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涩味属于物理味觉,是物质通过涩味味质和舌味蕾细胞膜、口腔黏膜蛋白质结合,使之变性,暂时凝固,在舌苔的后部和咽喉好像被拉住,这种不舒服感就是涩味。
轻度的涩味具有收敛性，是红葡萄酒的特点,明显的涩味是白酒的缺点。
有人认为,涩味不能单独存在,是由不协调的苦、辣味共同组成的,并常常伴有苦味、酸味。白酒中呈涩味的成分有糠醛、酚类、杂醇油、木质素及其分解的酸合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等，并且乳酸过多也呈涩味。
白酒中的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味最强烈。
形成涩味的原因有:
1.单宁和木质素含量较高的原料,未经处理和清蒸,蒸酒时大火大汽,会带入较多的酸涩成分。
2.曲量、酵母用量过大,环境不卫生，污染较多的杂菌。
3.酒醅乳酸含量过大时,使酒呈涩味。
4.发酵期长,发酵管理差,翻边透气,会使涩味增大。
5.酒与钙接触,如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过长,容易产生涩味。
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