正宗鴨血粉絲湯配方
賣點：
鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，
油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。
介紹：
鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由於湯濃味美，葷素搭配。
適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的製作關鍵在於湯的吊制和原料的加工。
一、鴨湯的吊制秘方：
1.原料：
光鴨2500 克，豬棒骨5 千克，清水20 千克，鹽500 克，味精250 克，雞粉200 克。
2.特製香料秘方：
八角、花椒、草果、砂仁各15 克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20 克，甘草、小茴香、肉蔻各10 克，沙姜25 克，香葉5 克，豆蔻8克，良姜20 克，生薑100 克，辛夷6 克，丁香5 克，玉竹50 克，大蔥150 克。
3.製作方法：
（1）將光鴨洗淨，取出內臟後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血汙。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收幹水汽，不用放底油。
（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮5 分鐘撈出。
（3）乾淨不鏽鋼桶中加入清水20 千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒1 時左右，直到香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。
注意事項：
1．鴨子要選1 年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2．吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調。
節。
3．鴨塊煸炒時以收住水汽為度。
二、鴨血粉絲湯的加工製作：
1.原料（1 份量）：
鴨血 150 克，鴨肝、鴨腸、青菜各100 克，鴨胗、粉絲各50 克，
香菜、榨菜絲20 克。
2.調料：
香油 5 克，特製香辣油10 克
3.特製香辣油配方與製作：
菜子油、油炸辣子末各1500 克，色拉油2500 克，鴨油1 千克，大蔥500 克，大蒜400 克，洋蔥200 克，紫蘇150 克，草果、豆蔻各100 克，香葉50 克。將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。
4.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝：
（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。
（2）鴨肝：鴨肝洗淨，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開後改小火，再放入洗淨的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。
為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。
（3）鴨胗：鴨胗洗淨後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。
5.鴨血粉絲湯的加工製作方法：
（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗淨，香菜切小段。
（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯裡燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然後放在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。
（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最後撒上香菜即可。
6.鴨血粉絲湯的加工製作關鍵：
1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2 、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。
3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很鹹，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。
