食物為什麼會發黴？
我們生活的環境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫黴菌。黴菌的生命力非常強，能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了，立刻煥發青春，大肆繁殖。黴菌生長的首要條件是潮溼，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的。溫度對它也是有影響的，但黴菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常的室溫，都有不同的黴菌可以生長。
發黴的食物會產生哪些有害的物質？
花生、玉米、堅果等食物中可能出現的黃麴黴，產生的黃麴黴毒素可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
水果上經常出現的展青黴，產生的展青黴素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等。
而甘蔗上出現的節菱胞黴，其代謝產物 3-硝基丙酸是很強神經毒素，人誤食之後最短十幾分鍾就可能出現中毒症狀——輕者噁心、嘔吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便倖存也可能留下嚴重後遺症。
食物發黴後把表面發黴的部分去掉還能吃嗎？
如果食物發黴了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發黴的部分去掉，剩下的繼續吃。
但是這麼做，並不能避免黴菌的危害 。我們看到的發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分，在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼很難估計擴散範圍有多大。
所以對待發黴的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉 ！一些人覺得只要把黴削掉，再把食物高溫加熱，就可以去除毒素了。但這只是一廂情願。
首先，削掉的黴只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。其次，加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。比如前面提到的展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。如果蘋果發了黴，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理，毒素含量會降低，但無法完全消除。
發黴的食物表面洗乾淨，再高溫加熱就可以去除毒素嗎？
洗掉的「黴」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。
加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。
比如前面提到的展青黴素 —— 它可存在蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、櫻桃、李子、菠蘿、西紅柿等水果上，它們製成的果汁中也可能存在。如果蘋果發了黴，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。
糧食與堅果上發黴往往是因為黃麴黴，產生的黃麴黴毒素就更加頑強。它要在 280℃ 以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過 200℃ ；爆炒的「旺油鍋」「八成熱」也不超過 230℃ 而已。
總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。其他的普通食品，如果發黴了，還是直接扔了吧，實在沒必要為了它們冒健康風險。
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