如何做一個好的侍酒師？從酒單的準備，到為客人推薦酒款，再到餐酒搭配的技巧，侍酒師帕羅·巴索(Paolo Basso)向大家分享了他的看法。
酒單的準備
千萬要記住的是，酒單上的酒是提供給客人的，不是留給自己的。因此酒單必須要根據當地的地域特點、餐廳定位、以及客人的用餐體驗而準備。
讓客人滿意的酒單，要根據餐廳的菜餚特色來定位，比如法國餐廳漂亮而有趣的法國酒單、意大利餐廳出色的意大利酒單。如果是一家國際性餐廳，則需要制定多樣化選擇的酒單，有如帶著客人去旅行，領略不同產區風土和美食的魅力。針對旅行者的餐廳，當地酒必須是亮點，遊客品嚐當地美食與佳釀已經成為旅行中不可或缺的環節。
葡萄酒就像明信片，每個地方都有自己獨具特色的酒款，但同時也必須要有大眾化、知名的酒款，諸如 DRC，Sassicaia 等名莊酒，這會為客人帶來心理上的安全感。
現在很多侍酒師為了追求性格和炫耀自己的能力，把酒單做得天花亂墜，以至於讓客人宛如看一本厚厚的字典。可事實是，顧客們辛苦工作了一天之後，在餐廳點餐或點酒時，幾乎已經不會有多少精力再去一一研讀這份要求具有一定專業功底才能看懂的酒單。客人需要的其實是侍酒師專業而貼心的推薦。
酒單的制定
葡萄酒的定價 - 入門價位、中等價位、高價位，針對不同消費能力和偏好的客人，同時與不同菜品呼應。餐廳的酒單應該簡單有效，時常更新。
一般來說，雅緻的前菜適合搭配圓潤、細膩，簡單、易懂的酒品。肉類和牛排應該搭配重酒體、高單寧，口感寬廣的酒品。搭配甜品則應該選用上佳的甜酒。
酒單不要填滿世界地圖，也不要評論過多。好酒單意味著豐富而聰明的選擇，能為客人帶來愉悅的心情，讓客人滿意，而不是讓生活變得複雜。填滿世界地圖的酒單固然好看，可浪費的不僅是客人的時間，也是侍酒師自己的時間。化繁瑣為簡單，一語中的點到客人內心的需求點，既簡單又有效。
薦酒的訣竅
推薦葡萄酒是門心理學，說得再多再花俏，別忘了把酒賣出去才是侍酒師的終極職責。葡萄酒是一種讓人產生快樂的東西，所以我們也要帶著喜悅的真誠心情去為客人推薦。酒單不要數據化！不要數據化！不要數據化！絕大多數顧客都不會去關心那些過於技術和數字的東西，產區特點、風土人情和釀酒師的情感等才是重點。
天地人三者的合一，一直是葡萄酒真正的精髓所在。把這一切化成一個美好的故事，一段直指人心的情感傾述，相信一定比那種單純的背數據有趣得多。
餐廳酒窖管理
葡萄酒是個複雜的東西，我們需要幫助客人來讀懂它、認識它、享受它。把不容易懂的東西變成簡單易懂的東西，這就需要我們侍酒師充分了解自己的酒款。越瞭解自己的產品，越能夠管理好它。
侍酒師這個名稱，最初意思就是酒窖管理者。雖然客人沒有多少機會看到我們身後那個規模宏大的酒窖，但作為一個侍酒師，我們必須要知道了解每一瓶酒存放的每一個位置。千萬不要高估酒品的陳年潛力，因此好年份尤為重要。哪些酒是最佳銷售單品，哪些酒快過適飲期了，哪些酒還禁得住長時間珍藏，侍酒師對這些都必須瞭然於心，這樣才能在最快的時間內，找到自己需要賣出去的產品，同時也能給客人帶來驚喜和開心。
完美的侍酒服務
侍酒工作要特別注意速度和流暢性，要懂得控制酒的氧化。為客人準備酒品的時候，記住“酒接觸的東西越少越好”的原則，避免意外氧化或汙染。侍酒和飲酒的容器要絕對乾淨，如果需要涮杯，應該用酒而不是水來涮洗，而且要注意清潔劑等的殘留會影響酒的表現。
現代的釀酒理念和技術，以及市場上酒品的豐富性，能夠讓不同風格的葡萄酒在各自適飲時段有足夠好的表現，完全不需要我們額外使用醒酒器輔助酒體。相反的，讓酒靜靜地待在瓶中，隨著時間的推移慢慢如鮮花般綻放，享受這個過程，才是喝酒的樂趣。不過，對於老年份的葡萄酒，用醒酒器去做潷酒這個過程，還是必須要有的。
餐酒搭配
餐酒搭配是侍酒師工作中最重要的一環，這需要經驗的積累，也需要遵守一定規律。
對一家好餐廳和一位好侍酒師來說，餐和酒有相同的重要性，它們的步調需要一致，相互襯托相互成就。一些簡單的餐酒搭配原則是需要掌握的，在此之外才能有更多發揮和創意：
甲殼類生海鮮 --- 酸度高、礦物感強的酒
油脂含量高的肉類(如牛排) --- 單寧強壯緊實的酒(如 Nebbiolo、Sangiovese)
禽類如鴨肉(入口乾、油脂較少) --- 低單寧的酒(如 Pinot Noir、Tempranillo)
食材裡有微弱的苦味 --- 圓潤柔順的酒
香氣濃郁的食物 --- 香氣濃郁的酒
菜品烹飪使用的調料越簡單越好，搭配的酒也越簡單越好，這才是美食美酒的最高境界。
有一些食材很難搭配葡萄酒，如果沒有很強的功力，建議儘量避免：
- 雞蛋、牛奶；
- 帶酒醋、果醋等醋類的料理；
- 酸度高的新鮮水果，如檸檬、柑橘類；
- 味道濃郁、帶強烈苦味或土味的蔬菜，如朝鮮薊、布魯塞爾小卷心菜、紅甜菜頭等；
- 各類清湯。
對此向大家提出建議：想要真正找到餐和酒的搭配藝術，不如走進市場和廚房，去看、去聞、去嘗，瞭解每一種食材的性格和特點，以及它們與其他元素相結合之後所創造的和諧、反差或碰撞。
