今日一說起宴席的豪華，讀者們腦海中浮現的，必然是擺滿了各式山珍海味的滿漢全席。甚至會想當然的以為，皇帝老兒，每頓飯都是百餘種山珍海味組成的大餐。今日更有諸多商家，推出了所謂的滿漢全席，山珍海錯，琳琅滿目。可在清代的宮廷之中，並無滿漢全席的說法。
清代在內廷設御茶膳房，負責皇室的日常膳食，在外朝則設有光祿寺，負責承辦筵席。 據《光祿寺則例》載，光祿寺的宴制分為：“滿席自一等至六等，漢席自一等至三等，又有上席、中席。”滿席一等至三等，是祭祀歷代帝后妃嬪。四等滿席用於元旦、萬壽節、皇帝大婚或大軍凱旋，五等賜予達賴喇嘛、班禪額爾德尼的貢使和下嫁外藩的公主及蒙古王公等。六等賜予經筵講書、衍聖公來朝及各國貢使。滿席根據級別不同，所供應菜餚的數量也各有不同，如一等席用面120斤，餅餌24盤，六等用面則為20斤，餅餌12盤。滿席以餑餑為主，以乾鮮果為輔，同時使用羊肉。
漢席主要用於招待會試的主考官、同考官、監試御史、提調官等。與滿席相比較，漢席的菜餚更為豐盛，一等漢席有鵝、魚、雞、鴨、豬等肉23碗，蒸肉3碗，蔬食4碗。二等漢席，不用鵝，三等漢席不用鵝、鴨，其他大致與一等漢席相同。比較起來，漢席重視的是菜餚，滿席重視的則是燒烤、餑餑。
此外還有“上席”“中席”，用來招待新科進士及主考官，這就是所謂的“恩榮宴”。上席招待主考官及排名靠前的進士，中席招待排名靠後的進士。上席、中席融合了滿席、漢系的特徵，既有滿席中的餑餑，也有漢席中的菜餚，用的桌子又是滿席的矮桌。之所以如此，因為新科進士中，既有滿洲人，也有漢人，所以將二者兼容，又取了個不倫不類的上席中席的名稱（據說是鰲拜所取）。恩榮宴將滿席、漢席兼容，奠定了後日滿漢合席的基礎。
乾隆下江南時，方有了“滿漢席”的記錄。乾隆四十一年( 1776 )，當乾隆帝四下江南，巡遊至揚州。兩江總督、江蘇巡撫在揚州設宴，款待聚集於揚州的江南各省督撫。《揚州畫舫錄》中對此次盛宴有翔實記錄，“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”。
此次宴席的菜單如下：
第一分，頭號五簋碗十件，燕窩雞絲湯，海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞轆軲錘、魚肚煨火腿。
第二分，二號五簋碗十件，鯽魚舌燴熊掌，米糟猩唇、豬腦假豹胎、蒸駝峰、梨片伴果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房籤一品級湯飯碗。
第三分，細白羹碗十件，豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹一品級湯飯碗。
第四分，毛血盤二十件，臛炙哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白麵餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。
第五分，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯菓十徹桌，鮮菓十徹桌。
在菜單末了，作者記道，“此即滿漢席也”。此處的滿漢席，乃是招待滿、漢官員的宴席，並不是後來所謂的“滿漢全席”。
《揚州畫舫錄》中所載的菜單有幾個特點，首先，大量使用了山珍海味，包含了各種珍稀食材，如熊掌、猩唇、駝峰、鹿尾等，其中還有鰣魚、河豚（西施乳）、螃蟹等長江水鮮。其次，菜單中所列五分，並不是依照五個等級列席。菜單中所列的菜餚，應是合到一起的菜餚。依照清代官場上招待時的規矩，在正規的滿席之中應有餑餑、乾鮮果之類。菜單一到三之中並沒有餑餑、鮮果，到了四、五中才有，故而是合在一起。
乾隆朝時期，御膳房中基本沒有用過熊掌、猩唇這樣的食材，乃至魚翅海參都很少出現。乾隆帝不愛吃魚，很少會有魚出現在膳單上。這份菜單明顯是江蘇官場為了炫耀，同時也為了交好其他各省督撫們而特別準備的。皇帝自己也沒有想到，自己的臣子，吃的比自己還要奢華百倍。陪皇帝出巡時，臣子們私下吃點山珍海味，也不稀奇。《嘯亭續錄》中記載，懷柔郝氏為一方鉅富，家中有萬頃良田。乾隆帝駐蹕其家時，曾進上水陸珍錯百餘種。王公大臣，御前侍衛，乃至抬轎的奴僕，也供給奢華飲食，一日之費十餘萬。水陸珍錯百餘種，進了王公大臣們的肚皮。
在清代，受朝廷之中“滿席、漢席”分開的影響，官場之上，開始出現漢人請滿洲人用滿菜，滿洲人請漢人用漢菜的作法。此種作法引發了輿論風波，認為是在“格外討好”。於是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，彙集在一席之上，以吸引達官貴人。袁枚記載：“今官場之菜。又有滿漢席之稱。用於新親上門，上司入境。”
請注意，袁枚說的也是滿漢席，而不是滿漢全席。
滿漢席上的招牌菜乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨。掛爐豬、掛爐鴨，確實來自於清宮御膳。御膳房中設有包哈局，專門為宮內製作烤菜。在帝后日常膳食中，常可見“雙烤”。乾隆帝時期，早晚膳中就不時會出現掛爐鴨、掛爐肉之類。光緒朝時，光緒帝的早膳常有片盤二品，分別是“掛爐豬、掛爐鴨子”。
清代宮中有用磚砌成的烤爐，爐前有拱門，烤爐內有三面架子，將預備烤制的豬或鴨，掛入爐內的架子上。烤爐內用棗木、梨木、桃木為燃料，生火後沒有什麼煙。在燒烤時，廚師要不斷變更鴨或豬的位置，以將全身都烤到。燒烤時，鴨或豬不能直接接觸到火頭，這樣會烤焦。把握好火候，烤製出來的鴨、豬，皮酥肉嫩，肥而不膩，兼有果木香味。
在民間的滿漢席中，雙烤之外，燕窩、魚翅之類珍稀食材也被用來配菜，以提升滿漢席的檔次。在正規的滿漢席中，滿洲人喜愛的餑餑這種食品也是不可或缺的。最終漢席中的炒菜、羹湯之類，與滿席中的燒烤、餑餑一起，組成了豐盛的滿漢席。
到了清同治、光緒朝時，出現了“滿漢全席”的記錄。《清稗類鈔》中記，京師宴會時有燒烤席，“俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。”滿漢大席，除了燕窩魚翅之外，必定要用烤豬、燒鴨。酒過三巡，方進烤豬，由盛裝的僕人，用小刀將豬分解開來，盛裝好一一獻給客人。“紹酒三燒要滿壺，掛爐鴨子與烤豬”，宴飲之上，烤鴨烤豬，佐以上好的紹興酒，乃是京師官場宴飲的尋常景象。
同治、光緒年間，官場上的應酬之風日益繁瑣，主要原因在於慈禧把握大權後，追求奢華享受。有慈禧的示範，整個官場也開始追求起了享受，於是燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶乾席、三絲席等各種大宴，層出不窮。在諸多大宴之中，又以滿漢全席為最。
清代韓邦慶《海上花》第十八回中寫到，上海高等妓院的恩主們，為一名官老爺過生日時：“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席，三班毛兒戲。”清代李寶嘉《官場現形記》卷六中寫到：“一天兩頓，也不用滿漢席、燕菜席，竟請他吃大菜。他這一路來燕菜燒烤，早已吃膩了。等他清淡兩天也好。”卷十八中又有描寫：“第三天早上收過萬民傘、德政牌之後，飯後開船回省。正是光陰迅速，轉瞬間已到了第二天了。這天合城文武在本府衙門備了滿漢全席，公錢統領並請了周老爺。”
同治、光緒年間，滬上開張的大酒樓，都以滿漢全席作為招牌，其中著名者，如鴻運樓、聚豐園、老益慶、醴芳園、醉春園、泰升樓等等，在《申報》上刊載的廣告，均是聘請宮中名廚，製作“滿漢酒席、掛爐豬鴨、京蘇大菜”，隨時小酌，一應俱全。
當日有滿漢筵席的稱謂，也有稱滿漢酒席者，而滿漢全席的稱謂，偶爾也被使用。不管是什麼稱謂，均有兩道必大菜，即“掛爐豬鴨”。滿漢筵席之類流行於官場之上，乃至於在外交場合也被運用。
江南科場事務，一向由江蘇藩司主持。每逢考試時，在貢院鄰居地方設一局，作為供給所，挑選衙門中的精幹人員辦理伙食，每次三五人不等。在主場科場考試的官員看來，“廚房系闈內之第一重大事”，而不是錄取人才。負責承擔伙食的人員，“必先將滿漢酒席應用之山珍海錯，調和鹽醬，請委員按品嚐”，然後判斷能否使用，一席之費，可抵中人十家之產。這項差事是份美差，只有官場中的老手才能經辦。
光緒十五年（1889），新任兩湖總督張之洞，自滬乘坐招商局江寬輪船起程。張之洞輪船抵達鎮江時，停泊靠岸，遊覽名勝。地方官員辦了滿漢筵席招待。“制軍用午膳畢。遊覽各處勝境。仍回江寬輪船，於是日下午鼓輪上駛。”
在外交活動中，也開始使用滿漢席。如光緒十七年（1891），俄國儲君來中國遊歷，總理各國事務衙門一路陪同。俄國儲君至武漢時，武漢地方官員以滿漢筵席招待。餐桌模仿西式長桌，擺放有各色小瓶、花果，每座準備了玻璃酒樽及刀叉，“菜為滿漢筵席，每上食一次，樂作一次，菜凡二十品，點心四品，另備西人所用牛奶茶雲。”
清末中國海軍到日本訪問時，也特意準備了滿漢席款待日方，讓日本人小小的被刺激了一下。李瀚章督粵時，曾設宴款待老外，用的是西餐。不料老外卻不滿意，抗議道：“此來寶地，實希望一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。”燒烤、魚翅美味者，即滿漢席也。
光緒二十六年（1900），就在慈禧、光緒逃亡西安之時，南洋大臣兼兩江總督劉坤一在南京舉辦了壽宴，是日“督轅內外鋪陳富麗，無殊繡地錦天”。為了辦好宴席，請了廚師百數十人，預備滿漢筵席五十席，以待華誕大會。有意思的是，在出逃途中，清廷還命令懷柔縣令吳永，準備滿漢全席招待太后、皇帝。
晚清時，滿漢筵席的前半席皆為漢菜，後半席則是燒烤。燒烤登臺前，在座者先滿斟燒酒，桌四角分置大蔥甜醬各兩碟，中央另置薄餅兩大碟，然後送上燒豬四盤，兩肥兩精；烤鴨四盤，薄削成片。同時再進滿茶一道，杯為錫制，外鑲紅木，杯中滿裝蓮子、桂園、松子、瓜仁、棗仁等物，頂覆紅緣色桔皮絲，外觀頗美。食燒烤畢，又換熬茶一道，此茶味道略鹹，以青豆釀成，略加牛乳，北方稱之為“奶子茶”。
辛亥革命之後，民族情緒激揚，有的滿漢全席改名為“大漢全席”，不過滿漢全席仍然存在，並有大小之分。大、小滿漢全席流行於民國初年的京津，大滿漢全席菜點108品，小滿漢全席菜點64品。清末民初，各地高檔酒菜館的門口，都掛著“滿漢筵席”的招牌。普通酒菜館中的所謂滿漢筵席，不過是漢菜以外，另加幾道滿菜，有名無實。到了民國年間，滿漢筵席已失去了其在高端餐飲中的獨霸地位，“豪食以粵人為第一”。
舊日廣州有一所澄綺園，人們稱此園為“潘家花團”。其後潘氏衰落，改為謨觴館酒家，再改為集雅園，最後改名為銀龍酒家。在當年，謨觴館乃是餐飲界中的奢華代表。謨觴館的一桌菜，合點心蔬果不過50餘品，需400大洋，而當年“滿漢全席”一桌不過百元。當時人感嘆，“比較其富麗之程度，京朝派非粵派敵也。”
最高檔的滿漢全席，與廣州謨觴館的大漢全席一比較，也會顯得寒酸異常。謨觴館的菜單，主要是各種山珍海味，如清燉熊掌、燴白鶴絲、燴金錢豹之類。受其影響，北京的高檔酒樓，乃至於譚家菜、關家菜之類，均模仿謨觴館的豪華風格。1927年，國民黨遷至南京時，譚組庵曾花120塊大洋置辦了一席高檔粵菜，赴牛首山祭書畫家清道人（李瑞清），約友一起共食。當時人驚歎此桌宴席的豪闊，各大報紙紛紛報道，卻不知此時的謨觴館，早已有四百大洋一桌的頂級筵席。而此時北京城內，上好的燕翅席，一桌不過16塊大洋。
可以說，同光年間各大酒樓推出的滿漢全席，在一定程度上受到了宮中的影響，以雙烤為主打，輔以燕窩之類。至於後世發展出的滿漢全席，則走上了一條奢侈的道路。今日的滿漢全席上，滿席均是山珍海味，如燕窩、魚翅、海參、魚肚、鮑魚、鰣魚、駝峰、鹿筋、熊掌、果子狸等，走的卻是當年謨觴館的套路了。
滿漢全席在晚清時的興盛，其所重視的乃是兼容滿漢，既有滿席的餑餑、雙烤，也有漢席的各種菜餚，但並不是強調數量與珍稀食材。今日的滿漢全席，動輒百餘種菜餚，所用的都是各種山珍海味，卻是偏離了滿漢全席的真諦。
滿漢全席的衍生產品，則是北京烤鴨。清末有兩家名店，便宜坊和全聚德，都是以鴨而聞名。便宜坊的主打色燜爐烤鴨，全聚德是掛爐烤鴨。米市衚衕便宜坊的烤鴨，是當日到京師必嘗之物，乃至於被譽為京師第一。
掛爐烤鴨本是宮廷菜，也逐漸走入民間。同治年間，河北人楊全仁買下了一家乾鮮果鋪子，聘請了宮裡燒製過燒鴨的廚師，開始做起燒鴨生意。店鋪原先是乾鮮果鋪，楊全仁靈機一動，用果枝為燃料，來燒製鴨子。燒製出來的鴨子具有果木香味，很受歡迎，這就是後世著名的全聚德。最終全聚德與老便宜坊的烤鴨，安兒衚衕的烤牛肉，聚盛齋的醬牛肉，月盛齋的醬羊肉，沙鍋居的白肉，穆家寨的炒疙疸，都一處的炸三角，共同成為老北京的標誌。
傳膳啦——明朝篇
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