做滷肉發黑、不紅亮，大廚為你解答：是放錯2種香料，附滷肉配方
有味使之出，無味使之入，滷味也。
滷製的口味，總是屬於私人的，每個人在味覺方面都有獨特的、不可替代的的表述。那簡約、質樸但不失濃郁的味道之中，都把自己的雍容丟到一旁，露出一副饞相。
滷是南方說法，北京常稱之為醬。其實醬即是滷，滷即是醬。千百年來人們對香料的認識也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。
飲食道上有句行話：滷菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬滷肉製品風味的靈魂。滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性。
所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞。
香料呈現出來的味道，如下：
1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽
3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰
4.帶有調色作用的香辛料：薑黃、藏紅花、黃梔子、紫草
5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
香料的配比和處理不恰當也會導致滷水發苦，哪些香料成苦味呢？
其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香是比較典型的苦香型香料，所以在做滷料包的時候，香料配比和香料處理上需要重視起來。
所使用的的香料，在使用之前都需要處理，一般處理方法常見兩種，一種可以用70-80度的開水浸泡三十分鐘左右，一種是所有香料放在乾淨的鍋中炒制一下，這樣就能有效的祛除香料中的苦味和澀味。
滷肉上色材料有很多，選擇適合的上色材料：
1、常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持滷肉出鍋後不易發黑，建議不要使用醬油類。
2、色素添加類因為上色比較鮮豔，並且對人體有害，也不建議使用。
推薦使用糖色、黃梔子、紅曲米，以及組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。
重點推薦紅曲米給滷水調紅色，大致有三種方法：
1、裝入料包放入滷水中，等顏色調好立即拿出。
2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入滷水中，隨著滷水顏色需要隨用隨加。
3、不直接和滷水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。
因為紅曲米本身有自己的味道，滷水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，並且有時候保存不當容易引起滷水酸敗。
附家庭滷水配方：
材料（1000克食材的量）：
鹽10克、蔥1段、姜1塊、醬油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2個、山柰3片、草蔻2個、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜一塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量
特別提示：掌握好三分滷七分泡的精髓，食材滷好後必須要泡半個小時以上才能更好的入味和上色。
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