曉瑩41105107
你好，我是金太家，很高興回答你這個問題，希望能夠幫助你！
餅乾是一種烘烤出來的一種食品，曲奇也是一種餅乾（曲奇來自英文COOKEY 的譯音，意思就是餅乾的意思），但是它裡邊加的有黃油，相對於普通的餅乾來說口感更細膩一點軟曲奇是一種酥軟的甜奶油餅乾。
一、餅乾，英語是Biscuit，但是市場上從廣東來的餅乾，卻稱“克力架”，有人以為這是廣東人做生意的“噱頭”，很不以為然，其實是錯怪了。因為在美國英語裡，餅乾就叫Cracker，詞根crack，就像咬餅乾的聲音，即“脆裂”之意。廣東人按粵語音譯為“克立架”。而Biscuit在美國英語中是指“熱食的軟餅”。
二、曲奇餅在美國與加拿大解釋為細少而扁平的蛋榚式的餅乾，而英語的COOKIE是由德文koekje來的，意為“細少的蛋榚”。現在，全世界各地有著成千上萬的曲奇餅的烘焙食譜，但是它們大多數都屬於幾個特定的曲奇類別。
金太家
餅乾有很多種。主要是以下幾種！
韌性餅乾。酥性餅乾。蘇打餅乾。威化餅乾。
曲奇，就屬於酥性餅乾。雖說曲奇已經是餅乾種類下細分的一個類別，但曲奇本身還是有很多不同的分類。不同的曲奇製作技巧，會導致製品的造型、口感和外觀有各異其趣的效果。根據曲奇的製作技巧，曲奇可分為手工造型（Hand-shaped cookie）、滴落式（Drop cookie）、唧筒式（Pipe cookie）、長條式（Bar cookie）、模切式（Mold cookie）和冰凍式（lce-box cookie）這幾種。這幾種曲奇都有區別。
曲奇，就屬於酥性餅乾。酥性餅乾吃起來比其他餅乾口感更酥，更滋潤，更香，原因就在於，比起韌性餅乾，酥性餅乾中加入了更多的油脂。因為油脂會在麵糰中擴散，然後形成很薄的油膜，包裹在蛋白質的表面，這樣，蛋白質就關了禁閉，就無法和其他蛋白質分子相結合，形成網狀結構。
曲奇比起普通的酥性餅乾，其特點是完全不加一滴水，油的用量也更多。也就是說，幾乎完全不用擔心麵粉蛋白質和水反應，形成網狀結構的問題。這樣，顆粒與顆粒之間完全由油脂和糖相連接，曲奇的結構就會非常鬆散，吃起來自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通餅乾香的多。這也正是曲奇比其他餅乾都要貴的原因， 因為油和糖的用量更多，價格自然要提升。曲奇也是餅乾得一種大質就是這些區別。
愛吃自己做
在研究這個問題之前，我們先要弄懂餅乾都有哪些種類。大致上，餅乾分為韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾。
韌性餅乾，顧名思義，口感比較硬，脆、耐咀嚼，最常見的，就是手指餅乾，以及格力高的百奇、百利滋等。
酥性餅乾，是口感比較酥的餅乾，曲奇就屬於酥性餅乾，酥性餅乾的口感比韌性餅乾要軟。
蘇打餅乾的不同之處，則在於它是用發酵過的面做成的，所以，蘇打餅乾會有一股子發酵香味，又因為是層酥結構，所以口感會更膨鬆。
威化，則是一種結構特別疏鬆的餅乾，但糖少油少，單吃很枯燥，所以一定會有夾心，或者包裹上一層巧克力。
我們今天要說的曲奇，就屬於酥性餅乾。
酥性餅乾吃起來比其他餅乾口感更酥，更滋潤，更香，原因就在於，比起韌性餅乾，酥性餅乾中加入了更多的油脂。
因為油脂會在麵糰中擴散，然後形成很薄的油膜，包裹在蛋白質的表面，這樣，蛋白質就關了禁閉，就無法和其他蛋白質分子相結合，形成網狀結構。
曲奇比起普通的酥性餅乾，其特點是完全不加一滴水，油的用量也更多。也就是說，幾乎完全不用擔心麵粉蛋白質和水反應，形成網狀結構的問題。
這樣，顆粒與顆粒之間完全由油脂和糖相連接，曲奇的結構就會非常鬆散，吃起來自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通餅乾香的多。這也正是曲奇比其他餅乾都要貴的原因， 因為油和糖的用量更多，價格自然要提升。
馬1片
餅乾的種類很多，其中中國的酥性餅乾和美國AACC中提到的曲奇餅乾常會被誤認為是同一種餅乾，因為它們之間確實存在一些相同點，最為直觀的就是口感都有酥性。為區分二者，本文就我國商業部制定的《酥性餅乾用粉標準》（ SB/T 10141-1993）中規定的酥性餅乾和美國谷物化學家協會制定的《AACC 10-50D和AACC 10-52》中規定的曲奇餅乾，分別從定義、實驗室製作方法以及外觀和評價方法的差異進行了具體分析，以期明確區分。
早在公元十四世紀，餅乾就已成為歐洲人最喜歡的點心了。而近十幾年來，在我國超市琳琅滿目的餅乾產品，使我國餅乾市場出現了空前繁榮的景象。根據尼爾森數據，2008年我國包裝類餅乾總產量為49.7萬t,銷售收人112.7億元，其中達能、卡夫、康師傅在市場上的比重分別佔11.4、10.8和8.3 %。根據國家統計局數據，2009年全國較大規模生產企業的餅乾總產量為343.1萬t，工業總產值為661.3億元，其中新產品的產值達26.2億元。
當今，國內市場餅乾種類十分繁多。國家標準中，按餅乾的加工工藝分有酥性餅乾、韌性餅乾、發酵餅乾、壓縮餅乾、曲奇餅乾、夾心餅乾、威化餅乾、水泡餅乾、蛋圓餅乾、蛋卷、煎餅、裝飾餅乾、水泡餅乾及其他餅乾共13種類型。也有按照餅乾含油量的多少來進行劃分，曲奇餅乾的油脂含量為30％-40％、酥性餅乾的油脂含量一般低於30％、發酵餅乾和韌性餅乾油脂含量一般小於20％、花色類餅乾是在上述三種餅乾基礎上衍生出來的，屬於二次加工餅乾。
為了評價製作餅乾的低筋小麥粉質量，國內外均有標準規定的實驗室製作和評價方法。我國商業部制定的《酥性餅乾用粉》（SB/T 10141-1993)標準規定了酥性餅乾的製作方法，美國谷物化學家協會制定了《曲奇餅乾製作方法》（AACC 10-50D和AACC 10-52）。根據市場調查結果顯示，甜味酥性餅乾銷量較大，屬於受歡迎的餅乾類型。近幾年，國內學者常以行業國標酥性餅乾製作和美國谷物化學家協會曲奇餅乾製作來評價弱筋小麥及其麵粉的品質。實際上，中國的標準酥性餅乾和美國AACC的曲奇餅乾在製作工藝和口感要求不同，但因其酥性相似，導致部分研究人員常將二者混為一談，認為該曲奇餅乾就是中國酥性餅乾。因此，本文針對我國標準方法酥性餅乾和美國AACC方法曲奇餅乾進行一次詳細的比較，明確二者在定義、原料要求、製作方法以及品質特徵上的主要區別。
1 定義
酥性餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加人膨鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤製成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥鬆或鬆脆的餅乾。曲奇餅乾是以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳製品為主要原料，加人膨鬆劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉、採用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋的酥化餅乾。上述是我國餅乾標準對二者的定義。僅從定義上，我們就可以知道酥性餅乾和曲奇餅乾在配料、餅坯的成型方法及外觀上有一定的差別。
而在國外，曲奇（Cookies）被解釋為細小而扁平的蛋糕式餅乾，由此可知曲奇的口感較酥性餅乾要軟一些。
2 實驗室製作方法
目前國內酥性餅乾的實驗室製作方法主要是商業部制定的酥性餅乾用小麥粉標準中規定的方法。無論從配方、還是產品外觀、口感來看，該方法制作出的餅乾都與我國商業酥性餅乾十分接近。而曲奇餅乾的實驗室製作方法主要是美國谷物化學家協會制定的方法，包括AACC 10-50D和AACC 10-52(微量）。在國外，這兩種製作曲奇的方法已經發展的十分完善，從糖顆粒的尺寸到各種製作曲奇的專業工具都闡述的十分到位，因此，常用這兩種方法來對軟麥粉進行評價。
2.1對小麥粉品質的要求
對於烘焙產品質量來說，小麥粉品質應該是影響最大的，當然酥性餅乾和曲奇餅乾也不例外。對於酥性餅乾來說，李蓓蓓研究表明優質酥性餅乾專用粉的各項指標應為：溼麵筋含量≤26％，粉質吸水率≤55％，穩定時間≤2.0 min，吹泡儀彈性（P值）≤60 mm，吹泡儀能量（W值）≤150 mJ，吹泡儀彈性延伸性≤0.50，水SRC≤55％，碳酸鈉SRC≤70％，蔗糖SRC≤95％，鹼水保持力≤56％。張岐軍經研究給出了優質曲奇餅乾的的小麥粉指標為：麵粉蛋白質含量為8.0％~10.0％，吹泡儀彈性<40 mm，彈性／延伸性<0.50,吹泡儀能量<75x10-4J，水溶戊聚糖含量<0.65％，鹼水保持力<59％，水SRC<53％，碳酸鈉SRC<66％，乳酸SRC<83％，蔗糖SRC<87％。關裕亮181等研究出曲奇餅乾專用粉的相關指標：水分≤14.0％，灰分≤0.6％，溼麵筋26％－31.5％，蛋白質10.0%-12.5％，穩定時間5.0~7.0 min，弱化程度60~120 BU。可見二者對主要原料—小麥粉的要求是有差異的。
2.2實驗室製作的配方
我國商業部制定的酥性餅乾用粉(SB/T 10141-1993)和美國谷物化學家協會制定的曲奇餅乾（AACC 10-50D、AACC 10-52）的具體配方見表1。
由表1可知，酥性餅乾中的油、糖量佔麵粉比例明顯低於曲奇餅乾。而且曲奇餅乾要求起酥油是氫化的植物油，未經乳化，不含甲基硅樹脂並且有中等粘度。同時曲奇餅乾對糖的粒度也有一定的要求，它需要用U.S.No.30金屬細篩（孔徑是600μm）進行篩理，因為糖的粒度嚴重影響著曲奇餅乾的擴展度。而製作酥性餅乾時對油、糖的粒度沒有如此要求。加水量對於餅乾麵糰的軟硬度十分重要，AACC方法中細緻的介紹了不同含水量的麵粉的加水量，而酥性餅乾的加水量是根據麵粉吸水率變化而變化的，並且沒有明確具體的變化規律。此外，曲奇餅乾中均沒有加雞蛋。由此可見二者在實驗室配方上有一定的差別，還可以清楚的看出，曲奇餅乾的實驗室配方較酥性餅乾的要簡單些，在操作上可能更加方便。
目前有人認為曲奇餅乾是糖酥性餅乾，雖然糖酥餅乾配方中油糖量也高於酥性餅乾配方，這一點跟曲奇餅乾相似，但是糖酥性餅乾輔料的添加是以酥性餅乾配方為基礎的，因此認為曲奇餅乾是糖酥性餅乾是不準確的。
2.2實驗室製作工藝
雖然酥性餅乾和曲奇餅乾都要經過和麵、壓片成型、烘烤等工藝才能製作完成，但是在各工藝的操作上仍有不同。
1)和麵攪拌
酥性餅乾和曲奇餅乾在調製麵糰時，都是先將糖、油等輔料攪拌均勻，最後再加人面粉調製成麵糰。這是為了通過糖、油的反水化作用來抑制麵筋的形成，使餅乾達到酥脆的口感。但是在調製輔料的過程中，酥性餅乾需要先將所有的固體或固體顆粒變成液體後（砂糖溶化成液體，起酥油和奶油加熱熔化成液體，膨鬆劑和鹽加水溶解）加人攪拌缽中進行攪拌，這裡的水都以糖溶液或膨鬆劑溶液等加人面團中。而曲奇餅乾則是直接將糖、起酥油、膨鬆劑等輔料直接放入攪拌缽中將其攪打均勻，而後再加定量的水。這一操作的不同，使調製好的麵糰以及產品的表觀存在很大的差異。
2）壓片成型
酥性餅乾麵糰需要先靜止5-10 min,然後用兩片2.5 mm厚的鋁片放在壓輥兩端壓制面片厚約2.5-3 mm，最後用有花紋的印模手工壓片成型。曲奇餅乾麵糰放在塗油的烤盤上，然後用軋輥朝一個方向軋1次，再朝反方向軋1次，通過金屬規條來調製面片的厚度，厚度約是7 mm，用曲奇切割機進行成型。
在此操作中，因為曲奇餅乾的油糖含量較高，調製好的麵糰經過靜置階段會出現“走油”現象，故無需靜置。其中酥性餅乾和曲奇餅乾的厚度差異較大。
3）烘烤工藝
酥性餅乾的烘烤溫度200℃，烘烤時間約9 min。曲奇餅乾的烘烤溫度205℃，烘烤時間約11 min.因為曲奇餅乾較酥性餅乾厚很多，所以烘烤溫度升高了，時間也有所延長。
3品質特性差異
由於實驗室製作方法的不同，使得烘烤出的酥性餅乾和曲奇餅乾從外觀到評價方法都不太一樣。酥性餅乾和曲奇餅乾雖都有酥鬆的口感，但是後者較前者的口感應該更柔軟一些。酥性餅乾表面花紋多為凸花，其具體形狀依印模的形狀而定，曲奇餅乾表面有自然的裂紋且呈圓形，從外形來看與我們的桃酥相似。實物見如下二圖，這兩幅照片是我們分別參照商標SB/T 10141-1993有修改）和AACC-50D的實驗室製作方法制作出的酥性餅乾（因為印模是凹花所以餅乾表面呈凹花，其他工藝均屬酥性餅乾工藝）和曲奇餅乾。
酥性餅乾的評價主要採用感官評價的方法，評價標準見表2，分別對餅乾表面花紋、形態、粘牙度、口感酥鬆度和粗糙度以及組織結構進行打分，並計算總分，最後通過總分的高低來說明餅乾品質的好壞。
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餅乾是一種烘烤出來的一種食品
曲奇也是一種餅乾（曲奇來自英文COOKEY 的譯音，意思就是餅乾的意思），但是它裡邊加的有黃油，相對於普通的餅乾來說口感更細膩一點
軟曲奇是一種酥軟的甜奶油餅乾
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曲奇是餅乾的一個種類，可以說曲奇就是餅乾，但是餅乾卻不一定是曲奇。好的曲奇質感酥鬆，香味濃郁，入口即化。製作工藝上，曲奇也相對特殊，油脂含量很高，更接近於重油蛋糕的製作方法。首先需要將油脂糖粉等原料打發，然後混合低粉等其它原料，後或裱花或冷凍切片烤制，具體要看是何種種類和配方了。
大山深處43845587
一、按地區分
你住在哪裡決定了你對這種食物的稱呼。美國人印象中的曲奇通常被英國人和愛爾蘭人稱作餅乾。在英國和愛爾蘭，餅乾同時也被稱作“消化餅乾”，尤其是那些晚餐後食用或作為茶點的甜點。
二、美國餅乾和曲奇的甜度
在美國，如何區分餅乾和曲奇會涉及到這兩種食物的甜度。曲奇通常比餅乾要甜膩，含糖量通常比較多，在菜單上還通常被歸類到甜點這一欄目裡。而餅乾則被歸類到早餐欄目裡。三、餅乾和曲奇的大小和質地
要區分餅乾和曲奇，還要看它們的大小和質地。曲奇通常比餅乾還要平。餅乾通常有兩種，一種是早餐餅乾，看起來很像司康餅。另一種是甜點餅乾，看起來更像曲奇。早餐餅乾通常含有各種各樣的發酵助劑，這些發酵助劑通常也會被應用到曲奇製作當中。例如雞蛋、小蘇打、泡打粉等。但早餐餅乾裡有時還會加入酵母。這樣的話，早餐餅乾就比曲奇要輕盈、蓬鬆。甜點餅乾之所以跟曲奇很像是以為它們很平。實際上，甜點餅乾比曲奇要稠密。如果你覺得手上的曲奇要泡一下再吃才比較好吃的話，那就代表這是餅乾，而不是曲奇。四、餅乾和曲奇的配菜
如果你還是不能分辨出哪一種是曲奇，哪一種是餅乾，那你還可以看看它們是跟什麼配著一起吃的，也許可以給你一些提示。曲奇通常是跟雪糕搭配著吃的，另外，還配著一杯牛奶和一客巧克力點心。如果你吃的是餅乾的話，通常會有醬汁，黃油或奶酪配著上桌。
下飯菜9527
1.曲奇和餅乾的甜度不同。曲奇在製作過程中放的黃油要比餅乾多，含糖量會比較多，所以，曲奇通常要比餅乾甜膩。一般來說，會把曲奇放到甜點的欄目裡，而餅乾則被歸到早餐的欄目裡。
2. 餅乾和曲奇的大小和質地不同。曲奇通常比餅乾還要平。餅乾通常有兩種，一種是早餐餅乾，看起來很像司康餅。另一種是甜點餅乾，看起來更像曲奇。但早餐餅乾裡有時還會加入酵母。這樣的話，早餐餅乾就比曲奇要輕盈、蓬鬆。甜點餅乾之所以跟曲奇很像是以為它們很平。實際上，甜點餅乾比曲奇要稠密。如果你覺得手上的曲奇要泡一下再吃才比較好吃的話，那就代表這是餅乾，而不是曲奇。
3.餅乾和曲奇的配菜也不同。如果你還是不能分辨出哪一種是曲奇，哪一種是餅乾，那你還可以看看它們是跟什麼配著一起吃的，這點可以幫助你區分。曲奇通常是跟雪糕搭配著吃的，另外，還配著一杯牛奶和巧克力點心。如果你吃的是餅乾的話，通常會有醬汁，黃油或奶酪配著上桌。
這雨後陽光
餅乾和曲奇是有一點區別的，那如何區分它們呢？
首先是餅乾和曲奇的大小和質地有區別：
要區分餅乾和曲奇，首先看它們的大小和質地。曲奇通常比餅乾還要平。餅乾通常有兩種，一種是早餐餅乾，看起來很像司康餅。另一種是甜點餅乾，看起來更像曲奇。早餐餅乾通常含有各種各樣的發酵助劑，這些發酵助劑通常也會被應用到曲奇製作當中。例如雞蛋、小蘇打、泡打粉等。但早餐餅乾裡有時還會加入酵母。這樣的話，早餐餅乾就比曲奇要輕盈、蓬鬆。甜點餅乾之所以跟曲奇很像是以為它們很平。實際上，甜點餅乾比曲奇要稠密。如果你覺得手上的曲奇要泡一下再吃才比較好吃的話，那就代表這是餅乾，而不是曲奇。
餅乾和曲奇的配菜
其次如果你還是不能分辨出哪一種是曲奇，哪一種是餅乾，那你還可以看看它們是跟什麼配著一起吃的，也許可以給你一些提示。曲奇通常是跟雪糕搭配著吃的，另外，還配著一杯牛奶和一客巧克力點心。如果你吃的是餅乾的話，通常會有醬汁，黃油或奶酪配著上桌。
色香美食
曲奇是一種很常見的西點，很多人自己會在家中利用烤箱等器具來製作曲奇。當然，餅乾也是一種在業餘時間，比較受歡迎的零食。很多人認為曲奇就是餅乾，其實不然，餅乾與曲奇之間，還是存在著一定的差距的。下面，就為大家介紹一下曲奇與餅乾之前有哪些方面的區別
一、按地區分
你住在哪裡決定了你對這種食物的稱呼。美國人印象中的曲奇通常被英國人和愛爾蘭人稱作餅乾。在英國和愛爾蘭，餅乾同時也被稱作“消化餅乾”，尤其是那些晚餐後食用或作為茶點的甜點。
二、美國餅乾和曲奇的甜度
在美國，如何區分餅乾和曲奇會涉及到這兩種食物的甜度。曲奇通常比餅乾要甜膩，含糖量通常比較多，在菜單上還通常被歸類到甜點這一欄目裡。而餅乾則被歸類到早餐欄目裡。
三、餅乾和曲奇的大小和質地
要區分餅乾和曲奇，還要看它們的大小和質地。曲奇通常比餅乾還要平。餅乾通常有兩種，一種是早餐餅乾，看起來很像司康餅。另一種是甜點餅乾，看起來更像曲奇。早餐餅乾通常含有各種各樣的發酵助劑，這些發酵助劑通常也會被應用到曲奇製作當中。例如雞蛋、小蘇打、泡打粉等。但早餐餅乾裡有時還會加入酵母。這樣的話，早餐餅乾就比曲奇要輕盈、蓬鬆。甜點餅乾之所以跟曲奇很像是以為它們很平。實際上，甜點餅乾比曲奇要稠密。如果你覺得手上的曲奇要泡一下再吃才比較好吃的話，那就代表這是餅乾，而不是曲奇。
四、餅乾和曲奇的配菜
如果你還是不能分辨出哪一種是曲奇，哪一種是餅乾，那你還可以看看它們是跟什麼配著一起吃的，也許可以給你一些提示。曲奇通常是跟雪糕搭配著吃的，另外，還配著一杯牛奶和一客巧克力點心。如果你吃的是餅乾的話，通常會有醬汁，黃油或奶酪配著上桌。
