疫情當前，近日首都文明辦聯合北京市衛健委發出倡議，建議大家分餐進食，使用公筷、公勺。中國人喜歡圍桌聚餐、同盤而食，這種進餐方式可以分享更多的菜餚，也便於營造出隆重熱烈的氛圍，但同時也會帶來易於傳播疾病的風險。其實這種合餐的傳統也就只有一千年的歷史，而之前的幾千年裡我們一直實行的是分餐制。
在原始社會，由於生產力低下，食物匱乏，所有食物歸人們共有，便如《尉繚子》中描述的“天下為一家，而無私織私耕，共寒其寒，共飢其飢。”人們將食物平分後，各自進餐，這就是原始的分餐制。
先秦時期，完整而嚴格的禮樂制度直接指導著人們的行為，飲食的禮儀尤為重要，《禮記》中有“夫禮之初，始諸飲食。”的說法。這種禮制通過用食物及用具的差別來體現不同的等級，採用分餐制更便於這些規範的實施。那時人們的就餐方式是跪坐在席子上，每人面前擺放一張低矮的食案盛放餐具及食物。席子下面還會鋪上筵，筵和席都是坐具，鄭玄對《周禮》的註疏中說“鋪陳曰筵，藉之曰席。”二者的區別是筵大席小，筵下席上，後來筵席就成了宴會的代稱。孔子曰“席不正不坐”，吃飯的時候，人們要規規矩矩的坐在席子上，吃自己面前的食物，這不就是典型的分餐制嘛。
《史記》記載戰國時期的孟嘗君喜歡廣招門客。有一天晚上他招待門客吃飯，正好有個人把燈光擋住了。一位門客因此以為自己與孟嘗君吃的飯不一樣，就要起身離去。孟嘗君親自把飯菜給門客看，證明大家吃的都是一樣的，那位門客見了羞愧難當，自刎而死。這個故事正說明那時實行的是分餐制。
漢代依然實行的是分餐制，著名的鴻門宴上，項王、項伯東向坐，范增南向坐，劉邦北向坐，張良西向侍。這種分餐制的場景在漢代的壁畫、畫像磚中均有所體現。如在河南新密市打虎亭漢墓出土的，描繪宴會場面的壁畫中，人們席地而坐，每人面前都擺放著一張食案就餐。這種食案一般為漆木製，或園或方，類似盤子大小，顏師古《急就篇》注有“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也”。成語舉案齊眉說的就是梁鴻的妻子孟光每到吃飯時候，都把食案舉到眉毛處以示對丈夫的尊敬。如果那時用的不是分餐的食案而是合餐的餐桌，恐怕一個女子很難舉到齊眉高吧。
南北朝時期，少數民族進入中原建立政權，民族之間的交流融合也使得人們的生活方式產生了較大變革，其中就包括用餐方式的轉變。首先是用餐傢俱的改變，更為舒適的方凳、胡床、椅子等高足坐具逐漸取代了鋪在地上的席子。其次，頻繁的戰亂也使得傳統的禮制制度受到衝擊，“席不正不坐”的要求失去了存在的意義。
敦煌285 窟西魏時期的壁畫繪有我國最早的靠背椅子圖形，椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿式，雙足並沒有垂到地面上，說明那時的高足坐具才使用不久或還不普遍。這一時期的就餐方式仍以分餐製為主。據《陳書》記載，國子監祭酒徐孝克每次參加宴會都不怎麼吃東西，但坐席前的食物卻總是減少很多。陳宣帝一調查才知道，他是偷偷把好吃的帶回家給母親吃了。《世說新語》記載，顧榮有一次參加宴會，看到端烤肉的人露出想吃烤肉的神情，“因輟己施焉”，就把自己的那份給了他。這都說明當時還是分餐制。
《太平廣記》中有個故事，講的是西晉的劉道真有一天吃飯的時候，看到一位老婦領著兩個孩子從門前走過，都穿青色衣裳，就隨口說了句“青羊引雙羔”嘲笑人家。老婦人見劉道真正與別人共用一個盤子吃飯，就回了一句“兩豬共一槽”，說得劉道真無言以對。可見當時雖然也有共餐的現象，但是有失體面的行為。
唐代各種高足坐具已非常流行，更舒服的垂足坐也取代跪坐成為標準姿勢，中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。這時再用低矮的几案吃飯就非常不方面了，因而高足的餐桌應運而生，稱為食床。這一時期的壁畫中出現了很多使用高桌高椅進餐的場景，如敦煌473窟壁畫中，就描繪了九個人坐在長方形餐桌兩側就餐的場景。
雖然坐在了一張桌子上，但唐代的這種進餐方式與我們現在的合餐制有很大的不同，有學者稱之為會食。賓客共同坐在一個食床旁進食，但主要的菜餚和食物是由廚師或僕人“按需分配”的。只有如餅類等主食或羹湯類食物才合餐，放在食床上或食床旁，由進食者或僕人、庖廚添加。這種會食的方式，與現在西方的分餐制較為接近。
唐代在朝參日，朝廷會在退朝後再朝堂外廊招待大臣們一頓飯，稱為“廊下食”，一些衙門也會設立類似於現在機關食堂的“公廚”。廊下食和公廚對於食物的供應都按照官員的品級有嚴格的規範，所以只能採用會食的方式。《因話錄》記載，貞元初年，由於洛陽的物價太高，河南府兵曹庚倬總是把公廚中自己那份工作餐打包帶給寡姐吃，同事們知道後“鹹嘉嘆”。
分餐制向會食制的轉變也有一個過渡的過程，有時還會有遵循古制，並非圍坐進餐的例子出現。如《唐摭言》記載，有一次楊嗣覆在家裡設宴，請父親坐在正寢，自己“領諸生翊坐於兩序”，顯然不是圍坐而食。五代時期的《韓熙載夜宴圖》中，韓熙載及其他幾位貴族子弟面前都擺著幾張小桌子，反應了當時分餐的習慣依然存在。
宋代是我國古代經濟發展的繁榮時期，同時也是飲食發展史上的一個鼎盛時期。當時的城市中食肆發達，酒樓林立，各色菜品極為豐富。人們樂於圍坐在一起吃飯，以便能夠享受到更多種的美食。《東京夢華錄》記載，宋代開封城內人家如要辦酒宴，根本不需自己動手，一切桌椅陳設、餐具器皿、廚師夥計都可以租賃或僱傭。以至於“托盤，下請書，安排坐次，尊前執事，歌說勸酒”都有專人負責，稱為白席人，類似於現在宴會上的司儀。陸游在《老學庵筆記》中描述，如果貴賓動筷子吃了某樣菜餚，白席人便高唱一聲某人吃了什麼，請眾客同吃。這說明那時的宴會已經是合餐制了。南宋朱弁的《曲洧舊聞》記載王安石吃東西的時候，無論怎麼擺放，都只吃眼前最近的那盤菜，對其他的菜都不聞不問，說明也是合餐制。
在一些重要的宴會場合，如宮廷宴會上，還會採用分餐制。像皇帝過生日的聖節大宴上，百官要按品級就坐，期間皇帝要行酒九輪，每輪大臣們都要起立飲酒，之後上一次菜，中間還穿插著樂舞表演。這種宴會只能採用分餐的方式舉行。
到了明清時期，國人就以合餐為主了，大家逐漸習慣於圍坐在一張桌子周圍吃飯。但這也不完全絕對，曾於明朝末年遊歷中國的葡萄牙傳教士曾德昭在《大中國志》中寫到，中國人喜歡“用餐桌的數量去顯示宴會的盛大。一般是一桌坐四人，或一桌兩人。但對於大人物來說，他們安排一人一張桌子，有時兩張，一張供吃飯用，另一張用來擺杯盤。”自己佔一張或兩張桌子一定不是合餐。《紅樓夢》第四十回寫“史太君兩宴大觀園”，第二次宴會時，“上面二榻四幾，是賈母、薛姨媽，下面一椅兩幾，是王夫人的，餘者都是一椅一幾。”就採用的是分餐制。所以我們現在也不必拘泥於所謂合餐的傳統。
即便是合餐，也可以用公筷、公勺等公用餐具防止交叉汙染。《紅樓夢》中描述，林黛玉進賈府第一次吃飯時，李紈和王熙鳳二人就“立於案旁佈讓”，為別人佈菜自然得用公筷、公勺。據考證，最早使用公筷、公勺的是宋高宗趙構。明代田汝成的《西湖遊覽志餘》中記載，宋高宗“每進膳必置匙箸兩副”，他用餐的時候一定要準備兩副筷子和勺子。吃飯之前“擇取欲食者以別箸取置一器中，食之必盡。”“飯則以別匙減而後食。”吳皇后問他為什麼要這樣，他回答說“不欲以殘食與宮人食也。”這裡所說的別箸和別匙就是最早的公筷和公勺了。
閱讀更多 留史君 的文章
