有句古話‘物無貴賤，尚烹者皆珍’或許是對一位廚師的極高評價，它也說明了一個道理，食材本身並沒有貴賤之別，在一個優秀的廚師手中，不起眼的食材也可以發揮出不一樣的美味。今天的主角便是如此，一塊平凡的豆腐，在精緻的滷水餵養下，成為了一道讓食客久久不能釋懷的美味，今天便隨著小鳴這道為豆腐設計的滷水吧。
對於豆腐這種食材，它有著納眾味為自用的特性，這特性頗有武俠小說中高手融眾家所長的特點，所以對於豆腐這種食材的滷水，它除了香料之外，本身的底湯也是特別重要的，這道對應豆腐的滷水，在底湯的熬製上也是費了不少心思。除了常用的豬大骨、梅肉、雞肉這樣的材料外，還使用了潮汕滷水常用的大地魚和金華火腿，不僅如此，它還加入了火腿骨和瑤柱，將鮮甜的肉香再進一步催化。最後使用鵝油，用於提高香味的濃郁，鵝油可以提高醇香，但是卻少了豬油的厚重，如此才能讓這份滷水底湯更好地與豆腐這種食材呼應。
豬大骨50克、雞肉40克（可以找到老母雞更好），梅肉30克、金華火腿50克、火腿骨50克，大地魚10克、瑤柱20克、鵝油30克
以上材料配合1200克的清水，小火熬製之後大約可以得到兩斤的底湯。如此的豪華的底料熬製而成底湯完全是可以當得起‘精華’二字。
有了精華的底湯，香料的配置上也需要費些功夫，如此才能不辜負這份豪華的底湯，所以整體的香味以清、鮮為主，於是香料上選擇了南姜為君料，搭配上八角以定味它的香氣主軸。以甘草和草果作為調和，以香茅和香菜籽助力清新，同時起到後香的延續。最後以花椒搭配陳皮促成肉香的經典做法，用於賦予豆腐內香，因為豆腐這種食材的特殊，所以傳統的有較強滲透力的丁香、砂仁這類的香料，在這裡均沒有被使用。按照上面兩斤底湯的用量，大致香料的配置如下：
南姜40克、香茅草10克、花椒5克、八角4克、甘草根4克、草果4克、陳皮2克、香菜籽3克
蔬菜香料：香菜頭1克、蒜子5克、幹蔥頭4克（先用油炸香）
以上的配置大致調味料用量如下：魚露20克、生抽50克、味精30克、白醬油10克、冰糖10克
有了合適的滷水之後，豆腐的選擇和預處理也是這道滷水的成功與否的關鍵。應該選擇新鮮的‘水豆腐’，這種豆腐的質地嫩滑，特別容易承載滷水中豐富的香味。豆腐切成一拇指厚，大約兩母子寬，用大約六七成的油溫，小火浸炸，讓表皮成微微的金黃色即可，然後加入預製好的滷水中浸泡，一天便可以完全入味。
這道滷水豆腐，在小鳴自己看來和名菜‘清湯白菜’有異曲同工之妙，同樣看似簡單，則是很考究功夫的。
