爵世川雄
大盤雞怎麼製作？
看到這個問題，就想起小編去年去新疆吃大盤雞的感受，當時也是第一次吃，吃完足量的大盤雞，再配上一碗寬面，回味無窮。小編回來後，也偷學了大盤雞的製作方法，也有些小小心得，下面就分享給大家，大盤雞的製作方法。
首先準備材料
【主料】：整雞1只；
【輔料】：土豆2個、胡蘿蔔1個、青椒1個、洋蔥0.5個、啤酒1罐、寬面0.5kg、蔥薑蒜適量；
【配料】：冰糖、生抽、老抽、澱粉、豆瓣醬、黑胡椒、幹辣椒、花椒；
--製作開始--
- 首先，將準備好整雞剁成小塊，起鍋燒水，將剁好的雞塊放入鍋中焯水，然後用涼水沖洗掉血沫，放到一邊備用。
- 第二步，將焯完水的雞塊放到盆裡，然後倒入料酒去腥，生抽、老抽適量，再加入胡椒粉，少許鹽進行醃製。（最少醃製20分鐘）
- 將準備好的洋蔥切塊，青椒切塊，胡蘿蔔切大塊，再準備幾瓣蒜拍碎備用。
- 將土豆刮皮切大塊備用。
- 起鍋燒油，放入準備好的蔥薑蒜、幹辣椒爆香，再倒入豆瓣醬，直到炒出紅油。
- 待炒出紅油後，倒入醃製好的雞塊進行翻炒，一定翻炒均勻，不要糊鍋。
- 待雞肉炒到變色，倒入準備好的一罐啤酒燒開。
![]()
- 等鍋燒開後，加入3勺老抽調色，然後加入準備好的土豆。
- 等到土豆開始發軟，加入胡蘿蔔、冰糖繼續燉煮10分鐘左右。
- 然後加入根據口味加入適量鹽、放入青椒、洋蔥進行翻炒，待翻炒均勻後，加入少許澱粉進行勾芡，然後大火收汁。
- 最後一步，把準備好的寬面煮熟，加入大盤雞剩餘湯汁，新疆大盤雞完成。
總結
記得胡蘿蔔、土豆要切大塊，其餘切成小塊，然後澱粉用水勾芡完再倒入鍋中，少許即可，不要過多，不然容易發苦。以上就是小編解答的大盤雞怎麼製作，大家都學會了麼。
我是@小辛說美食，如果覺得小編解答能幫到大家，歡迎大家關注，小編每天都會更新美食方面問題解答，歡迎大家關注、轉發、評論哦。
小辛說美食
1.主料：三黃雞、土豆、麵粉輔料：植物油、鹽、大蔥、姜、辣皮子、草果、花椒粒、白糖、大蒜、 料酒、味精（可選）
2.把三黃雞洗淨切塊
3.雞塊涼水下鍋大火燒開，加少許鹽煮開撈起（為了把雞肉收緊，吃起來勁道有嚼勁）
4.蔥姜洗淨切段或者片，大蒜去皮
5.土豆去皮切塊清水洗淨
6.辣皮子泡泡
7.青辣椒洗淨切塊
8.熱鍋涼油，油熱6成，下花椒粒炸出香味撈出，下白糖炒成咖啡色
9.下雞塊翻炒均勻上色，炒到雞塊出香味，加料酒翻炒均勻
10.加八角、花椒粒、草果、辣皮子
11.翻炒出香味
12.加土豆、鹽翻炒均勻
13.加水大火燒開，轉中火燒20分鐘，燒到土豆熟透
14.加大蔥段、青辣椒、大蒜翻炒出香味
15.加味精翻炒均勻即可
16.皮帶面的做法:把麵粉加少許鹽，加水和成光滑的麵糰，
17.分成劑子，抹上植物油用保鮮膜蓋好，醒30分鐘以上
18.煮鍋加水，大火燒開，把醒好後的麵糰，用手捏兩頭，向兩邊拉即可下鍋（或者切成片，在者用手揪成大小一樣的片）
19.下皮帶面，煮開撈起過涼水，大盤雞吃完倒進湯汁裡，拌均勻作為主食
笑搞
自制大盤雞怎麼做才好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“大盤雞”其實也是一道製作相對比較複雜的菜餚，因為食材的多樣和大眾口味的差異性，大盆雞的做法也逐漸演變出了很多種不同的做法，也不能說哪一種做法特別的好吃，下面麟大官人推薦一“比較正宗且非常好吃”的大盤雞做法給大家，歡迎大家嘗試製作。
“大盤雞”——又叫新疆大盤雞、沙灣大盤雞，是一道新疆特色名菜，主要是以雞塊、土豆為主，配上皮帶面和一些配料調料一同烹飪製作而成，因為色澤鮮豔誘人、口感麻辣鮮香、味道豐富多樣、營養全面好吃等諸多優點而備受大眾喜愛，目前也是一道新疆地區的家常菜餚，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【大盤雞的美味正宗做法——附帶拉條子做法】——特點：色澤鮮豔、香辣可口、營養豐富、做法簡單、一看就會。
【主料】：土雞半隻，土豆4個、麵粉200克
【配料】：西紅柿3個、青椒3個、生薑1塊、大蒜6瓣、蒜苗2根、花椒20粒、八角1個、幹辣椒5個
【調料】：水、食用油、生抽、冰糖、啤酒、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“麵粉拌絮”：取一小碗，加入清水100毫升，食鹽1克拌勻成鹽水，然後另取一大碗，加入麵粉200克，再把拌好的鹽水分次拌入其中用筷子攪拌成面絮。
第二步“醒發排氣”：然後再用乾淨的雙手將其揉成表面光滑的麵糰，用碗蓋住進行醒面，醒發半個小時後，拿出來揉捏一遍排氣，然後繼續蓋住醒發，重複3次，總共醒發1個半小時，排氣三次，直到麵糰比較有勁為止（這裡排氣三次不要嫌麻煩，是拉條子好吃的關鍵）。
第三步“裹油醒發”：把醒發好的麵糰用擀麵杖擀成薄面皮，然後用刀切成半釐米左右的麵條，並用毛刷給麵條都均勻抹上一層食用油（上下左右都抹上），最後用保鮮膜鋪上蓋住繼續醒發半小時。
第四步“拉打麵條”：再次醒發好以後，在砧板上撒上一層面粉，然後用手捏著醒好的麵條兩端，一邊往兩頭扯一邊往砧板上進行上下摔打，就像做拉麵的動作一樣，麵條慢慢的就會被拉的又細又長。
第五步“煮好過涼”：起鍋加入足量清水，大火燒開，下入拉好的麵條煮熟（點2-3次涼水即可），撈出再過一遍涼水，裝碗備用。
第六步“清洗雞肉”：下面開始處理主料，先把雞肉剁成合適小塊，用水沖洗2遍洗去表面血水骨渣，瀝乾水分裝盤備用（雞肉不用焯水，後面解釋）。
第七步“浸泡土豆”：然後取一大碗，把土豆去皮切成小塊裝入碗內，加入足量清水沒過土豆，浸泡備用（土豆需要先浸泡去除澱粉，後面解釋）。
第八步“處理配料”：下面準備配料，把西紅柿洗淨切塊，青椒去蒂切小塊，大蒜拍松去皮，生薑洗淨切片，蒜苗洗淨取蒜白部分切斜段，幹辣椒抓5個，八角1個，花椒1小把，備用。
第九步“炒香糖色”：起鍋燒熱，下入適量冷油，油溫5成熱轉小火下入花椒1小把煸炒炸出花椒香味，炸至花椒香味出來且花椒微焦以後，撈出花椒丟棄不用，下入冰糖1小把，保持小火進行煸炒糖色。
第十步“炒入雞肉”：炒至冰糖融化顏色呈棕黃色時，下入雞肉轉大火一同快速翻炒，炒至雞肉小塊均勻裹上糖色，再次轉小火，加入幹辣椒、蔥薑蒜、八角一同快速炒勻炒出香味。
第十一步“出汁調味”：炒出香味後加入西紅柿，轉中火快速翻炒炒出西紅柿湯汁，翻炒至西紅柿軟爛出汁以後，加入食鹽適量調味，生抽1勺增鮮。
第十二步“倒入啤酒”：翻炒均勻入味後，加入啤酒1瓶（表面要沒過雞肉，後面解釋），開大火將其煮開，然後加入泡好的土豆塊，蓋上鍋蓋轉中小火慢燉30分鐘。
第十三步“下入青椒”：燉煮30分鐘後，此時湯汁剛好合適，加入切好的青椒小塊快速翻炒均勻，保持中小火繼續燜煮3分鐘至青椒熟透即可關火盛盤，搭配上之前做好的拉條子，拉條子拌一些大盤雞湯汁在一起吃，味道超級贊。
出品圖：這樣一道色澤誘人、香辣可口、營養豐富的大盤雞就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——匯聚內容關鍵、問答形式、一看就懂。
1、為什麼麵粉用水內需要加入食鹽？（拉條子“筋道可口”的關鍵第一步）
答：.........這一步理由很簡單，就是為了增加麵條的筋道口感。
理由：先在清水內加入適量食鹽拌勻成鹽水可以讓食鹽均勻的融化在水內，然後將鹽水加入麵粉內食鹽就可以更好的和麵粉融合，產生更多的“麵筋”，這樣做出來的拉條子味道就會筋道可口。
2、為什麼和好的麵糰需要反覆揉捏排氣三次？這樣做有什麼意義嗎？（拉條子“筋道可口”的關鍵第二步）
答：..........這樣做當然有意義，這樣做的目的其實是為了讓做出來的拉條子口感更加筋道。
理由：首先，在麵粉揉成麵糰的過程中，麵糰內會被帶入較多的空氣，所以剛發好的麵糰就會比較鬆軟，用這樣的麵糰直接製作麵條肯定是鬆軟不筋道的，吃著軟趴趴的，所以一定要反覆多揉幾次麵糰讓其排出多餘的氣體，這樣後面做出來的麵條就會更加緊實（氣體出去後就會更加緊實），味道自然也就更加筋道可口了。
3、為什麼把麵糰做成麵條以後還要給表面均勻刷一層食用油？（拉條子“嫩滑爽口”的關鍵要點）
答：..........這樣做是為了避免麵條回彈變短，同時增加麵條的爽滑度，麵條入口更加嫩滑爽口。
理由：首先，反覆揉捏排氣三次做出來的麵條本身已經彈力十足，如果將這樣的麵條直接拉成細麵條就靜置不管，麵條是會很容易因為彈力而拉伸回彈成短粗麵條的，所以這裡一定要在拉好麵條以後就均勻刷上一層食用油，為什麼說這樣就可以防止回彈？因為麵條拉成細麵條時本身會被拉出一些的小空隙（苗條拉的越長空隙越多），而此時我們把密度較高的食用油刷在麵條上讓麵條均勻吸入食用油填補了空隙，那後面麵條自然也就無法回彈，並且因為麵條內吸收了一定的食用油，麵條在煮制過程中更不容易斷裂粘鍋，煮出來的麵條子吃著會更加的嫩滑爽口，非常好吃。
4、為什麼雞肉不能焯水而是簡單沖洗2遍洗去骨渣和表面血水即可？（大盤雞“鮮嫩可口”的關鍵一步）
答：..........這個問題問的好，其實主要是因為焯水後的雞肉會被提前煮緊，加上後面還需要燉煮，雞肉肯定會被煮老發柴的。
理由：雞肉直接焯水的話雖然可以去除血水和腥味，但是雞肉卻會被煮至緊實定型，這樣的結果會直接導致後面的雞肉炒制難以入味，並且加上後面還有諸多食材的加入一同燉煮，雞肉肯定會被煮的發柴發乾，不好吃也不鮮香，所以這裡只需要簡單沖洗一下雞肉即可，保留雞肉足夠的鮮嫩度和鮮香味，讓其可以完美度過後面的燉煮過程（在意血水的朋友可以在啤酒煮開時撇去水面浮沫，這樣也可以去除血水）。
5、為什麼大盤雞還需要炒糖色？只是為了增加色澤嗎？（大盤雞“色澤誘人、肉質鮮嫩、香辣回甜”的關鍵一步）
答：..........答案當然不是，炒糖色不只是簡單的為了上色而已，這樣做還有其他重要的作用。
理由：炒糖色首先大家最先想到的肯定就是給雞肉上色，增加誘人色澤，但是其實這樣做還有更多的目的，有哪些？首先第一點，糖色均勻裹上雞肉後可以給雞肉表面均勻裹上一層糖膜，除了增加色澤以外，還可以很好的給雞肉鎖水保嫩，讓雞肉能夠進行更長時間的炒制燉煮也不容易發老；其次，雞肉表面均勻裹上糖色以後還可以增加雞肉的甜味，增加回甜口感，讓這道大盤雞吃著一點也不辣口，反而越吃越想吃，所以這一步炒糖色可謂是“一舉三得”！是必不可少的重要一步。
6、為什麼土豆需要先切塊浸泡去除澱粉才使用？（土豆“入味好煮、軟糯不粘鍋”的關鍵一步）
答：..........這個問題問的也很好，這也是很多人都不會做的一步，其實這一步相對來說也必不可少。
理由：土豆內本身含有很高含量的土豆澱粉，如果不將土豆先浸泡去除澱粉，那麼土豆在烹飪過程中就會很容易糊鍋粘鍋（澱粉極易粘鍋），而且這樣帶有較多澱粉的土豆在燉煮時也難以進行調味，味道不容易進入內部，燉煮時間也會較長，缺點非常的多，而反過來簡單加上一步浸泡步驟，土豆去除一定澱粉後，土豆更容易調味，燉煮也會更容易煮熟煮透，並且收汁時也不會再粘鍋糊鍋，同樣可謂是“一舉三得”！所以這一步您說重不重要呢？
7、為什麼要先單獨加入西紅柿和雞肉一同炒出西紅柿汁並調味呢？（大盤雞“多汁入味”的關鍵一步）
答：..........這個問題問的非常到位，其實這一步是雞肉調味非常關鍵的一步，也是雞肉“多汁入味”的關鍵一步。
理由：首先，雞肉被上色炒香以後就需要馬上進行調味了，不過此時並不能直接往雞肉內加入食鹽，為什麼？因為雞肉直接接觸食鹽會很快滲入肉內（只適合馬上出鍋的炒雞），而此時雞肉我們還並沒有打算出鍋，後面還需要進行燉煮加配菜等多道步驟，所以最後燉煮出來的雞肉肯定會發柴發老，所以此時一定不能把食鹽直接加入雞肉內，而是選擇先加入西紅柿炒出西紅柿汁，之後才加入食鹽，有何區別？其實區別很大，為什麼？因為先炒出西紅柿湯汁，雞肉的香味可以很好的融入湯汁內，而食鹽此時加入也會優先融入到湯汁內，並不會造成雞肉脫水，其次因為西紅柿湯汁也會均勻裹在雞肉表面，所以雞肉同樣也可以入味均勻，所以這一步先炒西紅柿汁起著“調味過渡”的作用，能夠讓雞肉很好的入味且不被脫水煮老，這樣的做法雞肉煮出來同樣可以入味下飯，而且還更加的鮮香多汁，所以這一步也是非常需要注意的關鍵點。
8、為什麼加入啤酒一定要沒過雞肉表面？平常不是加入一半位置即可嗎？（大盤雞“入味均勻、絕不糊鍋”的關鍵一步）
答：..........這位同學說的很好，平時做啤酒鴨啤酒雞之類都是隻用加入一半位置即可，但是做大盤雞就一定要沒過雞肉。
理由：大盤雞不同於別的啤酒雞啤酒鴨，它的特點在於“食材多樣且豐富”！所以烹飪起來相對需要加入更多的食材，如果我們只加入一半的啤酒，先不說雞肉是否能足夠鮮香，光是後面加入的土豆青椒也需要佔領較多的位置，所以如果啤酒加入太少，燉煮過程中是肯定會粘鍋糊鍋的，其次，為了讓雞肉的香味和其他土豆青椒的味道融合的更加均勻，啤酒同樣需要沒過雞肉，綜上所述，這步啤酒可不能省，哈哈。
——》大盤雞之“技術小提示”：
（1）雞肉首選土雞，味道更香更好吃。
（2）拉條子使用的是最普通最常見的中筋麵粉。
（3）煮好的拉條子需要過一遍涼水，避免擺放時互相粘連。
（4）做這道大盤雞一定要炒糖色，同樣是非常關鍵的一點。
（5）土豆需要浸泡去除澱粉，味道和效果不只差一點。
（6）煮大盤雞一定要留一些啤酒做湯底，這樣最後做出來的大盤雞香味才能充足濃郁，吃著也會更加多汁饞人。
結語
其實做好這道大盤雞一點也不難，只要大家注意好“土豆的浸泡和炒雞時的調味”，那麼做好這道大盤雞就基本上已經算是“小菜一碟”了，要不趕緊試試？（ps：這道大盤雞的味道還是不錯的，當然最主要還是分量超多！最適合我們這樣的專吃了有木有？哈哈！）
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）
