羊蠍子一般是滷熟之後做涮鍋食用,而車秉欣在設計這道菜時,巧妙地將滷和烤結合起來,羊蠍子先入滷水中長時間煮制、浸泡入味,再經炭火烤出焦香,最後拌上燒烤料,成菜外焦裡嫩,孜然味濃。走菜時配上主食饢餅,菜點合一,這種出品形式極受食客歡迎。
批量預製:
1.改刀成大塊的新鮮羊蠍子40千克,入清水中泡足24小時,換一次水,繼續泡4~5小時撈出,放流水下反覆沖洗去淨血水。
2.大鍋入清水燒開,下入羊蠍子(分成兩鍋)汆水,撇掉浮沫,加入料酒1瓶(煮第二鍋時同樣加入1瓶料酒),大火燒開後撈出沖水,充分去淨雜質。
3.白滷水(約25千克)中添入鹽1000克,蔥、薑片各500克,味精100克,香料包1個大火燒開,放入羊蠍子燒沸後轉小火保持湯麵似開未開的狀態,煮2個小時後關火,浸泡3個小時入足味,撈出瀝乾,1.25千克為一份裝入保鮮袋繫好,入冰箱冷藏保存。
走菜流程:
1.取滷好的羊蠍子1袋,入微波爐回熱,放置燒烤架上炭火烤8分鐘,期間要不斷翻面。同時,取饢餅(成品)1個一起烤制。
2.將烤好的羊蠍子納入盆中,趁熱撒入自制燒烤料粉50克,顛晃均勻後,裝入墊有一層生菜葉的托盤中,帶饢餅、一次性手套上桌。
製作
1.羊蠍子提前滷入味、分裝好。
2.放在燒烤架上,炭火烤至幹香。
3.撒入燒烤料拌勻。
香料包:
孜然粒100克,香葉、白胡椒、八角、小茴香各50克,白蔻、香茅草各30克,草果、沙姜、甘草、羅漢果、陳皮、桂皮、豆蔻各25克,砂仁、白芷、丁香各10克,以上用料入清水中洗淨,包入紗布即可。此香料包可重複使用2~3次。
自制燒烤料粉:
孜然碎、辣椒麵各100克,麻辣鮮、熟白芝麻各50克,味精30克拌勻即成。
製作關鍵:
1.滷製時要開小火,湯麵保持似開未開的狀態,使滷水慢慢浸入原料,這樣滷出來的羊蠍子肉質比較嫩。
2.烤制時一定要注意炭火不能太旺,並且要不斷翻面(包括饢餅),否則容易烤焦。