近年來，燒烤食物的種類逐年擴大，如豬肉、牛肉、動物內臟、玉米餅、豆腐乾、蔥段、魷魚、小黃魚以及蝦、蟹、貝類等海鮮產品。燒烤食品很早就被列為有害食品之列，其危害超過了膨化食品、油炸食品或醃漬食物。燒烤食物對健康的危害主要有以下幾個方面： 1. 減少了蛋白質的利用率 通常，燒烤食物時，要先在食物上塗些燒烤汁、麥芽糖等調料，然後再在炭上燒烤。當烤到肉類食物表面焦黃時，糖類和蛋白質在熱的激活作用下發生了化學反應，散發出誘人的芳香氣味，這種反應過程在食品科學上稱為“美拉德”反應。“美拉德”反應的產物(MRPs)主要是含氮和含硫的雜環化合物。含氮化合物給食品以燒烤或烤香味，含硫化合物是形成肉香的關鍵化合物。“美拉德”反應的產物種類多、中間產物的活性極高，極易和其他物質反應，難以分離提取，就目前從被分離鑑定出來的產物來看，有的對人體有利，有的則是有害的。另外，燒烤食品雖產生了可口的滋味，但維生素卻受到破壞，蛋白質與脂肪也發生變性，從而降低了蛋白質和氨基酸的利用率。 2. 容易感染寄生蟲 燒烤食物外焦裡嫩，有的肉裡面還沒有熟透，甚至還是生肉，食者可能會感染寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。 3. 燒烤食品影響視力 肉類中的肌肉、碳水化合物、氨基酸在高溫長時間加熱時產生雜環胺，這種物質可能使人誘發某些癌變。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源於肉串烤制前的醃製環節，如果醃製時間過長，就容易產生亞硝胺，影響青少年視力。 4. 隱藏著致癌物質 燒烤食物時，肉類食物與火直接接觸時大量的油滴到火裡燃燒，產生帶有二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害氣體和灰塵的煙，煙中有苯並芘類有毒物質，會附著到香腸表面，汙染食物;炭火、木材、石油等燃料也會產生3,4-苯並芘。3,4-苯並芘是由5個苯環構成的多環芳烴，是一種強的環境致癌物，可通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內，誘發皮膚、肺和消化道癌症、白血病等。3,4-苯並芘在自然環境中的主要來源為工業生產和生活中煤炭、石油和天然氣燃燒產生的廢氣、機動車輛排出的廢氣;加工橡膠、熏製食品以及紙菸與菸草的煙氣等。1933年第一次由瀝青中分離出來，目前已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬於多環芳烴一類的化合物。其中，苯並芘則是一種強致癌物，有誘發胃癌、腸癌的危險。 5.容易引起上火 經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之孜然、胡椒、辣椒等調味品都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。 總之，無論從營養學角度，還是從食品安全角度看，燒烤類食物都不宜多吃。
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