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炸酥肉是一道五花肉、雞蛋為主要食材製作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。
酥肉經過油炸，相比其他熟食可以放置較長的時間，所以一次可以多做一些，剩下的冷凍保存。不管是燉菜、蒸菜還是涮火鍋，或者燴菜、煮麵條，都非常好吃。
這裡分享一下自己總結的一套炸酥肉的方法。這種做法酥肉不回軟，香味足，外酥裡嫩，表皮不脫落。
材料準備
五花肉 500克、幹澱粉 100克、普通麵粉 30克、雞蛋 2個、花椒粒 1把、植物油、啤酒 1瓶、料酒 1小勺、醬油 15克、鹽 適量
製作方法
1.鍋內不放油，開小火燒乾，將挑選好的花椒放入鍋裡，小火不停地翻炒，將花椒粒炒出香味關火；
2.將炒好的花椒粒用擀麵杖擀碎成粗顆粒的花椒粉，也可以購買的花椒粉，備用；
3.準備五花肉一塊。肉質上建議選用後臀尖、肥瘦的比例在3：7，這樣炸好的酥肉裡帶有肉汁，味道會很鮮美。而且在燉制的過程中，肉汁會滲透到湯汁裡。當然也可以用梅花肉或純瘦肉，不過個人感覺用五花肉最好吃；
4.將五花肉去皮，切成5毫米左右的肉片；
5.切好的肉片放入盆中，加多半勺鹽醃一小會兒，加入花椒粉多半勺，糖一勺，用手抓捏3-5分鐘，使肉片充分入味；
6.加入料酒、醬油，再打入2個雞蛋，將肉片和調料拌勻；
7.加入適量啤酒。（用啤酒拌炸，不需要添加任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟。）；
8.放入澱粉和麵粉拌勻，澱粉要比麵粉多；
9.拌勻後面糊是幹稠的狀態，再放入植物油一大半盛湯勺，加油後炸好的成品外皮酥脆不回軟，更好吃；
10.用筷子或手將肉片和麵糊以及油拌勻融合在一起，使肉片全部裹上面糊，有輕微流質感，但不直接滴落就行；
11.乾淨的鍋中放入植物油中火燒熱（用筷子沾一點麵糊放進油中，麵糊周圍有密集並有均勻中等大小的油泡泛起，說明油溫正好），逐片下入裹上面糊的肉片，待肉片浮起後翻面，並調小火候，保持油溫；
12.中火炸制，炸到稍微深一點的金黃色即可撈出；
13.繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆。撈出肉片，完成。
小貼士
1、麵粉的調節根據麵糊狀態調節，麵糊能掛在肉條上即可；
2.油鍋中加油以前一定不要有水分，否則會濺油，容易燙傷；
3.炸的時候要炸兩遍，第一遍小火把肉炸熟，第二遍大火滾油將肉炸酥，還能逼出一部分油脂；
4.判斷肉是否熟。如果炸酥肉的周圍泡泡變少了，就熟了；
5.油炸一定要將炸的食物全部撈出來再關火，如果先關火再撈，那麼食物容易在油鍋中浸油，太油膩。
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深漂朋朋
炸酥肉為什麼肉和粉炸出來容易脫層連不到一起？
炸酥肉時肉和粉的分離，（我們把炸酥肉掛的粉用專業術語叫糊），會有操作上的不正確，也有食材處理上的不妥，肉和糊分離的原因，我總結歸納了一下有以下五個原因：
一、因為肉條掛糊的時候，掛糊的方式不對造成的。比如用錯了糊，使用了較稀的水澱粉糊，炸酥肉應該用酥糊。
二、就是豬肉的水分太多，糊沒有完全的掛到肉條上。因為肉裡面含有水分，會導致糊的稀釋，致使肉條外邊只是裹了薄薄的一層糊，炸制的時候肉裡的水分不能迅速蒸發掉，外面的糊經過高溫定型，因此在肉和糊之間會產生脫離狀態，當酥肉炸好後呈現分離的狀態，就是因為糊和肉之間含有大量的水分造成的。
三、使用了凍肉，肉沒有完全融化去除水分，就掛糊炸制也會造成中空的情況。
四、掛糊的粘稠度不夠。就是糊裡邊缺少了像雞蛋增加黏度的食材，或者糊調的比較稀，與豬肉混合的時候造成粘性不夠，不能把豬肉均勻的掛上糊。
五、炸制時油溫過高或過低。油溫過低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之間也會造成糊的脫離。油溫過高，糊迅速成熟定型，而裡面的水分來不及蒸發，也會造成脫離的情況。
炸酥肉糊脫離的解決辦法：
一、將豬肉條控幹水分，進行醃製底味；凍肉自然解凍後再使用。
二、提高糊的粘稠度，加入一定比例的雞蛋或其它澱粉。
三、將糊的比例調整正確，澱粉和雞蛋按照比例進行攪拌；不要使用較稀的脆漿做掛糊。（具體比例見下文）
四、炸制的時候，第一次油溫需要五成熱炸至定型，第二次復炸的時候需要七成熱油溫炸制金黃酥脆即可。
炸酥肉用的酥糊黃金比例：
1、用玉米澱粉、紅薯澱粉和生粉調糊的比例1:1:0.5，加入少量泡打粉和吉士粉靜置20分鐘後使用。
2、用紅薯澱粉（或玉米澱粉）加麵粉的方式調糊，比例為1:1，兩個雞蛋，少量清水，加入適量的泡打粉拌勻靜置20分鐘後使用。
炸酥肉--不脫糊版本》--酥脆可口--》一次就會
需要食材：
豬裡脊300克、雞蛋兩個、蔥一根、姜一塊
需要調料：
鹽1克、味精1克、雞精2克、胡椒粉2克、花椒5克、泡打粉少許、玉米澱粉30克、紅薯澱粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油約耗100克
製作過程：
1、豬裡脊洗淨控幹水分，切成小拇指粗細的條，長5釐米左右，清水浸泡去血水。大蔥洗淨切成段，姜去皮切成絲或片。花椒用水洗乾淨表面浮灰。
2、裡脊條瀝乾水分後，放入蔥段、薑絲、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉醃製二十分鐘鐘左右。
3、取一容器，把雞蛋打散攪拌成雞蛋液，放入玉米澱粉、紅薯澱粉、生粉、吉士粉少量清水攪拌均勻，最後放入泡打粉拌勻，倒入適量色拉油，靜置二十分鐘左右。糊裡放吉士粉的作用是什麼？後面給予解釋。
4、把糊調勻，攪拌至粘稠沾手狀態，抓起來成線狀，放入少許色拉油，酥糊就調好了。
5、把醃好的裡脊條放入糊裡攪拌均勻，每根豬裡脊條都能掛上糊為準，糊裡為什麼放油呢?後面解釋。
6、炒鍋上火燒熱放入約適量的色拉油，油溫燒至五成熱左右，把掛滿糊的裡脊條逐根放入鍋中，要一根根下入，不能粘連，如果有粘連，待炸至肉條浮起，用勺子敲開打散，把小酥肉炸定形後撈出。
7、油溫升高後，七成熱時下入酥肉復炸一遍，炸成金黃色，外酥裡嫩時撈出擺盤，帶椒鹽上桌即可。
~~~炸酥肉問答環節互動～～～
問：放吉士粉的目的是什麼？
答：吉士粉有增加顏色的作用，使雞蛋糊的顏色更黃，炸出來顏色更好看，不至於炸出來的小酥肉發白。第二個作用是增加香味，吉士粉有一種特殊的香氣，炸好的小酥肉味道更濃郁。第三個作用增加口感，是小酥肉更酥脆，鎖住肉條內部水分，使小酥肉吃起來鮮嫩多汁。
問：小酥肉為什麼放花椒或麻椒粒呢？
答：放花椒的做法是四川傳過來的做法，炸好的小酥肉會有一種花椒的香氣，還會有微麻的口感，口味更豐富飽滿，花椒也有去膩增香抑制異味的作用。建議用好點的花椒，比如大紅袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。
問：調糊時放油是為了什麼？
答：放油的目的是讓糊起酥，肉條掛糊後炸制後特別酥脆，外觀非常飽滿圓潤。
……炸酥肉技術知識小tips……
1、炸酥肉可選用豬梅肉，或其它較嫩的部位。現在普遍使用豬裡脊製作，裡脊比較鮮嫩，方便處理加工，口感也非常好。
2、用紅薯澱粉（或玉米澱粉）加麵粉的方式調糊，比例為1:1，兩個雞蛋，10克左右清水，加入適量的泡打粉（半小匙）拌勻，最後加入適量色拉油拌勻。泡打粉在糊裡同樣起到發泡的作用，讓糊裡充滿小氣泡，使糊更酥脆。麵粉的比例不用太多，否則會造成澱粉糊回軟。
3、調雞蛋糊時要一個方向攪拌，但不能用力過度，不能讓糊上勁。把糊和勻就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，以糊撈起後拉線狀為好，糊稀了掛不住裡脊條，炸出來肉條幹硬沒有口感，沒有外焦裡嫩的效果。
4、泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品的快速發酵。所以在全蛋糊里加入泡打粉就會起到發泡蓬鬆的作用，讓糊裡面充滿了小氣泡，酥脆是因為糊裡的小氣泡起了一定作用，炸制的時候，全蛋糊才會變得酥脆化渣，所以加了泡打粉的糊，餐飲行業裡叫酥糊。注意使用泡打粉的用量不要超過3%，過多使用會發澀發苦。
5、一定要復炸。油溫五成熱時即可下入肉條第一次炸制定型，油溫在七成熱左右時，進行二次復炸，復炸後才會達到外焦裡嫩的效果。
關於炸酥肉為什麼肉和粉脫離的問題，我的回答就到這裡了， 希望可以幫你解決問題，如有不明白的地方可評論區留言。
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今天菜不鹹
你好，我是藏修嘉文，自由詩人，知性情感專家。很高興回答你的問題，炸酥肉有幾個方面要掌握不至於肉粉分離:
1.要選豬裡脊肉，切段
2.要醃製:用鹽、味精、胡椒粉、大蒜粉、料酒醃製5分鐘
3.掛漿:用生粉、水、雞蛋、色拉油調製麵漿，麵漿的稠度以粘掛肉條為度，不能太稠，也不能太稀。
4.過油:鍋中的油，燒至7層熱的情況下放入裹好漿的肉段，分兩遍過油，第一遍定型，第二遍至金黃色。
出鍋後的酥肉，外焦裡嫩，色澤金黃，美味可口。
今天就分享到這裡，如果喜歡，請互相關注一下，謝謝！\n
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