吳醫生導語：雞蛋是咱們平時再熟悉不過的食材了，無論是煮熟後沾點醬油吃還是炒完配合其他食材，都是既美味又營養。不過大家是否認真研究過雞蛋呢？很多人認為生吃營養更多是這樣嗎？蛋黃影響體內膽固醇代謝？今天由我們醫院營養科的專家們共同給大家解答這些問題。
雞蛋的自述
我體內的營養特別豐富，不管是在哪裡，我都受到了人們的追捧,味道可口，營養豐富，是我的標籤。
人們稱我為“完全蛋白食品”，因為含有人體所需的8種必需氨基酸，它們與人體中的氨基酸組成極其相似，所以生物價值高，使得人體對我的各類營養物質的吸收率極高，可達98％。
接下來，針對你們對我提出的問題，就讓我來為大家分析解答。
有人認為吃生雞蛋更有營養，真的是這樣麼？
雞蛋的主要成分是蛋白質，只有煮熟以後蛋白質才會更好的被腸胃消化吸收，且生雞蛋內含“抗生物素酶”和“抗胰蛋白酶”，前者影響人體吸收利用，後者能破壞人體的消化功能。因此生吃雞蛋不僅營養會大打折扣，而且還可能含有沙門氏菌，影響人們的身體健康。
另外，從營養吸收和消化率來講:熟吃蛋為90%以上(煮蛋和蒸蛋為100%)，生吃蛋為30%-50%，可見蒸和煮是雞蛋的最佳吃法，而對兒童來說，蒸雞蛋、喝蛋花湯更為合適，因為這兩種做法易被寶寶接受。
雞蛋還是熟吃營養又健康。
雞蛋黃越紅越有營養嗎？
首先雞蛋黃髮紅與母雞進食的食物有關。如果母雞吃的是糧食、蔬菜或者蟲子等，體內的類胡蘿蔔素或核黃素會沉積從而導致蛋黃顏色加深；玉米中含有大量的葉黃素，母雞玉米吃的多，生的蛋的蛋黃也發紅，這屬於正常情況。從宏量營養角度來說，跟普通雞蛋差不多。
雞蛋黃應不應該捨棄？
雞蛋有著大量人體所需要的營養素，並有很高的吸收率，特別是蛋黃，是嬰兒最早的輔食添加食品，是大自然賜給人類最好的食物之一。雞蛋中的脂肪含量98％，都存在於蛋黃中，以單不飽和脂肪酸為主，脂肪顆粒小，含有大量的磷脂可以促進脂代謝，預防心腦血管疾病。雞蛋中擁有豐富的人體生長代謝所必需的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，以及維生素A、維生素E、維生素D、B族維生素等，以上營養物質除蛋白質其他幾乎都存在於蛋黃中。因此，蛋黃不應該被丟棄，每天一個整雞蛋，對健康人群是合理的，但是高脂血症或有家族遺傳史，建議適當控制。
所以蛋黃這麼優秀，不可以將它丟棄。
總而言之，雞蛋對人體十分有益，各個年齡段 的人群以及患者都適宜選用，科學合理的吃雞蛋，這就是雞蛋的學問。
（本文來源：吉林省人民醫院營養科）
