作者｜格根坦娜
題圖｜IC Photo
在疫情來臨之前，海底撈的2019只能用“狂飆”來形容了。
根據海底撈（6862.HK）在3月25日發佈的2019年全年業績，公司在2019年實現總營收265.56億元，同比增長56.2%；公司擁有人應占淨溢利達到23.45億元，同比上升42.44%。
雖然營收和淨利潤雙雙大增，但由於營收仍未達到市場預期（272.4億元），3月26日，海底撈股價開盤後一度下跌4.2%。
這樣的增長速度在2020年被新冠疫情按下暫停鍵。從1月26日宣佈停業，到3月12日起逐步恢復全國門店堂食業務，海底撈在這46天中的損失難以估量。公司在年報中表示，“財務影響於本公告日期並不能合理估計”。中金則發佈報告稱，將海底撈2020年淨利潤預測下調58%至15億元人民幣，目標價格下調16%至37.8港元，不過此目標價與海底撈目前價格（取25日收盤價31.2港元）相比仍有21%的上漲空間。
在詳細量化疫情帶來的經濟損失之前，我們可以先回顧一下海底撈狂飆突進的2019年。
海底撈速度：每1.2天開1家新店
支撐海底撈營收大漲的主要手段是開新店。
2019年，海底撈新開了308家門店，關閉6家，到了年底總門店數達到768家，跟2018年底的466家相比淨增了64.8%。算下來，平均每1.2天就有1家新的海底撈開張。對於重運營、門店管理邊際成本高的餐飲行業來說，這無疑是一個相當瘋狂的速度。
值得注意的是，海底撈也憑藉768家這個數值一舉超過了曾經的“火鍋第一股”、風靡大江南北的火鍋品牌小肥羊。小肥羊於2008年港股上市，成為第一家完成上市的火鍋企業，其巔峰時最多擁有721家門店，但由於加盟門店不規範、運營不精細等問題，業績並沒有隨著門店鋪開而顯著增長。2012年，小肥羊被百勝中國收購、退市，隨後大規模閉店。
768家門店，是從未有火鍋品牌到達過的規模，對品牌的組織、供應鏈、門店管理的要求都達到了一個新的層面。目前，海底撈門店增長的速度高於營收增長速度，意味著新門店還需要一定時間才能達到原有門店的運營效率。
大量的新門店也導致了另一個結果——翻檯率下降。翻檯率一向是海底撈最引以為傲的、優於同行的指標，其在2016年、2017年、2018年的平均翻檯率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。2019年，海底撈的平均翻檯率下降為4.8次/天。
目前，二線城市仍舊是海底撈的中堅力量，中國大陸的716家門店中有332家位於二線城市，貢獻全部餐廳營收的47.6%。但一線城市、三線及以下城市的開店速度更快，分別擁有190家門店和194家門店。
此外，伴隨著激增的門店數，海底撈的人力成本也迅速攀升。公司員工成本從2018年的50.2億元上升至2019年的79.9億元，增長了59.3%。員工成本佔總營收的比例也從2018年的29.6%上升至30.1%，海底撈在財報中將此歸因為“業務的擴張和員工薪資水平的提高”。
一向不虧待員工的海底撈還在持續給員工漲薪，如果海底撈仍舊保持這樣的速度開店，未來員工成本將進一步提高。
新明星是自熱小火鍋
和海底撈同天發佈財報的還有其調味料供應商頤海國際。
頤海國際和蜀海集團共同構成海底撈供應體系中最重要的部分。蜀海負責原材料的採購、分揀、初加工及物流，頤海提供火鍋底料、調味料等。但除了海底撈外，蜀海和頤海都還向第三方提供服務——蜀海向其他餐飲品牌提供餐飲供應鏈服務，頤海則在電商、傳統零售等第三方渠道上銷售火鍋底料、調味料、方便速食等產品。
頤海國際全年實現營收42.82億元，同比大漲59.7%。其中，火鍋調味料收入為28.13億元，中式複合調味料（如酸菜魚調料包、麻辣香鍋調味料等）收入為3.95億元，方便速食產品的收入達到9.99億元，同比增長122.3%，佔頤海國際總營收的比例上升到了23.3%。
以自熱小火鍋為代表的方便速食產品成為了頤海2019年年報的亮點。方便速食是頤海近幾年的新品類，從2018年開始佔公司總營收的比例超過中式複合調味料，成為C端銷售的新增長點，也能夠有效減少頤海自身對關聯方（海底撈集團）的依賴性。
不過，頤海還是在財報中表示，由於海底撈集團為本集團的最大客戶，所以門店停業時間延長可能影響到頤海的業務、經營及財務業績。
在疫情期間全面停業，是一個擁有較好現金儲備、擁有10萬名（數據截止2019年12月31日）員工的餐飲企業負責任的選擇。長達46天的停業，迫使一個迅猛擴張的企業停下腳步，這給海底撈造成的打擊難以在短時間內估算出來，也勢必超出很多人的想象。對具體營業指標的影響，就交給2020年中報回答吧。
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