如今在很多的京味菜館都能吃到炒肝，老北京人都好這口。炒肝的湯晶瑩透亮，大腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，是老北京小吃中的代表之一。不過我也知道有好多人吃不了這口，其實我小時候也不愛吃，年紀大了倒是很多以前不吃的東西也都喜歡了。那看到“炒肝”這兩個字，你是否會顧名思義地認為它是“炒的肝”呢？其實炒肝既不是用炒的，也不都是肝兒。除了豬肝兒，還有豬肥腸，但是沒心沒肺哈，（有句老北京損人的歇後語說：你這人怎麼跟炒肝兒似的，就是說比較二，沒心沒肺。要是有人跟你說，你這人怎麼跟滷煮似的，估計也不是誇你那可能是說你雖然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。）。
北京鮮魚口的天興居的炒肝是正宗發源地，小時候大人帶我去吃時，還是一塊多一碗呢，那時候覺得太難吃了，怎麼大人們都愛吃這個。炒肝的來源是這樣滴：在民國年間，有劉姓三兄弟經營一家小酒館，主營醬肉、火燒和白水雜碎，但是白水雜碎一直賣的不好，有高人給他們出主意，把白水雜碎裡的心肺都去掉，只要肝和腸，再用醬色勾個芡，肯定好賣。經營者經過試驗，在之前的基礎上又加了幾道工序，做出的味道不錯，起名炒肝。這麼一改良果真見效，食客大增啊。這三兄弟當年的館子叫會仙居，後來跟天興居合併了。現在天興居仍然在鮮魚口，炒肝可是他們的第一招牌。不知道現在多少錢一碗了。
其實炒肝的做法不算簡單，但也是能自己在家做著試試的。乾淨、料足是自己做的兩大優勢。你想不想試試。另外，炒肝的喝法還頗有些講究呢，老北京人都是一手託著碗底，嘴唇順著碗沿轉著喝。再另外，以前盛炒肝的碗都是底尖口闊的喇叭形狀，啥意思，節約成本，看著多實際少唄，嘿嘿。(收起)
主料
主料： 豬大腸300克 豬肝200克輔料
去腥除味調料： 食用鹼面2大勺 白醋1大勺 調味料： 蔥1棵 姜5片 蒜5瓣 料酒15ml 鹽4克 老抽15ml 糖5克 澱粉50克 水100m l 料包： 花椒30粒 香葉3片 草果1個 桂皮1塊 小茴香1/8小勺 丁香3個 肉豆蔻1個 大料2個炒肝的做法步驟
1. 處理豬大腸：先用清水沖洗幾遍，將大腸的內面翻過來，用剪刀剪掉多餘的油脂，在腸的內面撒上鹼面，用手將整個內面揉搓乾淨，再仔細將豬大腸沖洗乾淨，在清水中加入白醋，將豬大腸放入浸泡10分鐘，再用水沖洗幾遍。這流程，一點不能馬虎，否則不乾淨也有腥味。你更相信自己做的還是外面賣的？
2. 將豬肝洗淨，切薄片後反覆用清水浸泡幾遍，20瓣蒜切成末備用。
3. 鍋中加水煮沸，下入豬大腸焯燙1分鐘撈出，再下入豬肝焯燙15秒撈出。將鍋洗淨，再加入水，放入料包和蔥、姜、蒜等調料。
4. 水開後放入豬大腸，煮25分鐘左右，再將豬肝入鍋中煮半分鐘，將大腸和豬肝撈出，大腸從中間拋開切塊備用。
5. 將鍋中的調味包取出，濾除蔥薑蒜，再將湯過濾兩遍，過濾網上墊廚房紙巾，濾除的湯汁更純淨。
6. 過濾的湯汁再倒入鍋裡，繼續加熱，加入老抽調色，加鹽和糖調味。將澱粉和水混合成水澱粉，慢慢倒入湯中勾成濃芡，再將切好的腸和豬肝放入即可。
7. 關火放入蒜末，即可食用。
小貼士
***料包的香料種類多少一兩種不礙事，但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。
***過濾時墊廚房紙巾能很好的去除腥味，如果有濾咖啡的紙網更好，可以替代紙巾。
***出鍋的蒜末一定要多放，可以去異味。
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