蔡師傅
清蒸排骨怎麼蒸才嫩？有配方嗎？
清蒸排骨是一道有名粵菜，也是一道家常菜。吃起來肉質細膩，鮮嫩入味。雖然製作簡單，但是怎麼蒸才嫩呢？
排骨，分為楠排與赤排。腩排瘦中帶肥；赤排又稱肉排，全是瘦肉，肉質粗糙。清蒸排骨應選用腩排，蒸出來的排骨才會嫩滑。
排骨不可與蘇打粉、調味料直接拌勻蒸制，否則蒸出的排骨會變成紅色，味道變差。
將排骨洗淨，剁成小塊，放入盆中，按順序加入生抽、鹽、白糖、料酒、再放入姜、蒜、蔥白、清水、澱粉，油拌勻，稍醃後再蒸制，成品才會爽滑。
待排骨塊吸收水分後，肉質會更加柔軟；澱粉起到增加滑嫩的作用，油可促進肉質爽滑。
蘭食居
清蒸排骨怎麼蒸才嫩？有配方嗎？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。排骨的做法多種多樣，其中清蒸的方式是利用水蒸氣將醃製好的排骨烹飪成熟。這種烹飪方式最大的特點就是時間短，操作簡單，出鍋後可以最大程度地保持排骨的原汁原味，且鮮嫩多汁、骨肉分離。
▶清蒸排骨怎麼蒸才嫩？
清蒸排骨不同於其他的烹飪方式，其最大的特點就是要保持排骨入口滑嫩。要想讓排骨出鍋後鮮嫩多汁，應該從以下幾點入手：
第一點：排骨選擇肥瘦相間。在做清蒸排骨時，應特別注意排骨的選擇，首選肋排，並且瘦中帶點肥，這樣在蒸制的時候，當肉受熱後，肥肉內部的油脂會流出，增加鮮嫩度；
第二點：排骨不應焯水。在做清蒸排骨時，切記排骨不要焯水，雖然焯水可以去掉排骨的腥味，但是焯水後的排骨肉質將變得老硬，不適合接下來的清蒸操作；
第三點：蒸制時間恰到好處。當在使用清蒸烹飪手法時，無論烹飪什麼食材，都應注意蒸制時間。只有蒸制時間恰到好處，食材才能變得鮮嫩，時間過短，食材未熟透；時間過長，食材又將變老，因此把握好蒸制時間至關重要；
第四點：善於使用水澱粉。清蒸排骨時，為了能讓排骨能入味，在清蒸之前需要進行醃製調味，此時應添加一點水澱粉，因水澱粉遇熱會產生糊化作用，可以防止排骨內部水分的流失，讓其保持鮮嫩度。
下面，小瑞就為大家分享下清蒸排骨的做法：
清蒸排骨：鮮嫩多汁、骨肉分離、清香濃郁
【食材】：排骨300g；
【調料】：食鹽、料酒、大蔥、生薑、蒜末、花生油、胡椒粉、水澱粉適量；
▶美食步驟：
【第一步：排骨處理】
首先將市場買來的肋排，用清水清洗乾淨，去掉表面的筋膜等雜物，然後將排骨剁成小段，長度2釐米左右，放入清水中浸泡，大約1個小時後將血水倒掉，排骨平鋪在盤子內，倒入適量料酒，同時放上薑片，用手攪拌均勻後敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，大約2個小時後將排骨取出，並再次將其清洗乾淨；（-注意：剁排骨時應多加小心；如果是冬天，排骨也可不放入冰箱冷藏室，直接放在室外陰涼處）
【第二步：醃製調味】
將清洗乾淨後的排骨控幹水分，然後將其平鋪在盤子內，接著放入適量的薑末、蒜末、食鹽、胡椒粉以及少量的食用油，用手攪拌均勻後敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室醃製，大約2個小時後取出，拿掉保鮮膜，將調製好的水澱粉均勻的撒在表面；（-注意：水澱粉不需要調的太稀，也無需撒入太多，只需能將排骨表面裹上一層薄薄的水澱粉即可）
【第三步：大火蒸制】
將盛有排骨的盤子放入蒸籠內，鍋內放入適量的清水，開大火燒開，保持火力，繼續蒸制大約15~20分鐘；（-注意：為保持水蒸氣充足，蒸制途中切勿經常揭蓋）
【第四步：出鍋食用】
將蔥花切成碎備用，15~20分鐘後揭蓋，若用筷子能輕易的插動排骨，則關火，接著用夾子將盤子取出，最後撒上適量的蔥花碎即可食用。（-注意：盤子溫度較高，切勿直接用手去拿，防止燙傷）
清蒸排骨之“疑難解惑”
（1）排骨清洗後為什麼還要放入料酒和薑片醃製2個小時？
答：前面也說過，做清蒸排骨時排骨不應焯水，因此排骨內部的血水以及腥味就不易去除。這就需要在清蒸前將排骨處理乾淨，加入適量的料酒和薑片，在低溫下醃製一段時間，這樣可去掉排骨內部的血水和腥味。醃製後盤子底部會有很多血水出現，此時應用清水將排骨繼續洗乾淨。經過沖洗-醃製-再衝洗，這一系列操作可以很好地去掉排骨上的腥味。
（2）醃製時為什麼要加入少量的花生油？
答：排骨在蒸制時，只有內部的水分不會大量流出，蒸制後才能保持嫩滑，因此為了阻斷排骨內部水分的流水，在醃製調味時，可以加入少量的花生油，攪拌均勻後，花生油會均勻地附著在排骨表面，形成一層油膜，其作用類似於水澱粉，一起阻止內部水分的流出，讓排骨保持鮮嫩多汁。
清蒸排骨之“技術小Tips”
1.為了能讓排骨快速成熟且容易入味，最好將排骨剁成小段，在選擇排骨時最好選擇肋排，這樣才能達到骨肉分離的效果；
2.由於清蒸排骨不需要將排骨焯水，因此為了去除排骨上的腥味，一定要多清洗幾遍；
3.清蒸排骨的時間並不是固定的，可根據自己家裡的火力大小自行判斷，若火力較小，可稍微延長蒸制時間；
4.為了豐富清蒸排骨的口味，也可以放入少量的豆豉，出鍋後也可撒入少量的小米辣椒。
總結
清蒸排骨是一道能保持排骨原汁原味、鮮嫩多汁的美味菜餚。因其口味鮮香，入口嫩滑，受到廣大食客的喜愛，烹飪時如何保持排骨的鮮與嫩是這道菜的關鍵。
沂蒙小瑞
【清蒸排骨】
清蒸排骨算是比較大眾化的菜品，排骨要入味，而且吃吃起來口感嫩滑，這樣的清蒸排骨最為美味，清蒸排骨怎麼蒸才嫩？下面就給大家詳細分享做法。
清蒸排骨怎麼蒸才嫩？
【加入嫩肉粉使排骨肉質變嫩】
在飯店吃到的清蒸排骨吃起來是很嫩滑，而且入味，飯店裡為了達到這樣的口感在醃製排骨的時候都會加入嫩肉粉來醃製，嫩肉粉可以破壞肉質中的分子結構，從而達到肉質變嫩的目的，嫩肉粉在飯店最為常用，而且在用的時候一定要把握好用量，用量多了就會使肉質變爛，沒有口感，甚至發出苦味，加入嫩肉粉醃製排骨一般都是專業的廚師才會用到，家常製作不建議使用。
【排骨吸收足夠水分使排骨變嫩】
家常製作要想排骨達到嫩滑的口感其實也很簡單，主要工序在於醃製，在醃製排骨的時候加入味料和水份一起醃製，水份分多次加入，直至排骨吸收水分變的飽和，然後再用澱粉封面鎖住水份，只要排骨中的水份不流失這樣蒸出來的排骨肉質才會嫩滑、入味。
家常製作清蒸排骨的詳細做法下面分享，詳細請往下看。
【清蒸排骨的做法】
- 【主料】：排骨
- 【配料】：豆豉、蒜蓉、生薑
- 【調料】：鹽、雞粉、白糖、澱粉、食用油
~【製作步驟】~
①【排骨去血水】：新鮮的排骨清洗乾淨砍成均勻的塊，然後把排骨塊放入清水中浸泡一個小時去掉血水，再把排骨撈出瀝乾水分，備用。
②【調豉汁】：蒜頭、生薑剁碎，豆豉剁碎，然後熱鍋加入少許的底油，油溫三成熱加入姜蒜蓉爆香，然後再下入豆豉炒香，最後倒出備用。
③【排骨醃製】：排骨中加入鹽、雞粉、少許白糖、加入一勺提前炒好的豉汁，然後攪拌均勻，再加入少許的清水攪拌，使排骨吸收水分，然後再加入少許的澱粉和食用油攪拌均勻放入冰箱醃製兩個小時備用。
④【蒸制】：排骨醃製好後，把排骨放入盤中擺好，蒸鍋中的水煮開，然後放入排骨大火蒸10分鐘，10分鐘後把排骨取出這樣一道清蒸排骨就製作完成。
【清蒸排骨製作小貼士】
① 在處理排骨的時候用清水浸泡去掉血水，這樣製作出來的清蒸排骨味道才會更好。
② 在醃製排骨的時候排骨要吸收足夠多的水分，這樣肉質才會更為嫩滑，如果排骨的水分流失這樣排骨會變的很柴。
③ 在蒸排骨的時候蒸的時間不要過長，剛好熟透就要熄火，蒸的時候要用最大火力去蒸。
④ 蒸排骨不建議加入料酒或白酒去腥，這樣會影響排骨的鮮味，去腥以浸泡去血水就可以。
⑤ 製作清蒸排骨不能焯水，焯水會使排骨的肉質收縮，焯水過就無法醃製入味。
⑥ 清蒸排骨可以根據個人口味添加配料，加入芋頭和香菇等都是可以的。
結語
清蒸排骨算是很簡單的菜品，但是要想做的美味口感好，其中的小技巧還是要懂得，以上就是今天的分享，歡迎點贊支持。
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餐飲美食小魚
排骨的做法多種多樣，我家經常做紅燒味的，其實清蒸排骨更營養更鮮嫩可口呢，今天就給家人換換口味吧~~
難度：切墩(初級)
時間：10-30分鐘
食材清單
肋排 2根 、 植物油 適量 、 白酒 適量 、 鹽 適量 、 味極鮮 適量 、 白砂糖 適量 、 澱粉 適量 、 土豆 1個
烹飪步驟
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排骨用水浸泡半個小時，泡去血水，期間換幾次水
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排骨加入適量白酒，鹽，味極鮮，白砂糖和澱粉
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所有調料用手拌勻後，放入冰箱保鮮層醃製3個小時（想更入味的話醃製時間可以長一些）
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土豆削皮後切小塊，用水泡一會兒，洗淨控水，均勻的碼入盤子底下一層
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排骨醃製好後，放在盤子裡的土豆上，蒸鍋加水大火燒開，放入盤子蒸15分鐘，燜3分鐘後即可關火取出
奈雪臺蓋
大家都知道廣東著名蒸類點心有兩道比較出名，一是鳳爪，二是蒸排骨。因為家裡有親戚在廣東，每次去廣東喝早茶吃飯的時候，蒸排骨都是必點的菜餚之一。清蒸排骨，口感香濃而不油膩，排骨的香味完美得散發了出來，讓人回味無窮！
清蒸菜餚要想做的好吃，食材的選擇和蒸的時間要把控的嚴格，這樣蒸出來的食物才鮮嫩可口。清蒸排骨的美味超乎你的想象，即使比較清淡也完勝其他菜品，一起來看一下做法吧！
準備食材：排骨、芋頭、大蒜、小米椒、豆鼓、白糖、鹽、生抽、芝麻油
開始製作：
1、把排骨剁成小塊；準備削皮的芋頭，切成3釐米見方小塊；大蒜切成蒜蓉，小米椒切成圈，豆豉碾碎。
2、加1勺鹽、白糖、生抽、芝麻油、小米椒圈、蒜蓉、幹澱粉到排骨中，攪拌均勻醃製30分鐘。 3、準備一口盛有2000g清水的鍋，鍋內放上蒸架；芋頭平鋪到蒸碗裡，再鋪上醃製好的排骨，再鋪上碾碎的豆豉。
4、開大火，將水燒開後，蓋上鍋蓋，轉小火蒸。
5、蒸20分鐘即可出鍋。
清蒸排骨之“技術小tips”：
1、我們在選購鮮排骨時，挑選肉顏色明亮呈紅色，用手摸起來感覺肉質緊密，表面微幹或略顯溼潤且不黏手的，按下後的凹印可迅速恢復，聞起來沒有腥臭味的最好。
2、新鮮的排骨如果需要長時間保存，可把排骨剁成大小合適的塊，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出用冷水過涼，控淨水分，再加上少許紹酒調拌均勻，用保鮮袋包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存，一般可保鮮1個月不變質。
3、排骨一定要用冷水焯水。
4、因為放入蒸鍋中大火蒸的時間較久，所以記得加充足的水。
結語
這樣的家常菜，任誰都可以輕鬆烹製，在掌握了可以令它更加美味的秘密後，會一次比一次做的更好哦！
美食控木木
大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~
說到清蒸排骨，大家都知道這是一道比較家常的排骨做法。
但很多朋友自己上手的時候，就會覺得自己做的這道菜，沒有什麼口感，和自己之前在餐館吃的完全兩個水平，這是為什麼呢？
一起來看看清蒸排骨好吃的、便捷的方法。
食材：
肋骨800克、大蒜1個、生薑3片、花椒10粒、生抽2湯匙、黃酒2湯匙、糖少許、鹽適量
步驟：
1、先把排骨剁好浸泡在水中幾個小時，期間多換幾次水。
2、肋骨跑出血水後撈出放到碗了，蒜和姜切末。
3、起鍋放入少許油，把花椒、蒜末、薑末放下去煸炒出香味，再放入黃酒、生抽、鹽、糖、炒到冒煙為止。
4、排骨放到碗中擺盤，然後把做好的料汁倒入排骨中攪拌均勻。
5、封上保鮮膜，放進冰箱冷藏一個晚上，讓排骨入味。
6、取出冷藏好的排骨放到蒸鍋，蓋上蓋子蒸35分鐘左右，到排骨可以脫骨就可以了。
如果大家還有想要和阿遠分享的想法，歡迎在評論區給阿遠留言哦~
信遠齋桂花酸梅湯
家裡來客人我必做的一道拿手菜，試了多次，做法相對簡單
口味可媲美星級酒店大廚（別做太少出鍋後不夠吃的）,
下面曬下我的成品和步驟
材料準備：
排骨350克、豆豉1湯匙、米酒1勺、雞精半勺、糖1勺、鹽少許、生粉3勺（1勺醃排骨、2勺掛粉）、食用油1勺、辣椒切段、蔥花切段、姜少量切絲
排滑回家改成小塊，放水裡泡去血水。
排骨撈起瀝乾，和剛才準備的材料都拌一塊，醃製1個小時，這步很重要。
把排骨夾出來，拌著剩下的生粉，這步是讓排滑蒸出來更滑嫩。
排骨和剛才夾出來的材料都擺放在盤裡，水開後中火蒸15分鐘。
蒸熟後再撒點蔥花，你們看，這排骨色澤透白，口感爽滑，入口又嫩又香，非常好吃。
結束語
這道菜的重點是要先醃製，再掛粉，能做出來的都不會差，放心去做。
花了一個多小時組織內容，希望我的回答讓你滿意。
話說，都看到這裡，能否給個贊，謝謝。
遠嫁輝姐
春節到了，家人聚在一起吃什麼？那就來一份清蒸排骨吧，“清蒸排骨”是一道家常菜品，主要食材是排骨，主要烹飪工藝是蒸。
這道菜適合大眾化食用，我經常給家人做著吃，都習慣了這樣的味道，承載著家的味道。
我對每一篇問答都很用心，竭盡所能把擁有的知識寫出來分享給大家。我是餐餐美味，喜愛美食的宅男，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，餐餐美味感謝您的觀看。
【清蒸排骨】——湯清味美、色澤美觀、排骨醉爛、製作簡單、老少皆宜
【主料】： 肋骨500克
【配料】：生薑、蔥
【調料】：食鹽、生抽、胡椒粉、耗油、料酒、澱粉、蒸魚鼓油
——【開始製作】——
①：生薑切絲、蔥切絲泡入水中。
②： 排骨切成段，倒入澱粉， 用手抓勻，清水洗4次洗出血水，置肉質發白，裝碗備用。
③：抓勻後倒入少許食用油、蠔油、料酒、胡椒粉、鹽、澱粉用手抓勻，醃製20分鐘。
④：盤中擺上生薑，依次將排骨擺在上面。
⑤：水沸騰後將排骨擺在蒸籠上，蓋上蓋子蒸制20分鐘。
⑥取出蒸好的排骨，排骨上撒上蔥絲，將燒好的熟油潑在排骨上，倒上兩勺蒸魚鼓酒，好吃的清蒸排骨就做好了。
出品圖：湯清味美、色澤美觀、鮮嫩可口的“清蒸排骨 ”就做好了，看著是不是很有食慾呢？
結 語
“清蒸排骨”是一道非常簡單的菜，它孕育了美食的底蘊，只有你掌握塔配技巧和流程，就會輕鬆搞定它。我是“餐餐美味”，一個非常喜歡美食，善於鑽研美食的宅男。這篇文章應該對你有幫助吧，希望您能給餐餐美味點個贊或者關注“餐餐美味”，我會盡心為您分享更多的美食知識和技巧，餐餐美味感謝您的閱讀。
餐餐美味
清蒸排骨怎麼蒸才嫩？有配方嗎？
排骨的做法有很多種，無論是清燉、紅燒、糖醋，都是我家經常做的做法，但是在北方做清蒸排骨的似乎不是很多，我第一次吃到，還是老爸從南方出差回來，吃了這道菜覺得特別好吃就給我做，排骨清蒸後是非常香嫩美味的，而且也不會太油膩，非常喜歡。
我們看到很多的配方，會將排骨蒸十幾分鍾，很多人跟做的時候覺得十幾分鍾蒸的排骨口感不軟嫩，有時候還會覺得有些咬不動，其實每家的灶火大小可能不一樣，有時候會造成一些口感上的不同；有人又說，可以先用高壓鍋壓制，然後再去蒸，只是這樣做可能跟一直蒸出來的口感會有些許的差別，但不是很大，這樣操作也是可以的。通常我會蒸30分鐘左右，可能覺得會更加軟嫩一些。我非常喜歡用豆豉來蒸，下面跟大家分享一下這道豆豉蒸排骨。
【食材】
排骨
【配料】
豆豉、澱粉、料酒、醬油、蠔油、蒜、鹽、小蔥
—— 【開始製作】 ——
1、將排骨剁成比較小的塊，清洗乾淨，加入料酒、醬油、蠔油、鹽，最後加入一些澱粉，抓一下排骨，讓所有的料和澱粉裹在排骨的表面，醃半個小時。
2、鍋中倒入適量的油，將多一些的蒜末炒成金黃色，快炒好的時候加入豆豉翻炒一下，就關火，倒到醃好的排骨裡面，再次抓勻。
3、盤底鋪一些南瓜塊，將排骨鋪在南瓜上面，用中火蒸30分鐘。（注意，鍋中要倒入足量的水，時間要從上汽後開始計算）
4、排骨蒸好之後取出來，倒一下在蒸的過程中盤中存留的水，撒一些蔥花，再次起鍋，鍋中倒入適量的油，熱到油冒煙的時候關火，將油潑在排骨上面即可。
排骨非常軟嫩，味道濃郁，非常好吃。做法簡單，營養美味，你學會了嗎？
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
清蒸排骨要想肉質嫩滑
關鍵在鮮肉的處理上需要兩步醃製，其中第一步是很多人都沒有的，所以大多數家庭蒸出來的排骨比較柴，沒有嫩滑的口感。
第一步、用鹽、糖、麵粉醃製
將剁好的排骨清洗乾淨，用一勺鹽、一勺湯、三勺麵粉，用手充分抓勻，靜置二十分鐘到一個小時。
這個過程是排骨肉質細嫩的關鍵，這個過程可以讓瘦肉裡面的蛋白質溶解，讓肉質細嫩。同時滲出血水，讓排骨味道純正。
醃製好以後，用清水反覆淘洗，反覆淘洗清理乾淨血水，讓洗過後的排骨在水裡清澈可見。
第二步、用調料醃製。
清洗好的排骨加入鹽、生抽、姜蔥蒜末、蠔油、胡椒粉、醃製、澱粉，用手反覆抓，充分抓勻，讓排骨飽吸水分。
認真的做好這兩步醃製，排骨蒸出來就是肯定的口感細嫩。
醃製好排骨以後，用筷子把醃製好的排骨捻到盤中，大火隔水蒸20分鐘。
蒸排骨也有個講究，一定要水寬，什麼是水寬呢？就是蒸碗和鍋邊的距離要相對的寬敞，這樣蒸汽才可以很好的貫穿排骨。
二十分鐘以後，起鍋灑上點綴，就是一道鮮嫩可口的蒸排骨。
這道蒸排骨適用於所有口味蒸排骨，例如蒸豆豉蒸排骨，粉蒸肉排骨。
關鍵點就在於醃製，醃製方法就是我說的兩步，第一步是大多數家庭忽略的一步，但是也是這一步才是讓排骨肉質細嫩的關鍵。第二步幾乎所有家庭製作都有，每個家庭口味不一樣，所以調料是不一樣的。我這裡就不囉嗦了。
希望我的介紹可以讓你找到一道家人喜歡的菜餚做法。加上你家人的口味，做一道獨具你家味道的蒸排骨。
歡迎大家品論留言，歡迎大家一起探討屬於我們家庭的味道。
