民間有一句順口溜：“春天裡來日漸暖，厚味飲食應轉淡，時鮮蔬菜要多吃，酒肉辛辣要少點。”春季來臨，氣溫漸暖，食客們開始偏愛清新自然的涼菜。今天就給大家介紹一些酒樓春季熱賣的涼菜。
春芽拌肉
原料：二刀肉200g 椿芽50g 東古醬油15g、大王醬油15g、香醋10g、白糖5g、青花椒麵3g、蒜泥10g、紅油30g、雞粉5g
製法：
1.將二刀肉用小火燜煮40分鐘左右，然後晾涼切片備用。
2.椿芽治淨，將其中的一半用開水燙熟備用。
3.將備好的二刀肉、燙熟的椿芽及生椿芽放入拌菜盆中，加入上述調料一起拌勻裝盤即可。
麻辣土雞
原料：老土公雞 小蔥節、大蔥絲 鹽、味精、雞精、白糖、香醋、東古一品鮮醬油、黃豆醬油、紅花椒麵、藤椒油、油辣子、紅油
製法：
1.將老公雞去內臟後，加姜蔥煮熟後撈起瀝乾水分。待老公雞冷卻後，改刀成塊狀備用。
2.將備好的調料依次加入盤中，舀入少許原湯，最後加切好的雞塊攪拌均勻，裝盤時將大蔥絲置於菜品上用作點綴。
夫妻肺片
夫妻肺片、紅油耳片、蒜泥白肉、紅油雞塊等傳統經典涼菜，是川菜一張張名片。這道夫妻肺片，裝盤造型與眾不同。
製法：
1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香滷水鍋裡滷熟，撈出晾涼後，切成厚薄均勻的片，疊在一起，與黃瓜片在盤中擺成波浪形。
2.然後在盤裡放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、蔥絲3克和少許紅辣椒絲。
3.接下來，取滷水150毫升、牛肉醬20克、白糖5克、蒜泥5克、鹽20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、雞粉1克、白芝麻2克和香辣紅油100毫升調成麻辣味汁，澆在盤中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌後拌勻即可食用。
椒麻雞片
原料：淨仔公雞1只（約1000克）、 萵筍200克、青花椒40克、小蔥葉150克、小蔥白段100克、姜100克、川鹽（自貢井鹽）、鮮蔥油、鮮花椒油、醋、花生油各適量
製法：
1.將鍋置火上，加入適量清水，下小蔥白段、薑片，放入淨仔公雞煮熟，撈起來晾涼；雞湯則另外盛入容器中，晾涼後待用。另將萵筍去皮後切成骨牌片，納盆加入少許鹽醃漬；青花椒去籽，均待用。
2. 將適量川鹽下入淨鍋，小火炒至微黃且香，起鍋晾涼。另把晾涼的仔公雞取雞腿肉及雞脯肉，分別切成厚薄一致的片，待用。
3.將小蔥葉放砧板上切碎，加入去籽青花椒及適量炒制過的川鹽，採用刀背捶打與刀口剁鍘交替使用的方法，使其成為手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。
4.淨鍋置火上燒旺，倒入適量花生油燒熱，下椒麻茸微火略炒至香濃，起鍋晾涼。
5.將醃漬好的萵筍片放入圓窩盤中墊底，然後取適量雞腿肉片及雞脯肉片，成片整齊地擺在萵筍片上。
6.往淨盆裡依次放入椒麻茸、川鹽、冷雞湯、鮮蔥油、鮮花椒油、醋，調製成椒麻味汁，然後淋在圓窩盤中雞片上，稍加點綴，即成。
製作關鍵
1.製作椒麻茸時，最好用漢源大紅袍鮮花椒，不得已用漢源大紅袍乾花椒時，則要先將其用冷雞湯泡軟；小蔥最好用火蔥，其次四季蔥；鹽須使用川鹽，入鍋小火炒至微黃且香；仔公雞須使用農家散養土雞。
2.椒麻茸在使用時可炒制，亦可不炒制（以炒製為佳），炒制時以微火低油溫炒制，保持椒麻茸碧綠為佳。
3.鮮蔥油的製法是：鍋置火上，倒入適量花生油燒熱，再放入適量小蔥微火慢熬至濃香起鍋，待晾涼後濾，取油即成。
4. 鮮花椒油的製法是：鍋置火上，倒入適量花生油燒熱，再放入適量鮮花椒微火慢熬至濃香起鍋，待晾涼後過濾，取油即成。
5.調製椒麻味時，放入適量醋能起到解膩增鮮作用，但不宜使用過量。
手工熱涼粉拌（月君）把
原料：鮮（月君）把200 克、自制手工涼粉300克、芹菜花50克、蔥花50克、大頭菜粒20克、酥黃豆20克、豆豉醬50克、紅油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、幹辣椒、乾花椒、小米椒、火鍋料、滷水、鹽、味精、雞精、花椒麵、白糖、保寧醋、香菜碎、色拉油各適量
製法：
1.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、幹辣椒、乾花椒、小米椒、火鍋料炒香後，加入滷水熬製約30分鐘，濾去渣備用。
2. 將鮮（月君）把洗淨，入鍋汆水後撈入滷水鍋滷熟且入味，關火浸泡5分鐘。
3.淨鍋中加水，放適量鹽燒開，倒入切好的自制手工涼粉煮透且入味後，撈入盤中墊底。然後淋入豆豉醬，再將滷入味的胎君把撈出，倒在盤中涼粉上面，淋入滷胎君把的滷水約100毫升，放入味精、雞精、花椒麵、白糖、保寧醋和紅油，最後撒上蔥花、芹菜花、大頭菜粒、酥黃豆、香菜碎即成。
薄荷牛肉
原料：牛肉150克、鮮薄荷50克、鹽、薑片、蔥結、乾花椒、料酒、醬油、醋、鮮湯、花椒麵、小米椒末、蒜泥、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻各適量
製法：
1. 將牛肉治淨， 納盆加鹽、薑片、蔥結、乾花椒、料酒醃漬約8小時，然後放入水鍋煮熟，撈出來瀝水切片，待用。
2. 往盆裡加入適量的醬油、醋、鮮湯、花椒麵、小米椒末、蒜泥、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻調勻，便製成味汁。
3. 取牛肉片逐一包裹薄荷葉並捲起來，盛入盤內，澆入味汁，即可。
老壇脆耳片
原料：豬耳800克、紅皮蘿蔔80克、兒菜50克、香芹段10克、鹽、芹菜、蒜苗、幹辣椒、乾花椒、泡野山椒汁水、紅油汁、花生碎、蔥花各適量
製法：
1.將豬耳洗淨，放入水鍋中煮熟，撈出來瀝水，趁熱壓平，待冷卻後切成薄片。另把紅皮蘿蔔、兒菜治淨，分別切片，待用。
2.將適量冷開水摻入容器，放入鹽、芹菜、蒜苗、幹辣椒、乾花椒和泡野山椒汁水，製成泡菜水，然後分別下紅蘿蔔片、兒菜片、香芹段和豬耳片泡入味。
3.把泡好的紅蘿蔔片、兒菜片和香芹段放盤中墊底，表面蓋上80克豬耳片，再淋紅油汁，撒入花生碎和蔥花即成。
製作關鍵：泡原料的時間不宜過長，入味即可，要保持其色澤與口感。
繽紛春捲
原料：春捲皮15張、胡蘿蔔、青筍、洋蔥、白蘿蔔、小黃瓜各50克鹽、芥末、白糖、醋、花椒麵、紅油、熟芝麻各適量
製法：
1.把胡蘿蔔、青筍、洋蔥、白蘿蔔、小黃瓜分別初加工並治淨，切成絲，分別納盆加淡鹽碼味。另把制好的春捲皮裝入小竹籠裡，待用。
2.往盆裡加入適量的鹽、芥末、白糖、醋、花椒麵、紅油、熟芝麻調勻成味汁，裝入蘸碟。
3. 把碼好味的各種蔬菜裝盤，配春捲皮和蘸碟上桌。
衝菜肥腸
原料：臘肥腸50克、青菜尖200克、芥末、鹽、白糖、醋、味精、香油各適量
製法：
1.把臘肥腸治淨，下入水鍋煮熟，撈出來切粗絲。青菜尖下入水鍋焯熟，撈出來切末，待用。
2.把青菜末納盆，加入適量的芥末、鹽、白糖、醋、味精、香油拌勻，裝入盤中，撒上肥腸絲，即可。
貴妃醉蘿蔔皮
原料：長白蘿蔔200克、豇豆節100克、水豆豉50克、白糖50克、白醋8毫升、大紅浙醋8毫升、香醋15毫升、生抽10毫升、雞飯老抽5毫升、雞粉5克、味粉8克、蜂蜜10克、香油10毫升紅、油90毫升、辣鮮露3毫升、小米椒節25克、香菜節20克、蒜泥8克、酥花生仁適量
製法：
1. 將白蘿蔔帶皮切成0.5 釐米厚的片，用白糖醃製8小時，擠幹水納盆。
2. 盆中加水豆豉、白醋、大紅浙醋、香醋、生抽、雞飯老抽、雞粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升紅油，拌勻醃製半天。
3. 把醃製好的蘿蔔皮撈出，和汆熟的豇豆節共納一盆，加入酥花生仁、辣鮮露、小米椒節、香菜節、蒜泥、適量味粉和40毫升紅油，攪拌均勻後裝盤即成。
閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點贊轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發
閱讀更多 餐飲老炮 的文章
