秘製魚頭
原料:鰱魚頭1個(重約750克),金絲餅10個(也可以使用烙餅),香蔥段25克,蔥段、薑片各5克。
調料:味精、白糖、東古老抽各5克,秘製辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鮮湯500克。
製作:
1、魚頭去鰓,洗淨後對半剖開。
2、鍋入色拉油60克,燒至五成熱時,入魚頭小火煎3分鐘,將魚頭翻過來,再用小火煎2分鐘,烹入料酒出香後取出魚頭備用。
3、鍋入色拉油40克,燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香,入秘製辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘,淋香油,撒香蔥段出鍋裝入盤中。
4、鍋內放入剩餘的色拉油,燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘,撈出控油,裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。
關鍵:
1、煎魚頭時,一定要烹料酒,以祛除鰱魚頭的腥味。
2、燜制魚頭的時間一定不能少於8分鐘,時間太短裡面的肉質沒有味。
秘製辣醬:
原料:香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良姜、羅漢果各5克,紫草10克)
自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克,廣味臘腸粒200克,李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克,家樂蠔油、豬肉粉各50克,李錦記蒜蓉辣椒醬250克,白糖25克,色拉油500克。
製作:
1、鍋入色拉油,燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘,撈出香料過濾留油。
2、炒後的油放入鍋中,燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘,入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘,放入豬肉粉調勻出鍋。
自制臘肉:帶皮豬下五花肉5千克,切1.5寸厚的長條,加鹽、味素、白糖各125克,美極鮮味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亞硝酸鹽0.6克,老抽8克,調勻後醃漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天,然後用稻草小火燻5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天,這樣色澤更好)。
宮保豆腐
原料:豆腐250克,油酥花生米50克,蔥節20克,幹辣椒段10克。
調料:鮮湯50克,糖40克,香醋40克,鹽10克,醬油10克,溼澱粉20克。
製作:
1、將豆腐切成小方塊,用鹽水小火煮3分鐘,倒起備用。
2、將調料調成味汁備用。
3、鍋下油燒至七成熱,下豆腐塊炸至金黃,撈出瀝油。
4、鍋下油燒熱,下入蔥節、幹辣椒段煸香,再下入味汁,攪拌至粘稠時倒入炸好的豆腐拌勻,再倒入花生米拌勻,即可盛碟。
回鍋肉
回鍋肉又叫“熬鍋肉”,它的起源與民間祭祀有關,因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後,再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名,沿襲至今已有數百年曆史,濃郁鮮香、色澤紅亮,讓人一吃難忘。
原料:煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料:蒜苗梗150克,蒜苗葉50克。
調料:鹽2克,永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫縣豆瓣15克,泡紅辣椒碎5克。
製作流程:
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透,將肉片入鍋煎至變色、捲曲,用小火炒成燈窩盞,倒入料汁炒勻炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,起鍋入盤。
製作關鍵:
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉,煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥,先小火煮15-20分鐘,關火再泡40-50分鐘,讓肉塊充分吸入水分,之後撈起放入托盤,壓上重物使肉塊整齊,入冰箱2-3℃凍2-3小時,最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用,這樣豆豉顏色更亮,且炒制後表面不易焦糊。
回鍋肉出身市井,人人可做,家家能炒,它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合,成就了千姿百態的回鍋肉家族,其中為人熟知的有青椒回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉,還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜,甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜,既豐富口味,又能飽腹。