涼拌菜，作為夏天餐桌裡的常客，以清爽的口感、鮮嫩的色澤讓人胃口大開。然而自己做菜時，卻總覺得沒有餐廳裡的色彩鮮豔、口感鮮脆。鮮綠的葉子不一會兒就變成了深綠色，亮亮的紫茄子也是發黑褪色，沒了樣兒……
怎麼辦呢？今天，就跟大家分享 3 個超級好用的家常方法，讓你家的涼拌菜也能像大廚做出來的一樣色澤誘人、鮮脆爽口！
容易變色的食材，都有誰？
為了解決這個讓人撓頭的問題，我們先把常見的家常涼拌菜分成兩類：一類是容易發生褐變的，如藕片、山藥；另外一類是以綠色蔬菜為主，容易發生失色；
而在這中間，還有一個既會發生褐變，又鬧著要失色的老大難——茄子！
想要端出一盤色澤靚麗又爽口的涼拌菜，怎麼那麼難？別急，看完今天的內容，你一定會說：好、簡、單！
第1招 讓藕片、山藥……不變色
家常涼拌菜中的山藥、蓮藕等，在削皮或切開後，會迅速從白色變為褐色，這種令人煩惱的現象其實有個專門的詞：酶促褐變。
新鮮水果蔬菜中含有酚類物質，在未切開時氧化還原反應保持著動態平衡；而當蔬果被切開後，氧分子大量侵入，於是發生了一系列氧化反應，並導致其產物的積累和聚合，形成褐色、黑色。
那麼在自家廚房中，我們可以用什麼辦法阻止褐變的發生呢？答案是：讓促進這一反應的酶失活！高溫、加酸都可以達到這個目的。
左：焯燙藕片 右：白醋浸藕片
涼拌藕片之前，我們用白醋浸泡、再焯燙的方法就可以徹底解決這個問題。哪怕是做酒釀漬藕，在冰箱裡過上一夜都不會變色、發黑。
米酒香氣濃郁的鮮脆藕片，經過一夜的醃漬就可以上桌啦。大大擴大了餐桌食物的烹製選擇。
第2招 讓綠色蔬菜不變“鏽”
綠色蔬菜失色或變“鏽”主要是葉綠素酶的作用。這種酶在水中，及溫度達到60-80℃左右時，活性達到最高。因此在日常烹飪時，儘量縮短綠色蔬菜在這些環境裡的時間就可以啦。
夏季，不少減脂人士都用清水煮菜的方式，儘量降低熱量的攝入。我們以減脂餐最常見的西蘭花為例，大家可以這樣做：
保護色澤的方法：
1）沸水下鍋，避免經過水溫從60-80℃升高的過程；
2）沸水中煮30秒-45秒即可，不要煮過長時間，避免葉綠素隨水流失掉；切成小塊更容易在較短時間內煮熟；
3）煮熟之後，儘快浸到涼水中，使其迅速降溫，減少西蘭花經過60-80℃的時間；當然，如果有冰水的話，效果會更好。
好啦，一碗色澤鮮綠的西蘭花就搞定啦！
第3招 特殊的茄子
酸性防褐變，塗油護色澤
而對於像茄子這樣，同時要滿足防止褐變，又要保護住外面顏色的夏季蔬菜，怎麼辦呢？
答案是：酸+油
用白醋或檸檬汁與清水混合，可以防止褐變，而塗油的原理又是什麼呢？製作涼拌茄子的時候，我們經常會採用蒸熟的方法。而它的失色，主要是外皮中的花青素隨水汽而流失導致。
未經提前處理，蒸熟後失色、變色的茄子
塗油的方法，可以很好的隔絕水汽在茄子外表皮上的附著，在把茄子蒸熟的同時，保護茄子獨有的紫色。在油的選擇上，我們建議用西貝亞麻籽油、初榨橄欖油等相對健康的油類。具體怎麼做？跟著貝小姐，學起來！
保護色澤的方法
1. 準備一盆清水，大概2碗水的量，再加入兩勺（約30毫升）白醋，攪拌均勻。隨後將茄子切段再剖開，放入其中；
2.浸泡5分鐘後拿出，在外皮表面刷上一層可以直接食用的西貝甄選亞麻籽油。蒸鍋上汽，至水沸騰，再將茄子放入蒸盤中。
3.蒸煮5分鐘拿出，放入冷水中，迅速降溫，並濾掉表面過多的油。
茄皮鮮紫，茄肉白嫩，淡淡的茄香，等你做盤好菜！貝小姐，這就就手教大家一道家常的油潑涼拌茄子！
食譜 | 油潑涼拌茄子
材料 | INGREDIENTS
茄子 適量 依據家庭所需
蒜、小蔥 適量 依個人口味添加
小米椒、香菜 適量 依個人口味添加
白醋、鹽 適量 依據個人口味添加
西貝甄選亞麻籽油 適量
器具 | COOKWARE
蒸鍋 1個
涼水玻璃碗（大） 1個
步驟 | STEPS
1.保護色澤預處理（可參照上述步驟）：茄子切段在白醋水中浸泡5分鐘，取出入盤，刷油後上鍋大火蒸5分鐘；隨後浸入涼水中備用。
2.切蒜片、剁蔥末、切小米椒、香菜；隨後將茄子瀝水撈出，用手撕成條，放入玻璃碗（大）中，再撒上配料。
3.熱鍋燒油，油剛剛有點起泡的時候關火，將油潑到茄子上面。
4.再撒上少許鹽、白醋，攪拌均勻，擺盤即可。
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