一提到滷水，很多人就會想到這樣那樣的秘方，有祖傳的，有三十年的，有五十年的，各種獨家秘籍粉墨登場，
一時間大家都覺得滷水配方“神秘莫測”，非一般的師傅能做得出來，
應眾多網友的留言要求，特意專程請來75歲的楊大廚，
為我們講解滷菜的基礎知識，
學會了自己在家就能做出非常美味的滷菜，既健康又實惠，
楊大廚今天為我們主要講滷水中最常見的川滷
儘管在滷菜中用到的香料種類繁多，各種滷水的做法南北差異巨大，但常用的基礎滷料只有20幾種。
其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，又被稱為香料中的“四大天王”。
桂皮是香料中最普通也是最常用的香料，入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；
草果是公認的“五香味型”之一，因為草果具有特殊濃郁的辛辣香味，並且氣味能除一些肉類的腥氣，增進人們的食慾。在燉煮牛羊肉時，
可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；
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丁香，又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；
香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，使用比較多。用量基本上要翻一番。
四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嚐到的是草果香，
而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲。
楊大廚今天也教大家一個川滷中常見的五香味滷水配方，家庭版的，大家在家都可以試著做，最主要是健康無添加劑，
八角10克，砂仁（川砂）8克，小茴香8克，香茅草5克
白扣8克，桂皮10克。香葉5克，白芷6克，草果10克
丁香3粒
幹辣椒15克（不吃辣可以少放或不放）
花椒10（可少放）
將上述香料泡兩個小時，放進紗布袋中，準備10斤的高湯，
在家做不講究也可以用清水，只是頭兩次滷的味道差點，滷水的顏色，可以炒點糖色來調，
炒鍋放一點油，下10克白糖，小火炒化，一直炒到冒泡，由大泡轉小泡的時候倒開水進去，糖色就炒好了（不會炒的話就放醬油調色吧），
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自己家裡吃這麼簡單怎麼弄，不像外面滷菜店那樣上色要使用添加劑，
第一次滷菜的時候儘量滷些大葷的菜，讓滷水變得鮮香味濃郁，第二，三次再滷菜味道就會越來越好，
滷料包滷三次香味變淡後，就按上述比例在添加
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滷水不用的時候，每天要燒開，最好是放涼後放進冰箱，這樣有利於保存，再滷菜的時候拿出來用就行！
這樣家常版的滷菜，你學會了沒有呢？還有什麼疑問可以下方留言，楊大廚會一一回復！
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