疫情基本得到了控制，全國各地有序復工復產。武夷山和安溪製茶季都如期而至，穀雨前後，茶農們開始了緊鑼密鼓的茶葉初制（毛茶製作）工作。
巖茶和鐵觀音是福建烏龍茶系的兩大“金字招牌”，二者同屬半發酵茶，又同生於福建這片土地，自然常常被世人拿來比評。在這裡，十三夷從二者的山場、工藝、香型、滋味等方面做個橫評，到底誰更適合你，相信看完文章心中自有答案。
簡單解釋一下毛茶的概念：毛茶，茶青經過初制工序後，品質特徵基本形成，可以飲用，在一定程度上奠定了後期精製茶的品質基礎，但未能達到茶葉的商品屬性要求。
（一）從山場來看
巖茶的山場：武夷山地處福建北部，亞熱帶季風氣候，典型的丹霞地貌，全國的丹霞地貌不下千處，但能產好茶的丹霞地貌，非武夷山莫屬。由於地殼變動和斷裂作用，武夷山形成了大大小小、形態各異的峰、巖、洞，在巖峰之間、坑澗之中生長著一株株茶樹；由於風化作用，岩層被剝落成爛石土壤，這也是正岩土壤的基礎；山場有做系統的劃分，一山一味，正巖、半巖、洲茶滿足不同層次的品飲需求。
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鐵觀音的生長環境：其實鐵觀音不說山場，“山場”“山頭”一般是巖茶和普洱茶提的更多。安溪地處福建南部，是閩南金三角中間的接合部，南、中亞熱帶海洋性季風氣候，自然環境也是很獨特，居山近海，具有低溫、高溼、多霧的氣候特徵。
這樣來看，巖茶和鐵觀音的生長環境其實是不相上下的，都有著得天獨厚的自然氣候條件，但是巖茶有個更大的優勢，是其山場劃分更為精細，這就決定了巖茶的香型、口感更加變幻無窮。
（二）從工藝來看
因為是對比毛茶，這裡我們只討論到初制環節。巖茶的初制環節：包括了採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾這些環節，經過了這幾道工序製出的毛茶，已初具巖茶的品質特徵，鐵觀音的初制環節：大體上和巖茶初制環節相似，但在每個環節的操作上略有差異，特別是流行清香型鐵觀音後，巖茶和鐵觀音的初制環節區別漸大。
比如：1. 萎凋時，巖茶的萎凋程度要比鐵觀音重；2. 做青時，巖茶的搖青次數要多於鐵觀音；3. 發酵過程中，巖茶的發酵程度要高於鐵觀音，看鮮葉外觀，巖茶達到三分紅七分綠為佳，而鐵觀音只要達到二分紅八分綠；4.揉捻時，巖茶和鐵觀音都講究高溫和迅速，但巖茶還要求長揉，鐵觀音則要求短揉；5.毛茶成型後，巖茶看起來是“綠葉紅鑲邊”，現今依舊保持著這種傳統，而鐵觀音多數是製作清香型的，曾經傳統的“綠葉紅鑲邊”漸漸遠去，色澤砂綠，甚至經常被茶小白誤認為是綠茶。鐵觀音需要用冰箱來保存，而巖茶不需要，也與二者的製作工藝有關。
當清香型鐵觀音佔據了主流市場，鐵觀音在初制環節中更傾向於追求香氣，而巖茶大部分還是保持著傳統的製作工藝，這種製茶方式可能會把香氣稍微壓下去，但提升了湯水的質感。因此，江湖上流傳著“南香北水”的說法，閩南鐵觀音追求香氣，閩北巖茶則更注重湯水。
（三）從香氣來看
巖茶的香氣：在初制環節中其實就已顯現，做青間瀰漫著花香、果香以及各種奇妙而難以言狀的香氣。巖茶的香型非常多，不同品種呈現出不同的品種香，微妙的工藝差別又可以打造出變幻的工藝香，常見的香型有花香、果香、花果香、奶香、蘭花香、梔子花香等，數不勝數。
鐵觀音的香氣：因“南香北水”這個說法，人們常認為鐵觀音的香氣要優於巖茶的香氣。鐵觀音的香氣確實是迷人，尤其是對於那些初叩茶門者來說，清香型鐵觀音的製法更容易製出高香，而香氣又是茶客接觸這杯茶時的第一感受，鐵觀音讓人一見鍾情的概率更大。
其實，巖茶的香氣並不輸鐵觀音，特別是以香氣聞名的肉桂，若有機會喝到巖茶的毛茶，你會發現，巖茶的香氣同樣出眾，因巖茶後期還有焙火，會將巖茶的香氣、滋味中和調製，提升巖茶的綜合素質，而不是單方面追求某一方面。
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（四）從滋味來看
巖茶的滋味：茶湯的滋味山場和工藝的雙重影響，巖茶承襲了傳統制茶工藝，不只是追求張揚的香氣，更加註重茶湯的韻味與內質。巖茶從毛茶開始，就已經表現出湯水醇厚的特質，儘管還沒開始焙火，待到幾輪焙火完成後，湯水的質感可以說是達到了極致，巖茶的靈魂“巖韻”，就是這樣生成的。
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鐵觀音的滋味：傳統的鐵觀音，茶味濃釅，是鐵觀音老茶客記憶中的古早滋味，但時下風靡於大江南北的鐵觀音，清香型居多，基本上是採用輕發酵工藝，茶湯黃綠，香氣倒是吸引人，但滋味近似綠茶般鮮爽清雅。
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