丨本文由茶知武夷原创
丨作者：十三夷
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近期，国内的疫情基本得到了控制，全国各地有序复工复产。武夷山和安溪制茶季都如期而至，谷雨前后，茶农们开始了紧锣密鼓的茶叶初制（毛茶制作）工作。
岩茶和铁观音是福建乌龙茶系的两大“金字招牌”，二者同属半发酵茶，又同生于福建这片土地，自然常常被世人拿来比评。在这里，十三夷从二者的山场、工艺、香型、滋味等方面做个横评，到底谁更适合你，相信看完文章心中自有答案。
简单解释一下毛茶的概念：毛茶，茶青经过初制工序后，品质特征基本形成，可以饮用，在一定程度上奠定了后期精制茶的品质基础，但未能达到茶叶的商品属性要求。
（一）从山场来看
岩茶的山场：武夷山地处福建北部，亚热带季风气候，典型的丹霞地貌，全国的丹霞地貌不下千处，但能产好茶的丹霞地貌，非武夷山莫属。由于地壳变动和断裂作用，武夷山形成了大大小小、形态各异的峰、岩、洞，在岩峰之间、坑涧之中生长着一株株茶树；由于风化作用，岩层被剥落成烂石土壤，这也是正岩土壤的基础；山场有做系统的划分，一山一味，正岩、半岩、洲茶满足不同层次的品饮需求。
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铁观音的生长环境：其实铁观音不说山场，“山场”“山头”一般是岩茶和普洱茶提的更多。安溪地处福建南部，是闽南金三角中间的接合部，南、中亚热带海洋性季风气候，自然环境也是很独特，居山近海，具有低温、高湿、多雾的气候特征。
这样来看，岩茶和铁观音的生长环境其实是不相上下的，都有着得天独厚的自然气候条件，但是岩茶有个更大的优势，是其山场划分更为精细，这就决定了岩茶的香型、口感更加变幻无穷。
（二）从工艺来看
因为是对比毛茶，这里我们只讨论到初制环节。岩茶的初制环节：包括了采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干这些环节，经过了这几道工序制出的毛茶，已初具岩茶的品质特征，铁观音的初制环节：大体上和岩茶初制环节相似，但在每个环节的操作上略有差异，特别是流行清香型铁观音后，岩茶和铁观音的初制环节区别渐大。
比如：1. 萎凋时，岩茶的萎凋程度要比铁观音重；2. 做青时，岩茶的摇青次数要多于铁观音；3. 发酵过程中，岩茶的发酵程度要高于铁观音，看鲜叶外观，岩茶达到三分红七分绿为佳，而铁观音只要达到二分红八分绿；4.揉捻时，岩茶和铁观音都讲究高温和迅速，但岩茶还要求长揉，铁观音则要求短揉；5.毛茶成型后，岩茶看起来是“绿叶红镶边”，现今依旧保持着这种传统，而铁观音多数是制作清香型的，曾经传统的“绿叶红镶边”渐渐远去，色泽砂绿，甚至经常被茶小白误认为是绿茶。铁观音需要用冰箱来保存，而岩茶不需要，也与二者的制作工艺有关。
当清香型铁观音占据了主流市场，铁观音在初制环节中更倾向于追求香气，而岩茶大部分还是保持着传统的制作工艺，这种制茶方式可能会把香气稍微压下去，但提升了汤水的质感。因此，江湖上流传着“南香北水”的说法，闽南铁观音追求香气，闽北岩茶则更注重汤水。
（三）从香气来看
岩茶的香气：在初制环节中其实就已显现，做青间弥漫着花香、果香以及各种奇妙而难以言状的香气。岩茶的香型非常多，不同品种呈现出不同的品种香，微妙的工艺差别又可以打造出变幻的工艺香，常见的香型有花香、果香、花果香、奶香、兰花香、栀子花香等，数不胜数。
铁观音的香气：因“南香北水”这个说法，人们常认为铁观音的香气要优于岩茶的香气。铁观音的香气确实是迷人，尤其是对于那些初叩茶门者来说，清香型铁观音的制法更容易制出高香，而香气又是茶客接触这杯茶时的第一感受，铁观音让人一见钟情的概率更大。
其实，岩茶的香气并不输铁观音，特别是以香气闻名的肉桂，若有机会喝到岩茶的毛茶，你会发现，岩茶的香气同样出众，因岩茶后期还有焙火，会将岩茶的香气、滋味中和调制，提升岩茶的综合素质，而不是单方面追求某一方面。
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（四）从滋味来看
岩茶的滋味：茶汤的滋味山场和工艺的双重影响，岩茶承袭了传统制茶工艺，不只是追求张扬的香气，更加注重茶汤的韵味与内质。岩茶从毛茶开始，就已经表现出汤水醇厚的特质，尽管还没开始焙火，待到几轮焙火完成后，汤水的质感可以说是达到了极致，岩茶的灵魂“岩韵”，就是这样生成的。
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铁观音的滋味：传统的铁观音，茶味浓酽，是铁观音老茶客记忆中的古早滋味，但时下风靡于大江南北的铁观音，清香型居多，基本上是采用轻发酵工艺，茶汤黄绿，香气倒是吸引人，但滋味近似绿茶般鲜爽清雅。
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