衡王府宴盛席再現
□劉沂生
開宗明義，溯本求源。
“衡王府宴”，是青州衡王府的家宴，欲待介紹衡王府宴菜系，還得從青州衡王府說起。
右臨翠嶺連天碧，左負滄海海鷗翔。
南部疊嶂霧濛濛，北部沃野麥翻浪。
青州城，俗稱南陽城，定格於明朝洪武二年，守禦都指揮葉大旺，將原來的城牆加高數尺，又在外面築一層厚磚，使得古老的青州城更加雄偉壯觀。
當年的青州古城，城牆高達五丈三尺，周長十三餘華里，較濟南城牆長一里，高三尺，雄偉而壯觀，其規模僅遜於帝都北京城。
朱洪武一統天下，將中華大地像撕割自家的尿布一樣，裂得一塊一塊，分封給他的兒子們。
大明政權，傳到第八代皇帝憲宗朱見深手中時，又一次將國土分割、分封。憲宗成化二十三年(一四八七)，朱見深封其第七子朱祐楎為衡恭王。孝宗弘治十二年(一四九九)，恭王就藩於青州，鳩工集匠，大興土木，營建王府，修復文物，拓建寺廟院觀，開闢東、西花圃。
青州，為中華古州之一，“禹貢分九州”即有其地，向有海岱明珠之譽。它貫南北，通東西，雄踞濟青要道、臨樂古衢十字路口上，是一處地肥物豐、兵家必爭要地。
明衡王府殘存午朝門它右有山河之固，左有負海之饒。南部層巒迭嶂，近有駝山、雲門山、劈山勝景，遠有玲瓏山、仰天山名峰，文人墨客，常將一遊青州為幸事。
青州衡王府，佔地一點三平方公里，規模浩大，富麗堂皇，堪與帝闕媲美。王府設四門，即東新華門、西新華門、北後宰門與南午朝門。穿越兩座石雕坊門，跨過雕欄碧雲橋，即是王府正門。朱牆翠瓦，巍然屹立。門前石獅蹲坐，高大威武，堪稱天下第一獅。進入府門，兩廂是長吏司、內掌司、審理所、典膳所、奉祠所、典寶所、紀善所、良醫所、公證所等。除王府正堂外，尚有王后宮、郡主樓，以及嬪妃院等設施。
王府跨院內，有一套工坊院。這工坊院裡，釀造坊、御膳坊、烘烤坊以及糕點坊等，應有盡有。其中的御膳坊、烘烤坊以及糕點坊等，俱屬典膳所管轄。
御膳坊製作的王府宴菜系，既是王爺、王后與郡王、郡主們的美食，也是王府宴請皇帝與嘉賓的盛席。其中宴席上的“四幹”糕點與王府烤鴨，還是衡王府向京都皇上敬獻的重要貢品。當年的衡王府宴，可謂享譽華夏，名滿京畿。
青州衡王共傳六代七王，即恭王朱祐楎、莊王朱厚燆、康王朱載圭、安王朱載封、定王朱翊鑊、憲王朱常氵庶、末代王朱由棷，計一百五十九載。
逐王爭霸數千載，朝更代迭車輪轉。中國歷史，是一部爭權鬥爭史。一六四四年，即明朝崇禎十七年，明亡清立。清朝順治三年(一六四六)，抄王府，滅其族。自此始：
堂皇殿宇化瓦礫，笙歌豔史付東風。
蒿萊沒膝何所見，天陰雨溼鬼哀鳴。
廟塌神靈飛，樹倒猢猻散。
衡王府被查抄，男丁一律被斬首，女眷盡皆變賣為奴。堂皇王府殿宇化作一片瓦礫，拆除的磚瓦木料建造了法慶寺。
衡王府曾顯赫人寰，集天下能工巧匠於一府。王府被抄，匠人逃匿，典籍無存，王府文化被徹底毀滅。逃匿的王府工匠怕受株連，幾代人、幾百年不敢暴露自己的業根，隨著時間的推移，不少王府工藝在民間湮滅失傳。
作為王府宴“四幹盤”的王府糕點，是晉獻皇上的貢品，曾盛極一時，其受過皇封的糕點師“黃帶脫”與“黃帶劉”的後裔，直到清朝道光與光緒年間才先後復興，創建“隆盛糕點”與“萬順糕點”面世，覆成為清朝貢品。即使如此，也很少有人知道他們的根基。可惜，“萬順糕點”於抗戰初期斷代，而今唯有“隆盛糕點”倖存。那享譽朝野的衡王府烤鴨，其工藝師的後裔流落京都，事業甚為紅火，卻也始終沒有亮出其根基。至於名貴身尊的王府宴菜系，王府被抄後，也曾斷續現世，只是私下傳說，卻從未公開挑出王府宴的旗號。如今，王府宴幾乎已經失傳，至於詳細傳承沿革，也難於理清。
有心栽花花不發，無意插柳柳成蔭。
青州市營子村戴天傳，聰穎好學，工於瘦金體書法，是“全國藝術文化專業考評專家委會”授予的“國家一級書法師”。他本無意從事烹飪行業，然而，機緣巧合，他卻熟悉、掌握了衡王府宴菜系的烹飪技藝，在這衡王宴菜系烹飪技藝瀕臨失傳的關鍵時刻，竟成了名符其實的衡王宴菜系傳承人。
戴天傳的廚藝，師承叔父戴福獻。戴福獻的師傅是青州市石家莊村石玉亭。石玉亭，是清末民初青州名醫田靜山的家廚，其廚藝享譽海岱，不少達官以一品石師傅做的佳餚為幸事，宴請嘉賓時常請石師傅掌勺炫耀。
關於請石師傅掌勺宴賓，我域流傳著一段趣聞。
民國十四年(1925年)孟秋七月，年高六十七歲的近代著名政治家、思想家、清末戊戌變法改革家、書法家康有為，應青州滿族駐防旗城副都統吳延年之邀，攜年僅二十五歲的六姨太張光來青州消遣，先後參觀遊覽了滿城都統府、萬壽宮、海岱書院、雲門山、松林書院、範公亭與法慶寺等勝景。他曾下榻坐落於剪子巷的青州商會，益都縣知事黃澤佩，在商會會館盛席款待康有為，為其接風洗塵。剪子巷“萬順糕點”鋪掌櫃劉萬順、大三剪子“同興順”掌櫃劉樹和等商界名流應邀陪宴。劉萬順是衡王府貢品糕點師“黃帶劉”的後裔，席面上擺放的“四幹盤”即是“萬順糕點”鋪新出爐的糕點。
商會會長派專車赴田家接石玉亭到會館，掌勺做了“八仙銀瓜”、“會師將軍山”與“琉璃鍋炸”三道衡王府宴佳餚，使席面頓增光彩。
三道菜上席後，商會會長對康有為說：“大駕光臨，令我商會蓬蓽增輝，特邀田府石玉亭師傅到館獻藝，為先生洗塵。彌河銀瓜與將軍山蠍子，都是敝邦特產。這彌河銀瓜，乃當年乾隆皇帝下江南時之御點貢品，享譽海內。”
提到清朝皇帝，康有為深有感觸，慘然一笑，嘆道：“噓，國破山河在，物是人非矣。”
縣知事黃澤佩，常請石玉亭掌勺宴賓，對石玉亭根底瞭解頗多。他向康有為介紹道：“石師傅，乃明朝衡王府宴菜系之傳人，烹飪技藝非凡，聞名鄉里。先生，請——”
品嚐過三道王府宴菜後，康有為嘖嘖讚道：“大開眼界，大飽眼福矣！品此美味，夫復何求也？”
康有為不僅是社會改革家，而且還是書法大家。他的書法，體闊勢寬，平正端莊，結體疏密得宜，字風渾厚雄放，有縱橫奇宕之大氣，被譽為“康南海體”。乘著酒興，康有為揮毫書就“佳餚無雙”四個橫幅大字，贈予廚師石玉亭。
隨即，又書“佳釀沾唇醉，美點隔榭芳”一副豎聯，贈予“萬順糕點”鋪掌櫃劉萬順。
劉萬順通曉易理，喜詩好詞，熟知不少地方掌故，被譽為青州通。他了解康有為“維新百日，出亡十四年，經三十六國，行四十萬裡”的坎坷經歷，望字興嘆道：“好字！可謂‘峰藏滿腔凌雲志，墨含一生辛酸淚’矣。”
“慚愧！敗北之將，豈可言勇也。”康有為搖搖首，感嘆道。
……
戴福獻心靈手巧，是石玉亭的幫廚。石玉亭無子，收戴福獻為義子，傾囊傳授其廚藝。如果進一步追溯，石玉亭的師祖，乃岳氏老宮的後裔。
《岳氏族譜》有載，岳氏祖籍河北冀州棗強縣，於明朝洪武初年遷移青州，至高祖嶽文相始落戶於南陽城北關岳家西溝。嶽文相有三子，長子嶽強，二子嶽進，三子嶽昇。二子嶽進，淨身入衡王府服役，祿以養親，恩垂姪娣，官居承奉司典膳所(管理食品)內典服(六品)，專司典善事務，成就了聞名遐邇的衡王府宴菜系。嶽進胞弟嶽昇之子、孫輩，有多人被衡王府聘為烹飪師。故此，岳家當為衡王府宴的締造者，其後裔亦為衡王府宴菜系的嫡系傳承人。
衡王府被查抄滅門後，王府宴烹飪師流落於民間，收徒傳藝，延續王府宴菜系烹飪技脈。其後數百年間，岳家及其他姓氏傳承人，曾斷續開菜館，任廚師，直到十九世紀九十年代初，嶽永華開設的菜館“聚樂村”依然非常火紅。然而，他們卻一直迴避公開“王府宴”的名號。據說，青州顧家，也有王府宴菜系的傳承人。為了適應社會發展，歷代傳承人對王府宴菜譜屢有調整，使王府晏菜系更加完美。
岳家雖是王府宴的嫡系傳承家族，可惜已承襲斷代，目下已無人傳承衡王府宴菜系的烹飪技藝。
戴天傳是王府宴菜系傳人，數十年持衡王宴菜譜秘而不宣，只是在摯友面前偶爾露幾手，誘人垂涎，並非專職廚師。
衡王府宴菜系，是青州、乃至全國的重要非物質文化遺產，令其自然消亡十分可惜。“山東省非物質文化遺產研究中心”，肩負著挖掘、拯救重要非物質文化遺產的重任。孫冬寧教授聞其訊，知其情，痛感衡王府宴菜系有失傳的危險，特率調研員楊勇、段鑫培、徐濤等十餘人，五下青州，專訪戴天傳，對衡王府宴菜系進行了詳盡的考察調研。
入住青州後，山東省非物質文化遺產研究中心考察組，夜以繼日，廢寢忘食，為戴天傳的衡王府四季菜烹飪製作流程進行取樣錄製，精心整理。
參加“衡王府宴菜系”品嚐的來賓，尚有北京恭王府管理處主任邊偉、天津民俗研究所所長沈花菊、山東省非物質文化研究遺產中心特聘顧問劉沂生與青州隆盛糕點傳承掌門人脫寶光與脫安利等。
衡王府宴，適時而設，分為春、夏、秋、冬四季宴。每季宴三十六道菜，洋洋大觀，滿桌飄香。王府宴選料考究，製作精細，籌備一桌宴席，需提前數日，乃至數十日。譬如春季菜中的“爆炸佛手”，備用香椿芽，套在鴨蛋殼裡生長，適時採用，過早芽葉太嫩不足用，過遲芽葉老化不可取，其珍貴可想而知。
王府宴的某些菜餚，目下看似尋常，當年卻是珍品。例如，宴譜中的“辣子雞”，目下是尋常菜餚，當年卻是珍饈。辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進食慾。原產於墨西哥，明朝中葉傳入中國，當年非常稀少，唯在王公貴族家的宴席上方得一品。另如宴譜中的“紅海泛金波”，即如今的“西紅柿雞子湯”，亦系此種類型。
衡王府菜系，獲得專家們“色香俱備，風味獨特”的好評。
山東省非物質文化遺產研究中心顧問劉沂生，著作頗豐，長於衡王府宴：五彩鳳來儀傳奇，兼工詩詞。品嚐過戴天傳烹製的王府宴佳餚後，興奮不已，擊節暢吟《衡王府宴譜歌》一首。歌曰：
洋溪泛波，雲門滴翠。
堂皇王府，譽滿海內。
盛宴佳餚，五湖稱最。
青州特色，地方風味。
四季布席，適時應對。
清淡可口，色香俱備。
爽心健軀，驅邪增瑞。
侍君宴賓，賀壽辭歲。
時來運轉，府宴增輝。
遠渡重洋，閃亮赴美。
美味共享，高朋歡會。
締結友誼，以菜為媒。
舉世矚目，揚我國粹。
青州山水甲天下，朱氏王府多珍聞。府第湮滅無尋處，盛宴菜系又逢春。青州衡王府宴菜系，是青州的重要非物質文化遺產，現已揭開塵封，有望重見天日，讓廣大平民也一飽唯有帝王們專享的王府宴口福。
衡王府宴菜系製作考察現場
康有為
衡王府宴：五彩鳳來儀
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