从《长安十二时辰》看唐代的饮茶法

作者：袁宏磊 单位：西安市文物稽查队

《长安十二时辰》第25集，太子与京兆尹韩朝宗在景龙观密室里谈话时，靖安司司丞李必在傍为之煮茶，部分反映了唐代“煮尔饮之”的煎茶法。

我国有悠久的饮茶历史，但唐以前的饮茶方式并不是很讲究，9世纪中期杨华《膳夫经手录》中记载“吴人采其叶煮，是为茗粥”，可见当时是将茶叶采摘后直接煮汁而食的粗饮方式。进入唐代，饮茶之风日盛，茶叶的制作加工和饮茶方式也逐渐精进。764年，陆羽的《茶经》问世，该书三卷十节，详细论述了茶的生产、加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等，内容丰富，条理清晰，从而把饮茶活动推向高潮，从此“天下盖知茶矣”。从《茶经》的记载可知，唐代主要流行饼茶，，饮茶前要对茶饼进一步加工，经过“灸、晾、碾、罗”等步骤得到茶末，再煎煮茶末而得茶汤饮之。下面从文献、文物研究和复原唐代煎茶法实践活动等方面入手，简要介绍一下剧中所展示的饮茶方法和器具功能。

第一步：灸茶

陆羽推崇以小青竹做夹，灸茶时假竹之香洁以益茶味，但不在山林间恐难采到新鲜的青竹，所以采用经久耐用的精铁或熟铜做夹，也是可以的。剧中李必所用之夹应是金属制成。

唐代所用的蒸青茶饼宜薄不宜厚，因为制作茶饼时需要火焙，茶饼过厚则外干内湿，久之则霉。灸茶时，太厚的茶饼难以灸烤的里外均匀，制出的茶末就会生熟不一，影响茶汤质量。茶饼中间当有孔，便于穿茶烘焙、运输或者售卖，《茶经》记载江东把一斤称“上穿”，半斤称“中穿”，四两、五两（十六两制）称“下穿”。峡中则称一百二十斤为“上穿”，八十斤为“中穿”，五十斤为“小穿”。

第二步：晾茶

当茶饼灸好后，应放入用又白又厚的剡藤纸制成的纸囊中，可使茶在自然冷却过程中，香气不散失，而且纸有一定的吸水性，保证茶饼一直处于干燥状态。李必所用之物，从材料的质地和封口的方式看，应当是布囊。布的纤维间空隙较大，密封性差，茶的香气容易溢出，从而影响茶汤质量。更不能使用密闭性强的金属或瓷质的盒，因为炙热的茶饼释放的热量会使盒内的温度高于盒外，在内外温差的作用下，盒内就会产生少量的水蒸气使茶饼受潮，以致茶味大败。

第三步：槌茶

李必待茶饼晾干后，将装有茶饼的布囊放置在砧板上，用铁槌槌击布囊，使茶饼尽碎成末。这与唐代的煎茶法有很大出入，陆羽在《茶经》中罗列了24种煮茶用具，并没有这类砧板与槌，而明确记载是用木质的碾将茶饼碾成茶末，且详细规定了其形制与尺寸。从出土实物中也可证实唐人的确是用碾制茶末的，碾的材料也丰富多样，有银、石、瓷等等，如陕西扶风法门寺地宫出土的鎏金银茶碾子、陕西西安西明寺遗址出土石茶碾、河南巩义出土成套三彩瓷茶具、河北博物院所藏晚唐五代的白釉茶碾等。

唐 鎏金银茶碾子 陕西扶风法门寺地宫出土

唐 石茶碾 陕西西安西明寺遗址出土

唐 三彩茶具（碾） 河南巩义出土

晚唐五代 白釉茶碾 河北博物院

除了用碾外，唐人还用擂钵（又名茶臼）来研磨茶末，如陕西铜川黄堡窑遗址的唐代地层就曾出土大量擂钵，可复原者达236件，尤以黑釉擂钵为众，唐代擂钵浅弧腹或圆腹，口沿为敛口带流或敞口不带流。国家博物馆展品中有一套五代白瓷茶具及陆羽像，其中就有白釉擂钵。虽然擂钵研磨茶末不如茶碾碾出的细，但它体积小、造价低、易操作，故而大量生产。

唐 酱釉擂钵 陕西铜川黄堡窑遗址出土

唐 黑釉擂钵 陕西铜川黄堡窑遗址出土

五代 白瓷茶具及陆羽像 国家博物馆

而剧中所用的砧板与槌也并非臆想之物，成书于南宋咸淳五年（1269年）的《茶具图赞》一书，画有宋代斗茶所用的十二件茶具，并按宋代官职的名字，给每一件茶具起了姓名，称为“十二先生”。其中“木待制”，即以木为臼，蔡襄《茶录》里称之为“砧椎”。不过此物只能粗加工，要获得更精细的茶末，还要茶碾或茶磨，以及罗筛等工具的配合。

第四步：罗茶

李必将槌完的茶粉倒入罗盒之中，手指轻叩盒盖，将细末震入罗盖下面的屉中。应该说，这一设计颇为巧妙，体现了贵族饮茶的优雅精致，罗盒的造型取自法门寺唐代地宫出土的鎏金银茶罗子，这与使用者的身份也是相符合的。

唐 鎏金银茶罗子 陕西扶风法门寺地宫出土

要想知道如何筛出细茶末，就必须仔细分析罗盒的具体构造。以法门寺的茶罗子为例，中间的罗筛是筛出细茶末的关键部分，细茶末会落入下面的屉。罗筛左右与罗盒内壁紧贴，前后空隙很小，如此小的空隙是无法用手拉动罗筛做前后运动的，所以可以排除“筛动盒不动”的操作方式。剩下只有两种筛茶的方法，一是如剧中所演，用手指轻叩盒盖，靠震动罗筛而获得茶末；二是用双手扶住罗盒，做前后或左右的平面移动，用“筛盒同动”的方法筛出茶末。客观的讲，前一种方法虽然优雅，但效果未必理想，茶粉由盒盖传来的震力做上下跳动，其强度与幅度远不如平面运动时剧烈，所获得的细茶末也没有第二种方法的多。

唐 鎏金银茶罗子 陕西扶风法门寺地宫出土

第五步：煮茶

李必煮茶的过程比较简单，待水欲沸时投入茶末，掩盖而待，因谈话过于投入而煎煮过久，茶老不可食。此处也于唐代的煎茶法有较大不同，唐人煎煮茶时特别讲究水温，有所谓“三沸”之说。当釜中之水有轻微的响声，出现像鱼目的小泡时，称作“一沸”，此时放入适当的盐进行调味；当釜缘边如涌泉边珠，为“二沸”，舀出一瓢水，作为育华之用，并用竹夹将釜中之水转圈搅动，将茶末投入旋涡中心；当釜中的茶汤翻腾波涌，水沫飞溅，为“三沸”，就把刚才舀出的水倒入釜中，使水不再沸腾，以确保育出“精华”。三沸过后而继续煮，则水老而茶不宜饮了。由于唐人在水快沸腾时，特别注意水的状态，所以不太可能盖上釜盖，这样会影响对水温的判断，尤其在投入茶末后，更需仔细观察，确保茶汤煎熟后及时止沸育华，不致水老，所以剧中釜上加盖，煎煮茶汤的场景在唐代可能是不会出现的。

最后说说煮茶用的釜，《茶经》记载“洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也”，可见唐代的茶釜材质多样。釜的样式也有迹可循，宋代临摹唐代画家阎立本的《萧翼赚兰亭图》中，左下有一满脸胡须的长者蹲坐在风炉前，炉上置放一釜，长者左手执锅柄，右手持茶夹搅动茶汤。一旁，一童子弯身捧着茶托、茶碗准备盛茶。图中茶釜除口沿外，均放置在风炉内，口沿有双耳，并系有曲柄。

萧翼赚兰亭图

河南巩义出土的三彩瓷茶具中，有一双耳釜架在风炉之上，傍边坐一人，凝神屏气，直视釜中，欲观水之沸腾。浙江博物馆的五代越窑青瓷双耳釜与河南巩义的彩瓷釜极为相似。陕西铜川唐代黄堡窑出土的茶釜则更为朴实，釜外有宽沿，可支在风炉或灶上，宽沿下无釉，便于受火，可快速使水沸腾。

唐 三彩风炉及茶釜 河南巩义出土

五代 越窑青釉双耳釜 浙江博物馆

唐 茶釜 陕西铜川黄堡窑遗址出土

由上可知，唐代茶釜口大腹深，釜外受火面积大，如此设计能较好的节约火力，茶汤沸腾时因口部较大而不易溢出，所以颇为实用。剧中的小口铁釜则不然，“三沸”时茶汤表面的“饽沫”会迅速溢出釜外，导致精华尽失，所以小口铁釜煮水可，而煮茶不可。

《长安十二时辰》在还原唐代的历史信息上狠下功夫，提升了该剧的真实性和可观性，受到了观众一致好评。尽管剧中展示的唐代饮茶法有不善之处，但仍见其用心良苦，颇费心思。