導語：山西一帶人們管拉麵叫“水花”。叫拉麵的比較普遍，西部山區的人們稱它為“扯麵”。拉也好、扯也罷，都是以做這種面的動作特點命名的。而“水花”呢，則是以長長的面下到沸水鍋裡，舞蹈成花朵一樣美麗景象命名的。多麼的形象、生動，富有詩意！
大家好，感謝收看老生喊你吃飯的美食匯，“水花”的家常做法比較簡單，但要做好也不容易。其中，和麵十分關鍵。可以說，面和得好不好，直接影響這拉麵能不能拉成。如若面和得柔軟勁道，就由人司馭，想怎麼拉怎麼拉，拉出的面長長的、粗細勻溜兒，吃起來也逮口、好吃；否則，不是拉不開，就是一拉即斷，吃到口裡也圪圪瘩瘩的，不順口。
先說這和麵的水，得用開水涼到溫溫楚楚的程度，冬天稍溫一點，夏天稍涼一點。同時，水裡還得融入少許食鹽，和出來的面勁道、有味兒。先用水將白麵麵粉撥攔成面絮，邊加水，邊用手撥攔；水要少許少許加，手要不住地撥攔，以使麵粉均勻地成絮絮狀。千萬不可加水過多，過快，而和成“一水子稀鬆面”。麵粉撥攔成絮狀後，再加水，將面絮揉攏成麵糰。好把式、巧媳婦兒和麵能做到“三光”，即“面光、手光、瓷盆兒光”。然後，手握成拳頭，沾上水不住地搋麵。先一下一下將麵糰搋扁，對摺，再搋，如此反覆多次，直到把面搋得活靈靈、軟溜溜的。爾後，在麵糰表面抹一層油，將面盆蓋嚴，放在有一定溫度的地方餳面。時間一個鐘頭左右，餳得時間越長，面越由人司馭，越好拉，越能拉長。
拉麵下鍋，只要面和好、餳妥，拉起來簡直像是愉快的逰戲。先從瓷盆裡油光光的、餳得軟溜溜的麵糰上揪一垞面，放在抹了一層油的案板上。此時，餳到的面已無須多揉了，只用醮了油的手指三按兩按，便將麵攤成手掌寬的長條，然後，用菜刀一切一撥，大約指頭寬的面鍵兒便一條一條地排列起來。再然後，拿一條，兩手各拽一端，隨手邊拉邊拽邊在案板一甩，麵條便隨著拉、扯、拽、抻而悠悠然舒展開來。於是，長長的、粗細勻稱的拉麵成形下鍋了。如此，一根一根拉拽下鍋，隨著鍋水的煮沸，麵條在騰騰熱氣下舞蹈歡騰起來，水面便飄動開一朵朵“水花”，煞是好看。只需煮沸三兩分鐘，就起鍋撈入碗中。
隨之，肉炒西紅柿潲子一澆，再調入鹽、醋、醬油，芫荽、大蔥絲兒等，勻勻攪拌，一碗白、紅、綠相襯的拉麵水花就可以食用了。只是請注意，此時即使你再滿口生津，也不可急急入口。一是因為剛出沸湯的面燙口；二是隻有不住地攪動，才能使面與調料充分融和，吃起來才覺得入格、有味兒。
山西人吃拉麵水花也有講究。
一是每年秋冬季節，幾乎家家戶戶吃的是拉麵水花。大概是因為一年四季麥子、白麵奇缺，此時，好易小麥收割登場，碾打曬乾，剛剛推磨成面，不妨美美氣氣飽餐享受它一頓，以表勤勞豐收的喜悅之情和熱愛生活的愉悅之意。
二是款待新女婿、貴客至親，多吃拉麵水花。大概是取其“拉”的吉音，意欲拉拽緊密，以示親密之意。
三是家庭成員遇有過生日、做壽的，是日午飯必吃拉麵水花。大概是取其“拉長”之意，祝願過生日者綿長不斷，壽數高高。更有巧婦，將餳好的面切捏成條，抹油轉圈兒盤在碟子裡，下鍋時，拽著一頭，邊拉邊扯，長條不斷線地入鍋。是謂“一根兒面”、“長壽麵”。
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【注】
*擀家，土音，指麵條。
*司馭，土音，駕馭的意思。由人司馭，即由人掌握、指揮、駕馭。
*溫溫楚楚，土音，溫度適中的意思。
*撥攔，土話，攪拌的意思。
*好易，土話，好不容易的意思。
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