上篇還有這個鴨肝、鴨臉的滷製配方沒有發，這一篇加上
8、鴨肝、鴨臉的滷製配方
主要原材料：鴨肝鴨臉共5斤
1、鴨肝鴨臉滷水的滷料配方：
八角10克，桂皮3克，香茅草2克，香葉1克，白芷3克，草果去籽1個，丁香1克，羅漢果半個，製作成滷料包。
將滷料包，先放在單獨放開水裡大火煮5分鐘，去除雜質和藥味後，再使用料包。
2、菜市場買回來的鴨肝，摘下苦膽（苦膽一定要摘除，防止苦味），在冷水中泡30分鐘，除去血水，然後在鹽水中再次清洗乾淨備用。鴨鹿裡面的黃膜撕掉，表面的網狀物質撕掉。
3、鍋中放入清水10斤，滷料包1個，加入鹽80克，味精40克，蔥40克，姜40克，花椒20克，燒開後放入洗淨的鴨肝鴨蓋上鍋蓋燜至滷水完全開後改小火，使湯料完全滲入鴨肝鴨盹中，煮制鴨肝鴨脆的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底，鴨肝煮15分鐘，鴨煮30分鐘以上，滷好關火取出料包，鴨肝鴨臉可以繼續在裡面泡個把小時入味，煮好後都分別切片放入冰箱保鮮備用。
9、如何辨別好的鴨血，及鴨血處理
新手開店，在購買鴨血時經常上當受騙，市場上的鴨血很少，很多學員到後期也都是用豬血代替，鴨血選購時，注意一下顏色，真的鴨血顏色是暗紅色的。
鴨血的去腥：
1、買回來的鴨血要先放入鹽水中浸泡10-20分鐘，撈出來用清水清洗乾淨，切小塊狀，
2、把泡過鹽水的鴨血放入燒開的生薑鹽水中燙5分鐘左右（生薑2，3片即可），燙好的鴨血要立刻放入冷開水中浸泡備用。（這樣做的目的：一是為了在燒製過程中鴨血塊不粘連，二是在燙鴨血的過程中，鴨血內部的腥味被逼到了表面，浸入冷開水中是為祛除逼出來的腥味，鴨血不要燙的時間過長，時間長
10、豆腐泡處理方法
豆腐泡，也稱油豆腐，油果子。市場上就有的賣的，不用自己炸，自己炸也比較麻煩，做生意來說，增加工作量。
豆腐果使用之前，對三角切開用，容易入味，顯得量多
11、鴨血粉絲燙粉方法及裝碗
20斤水燒開，放入老鴨湯2斤，放入鹽60克，太太樂雞精10克，特鮮1號超級鮮味王10克，食用油20g，放入八角2克，桂皮2克，香葉1克。
1、首先準備一個漏勺粉籬，竹子的，不鏽鋼的都可以的。
2、把粉絲放進粉籬勺裡，放入湯裡面煮2分鐘左右（每吃一碗燙一碗），可以同時再把豆泡和切好的塊狀鴨血放湯裡煮2分鐘
3、煮好後倒入碗裡，也可放入水發木耳，撕幾大塊煮好一起放入碗裡，
4、碗裡再加碎香蔥，香菜碎，放一點豬油，或者鴨油然後再加2大勺子鴨血粉絲專用的湯（前面教的清湯或者白湯）
5、將事先切好的鴨腸，鴨肝，鴨臉（適量）放到最上面即可
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