蔡师傅
清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？
清蒸排骨是一道有名粤菜，也是一道家常菜。吃起来肉质细腻，鲜嫩入味。虽然制作简单，但是怎么蒸才嫩呢？
排骨，分为楠排与赤排。腩排瘦中带肥；赤排又称肉排，全是瘦肉，肉质粗糙。清蒸排骨应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。
排骨不可与苏打粉、调味料直接拌匀蒸制，否则蒸出的排骨会变成红色，味道变差。
将排骨洗净，剁成小块，放入盆中，按顺序加入生抽、盐、白糖、料酒、再放入姜、蒜、葱白、清水、淀粉，油拌匀，稍腌后再蒸制，成品才会爽滑。
待排骨块吸收水分后，肉质会更加柔软；淀粉起到增加滑嫩的作用，油可促进肉质爽滑。
兰食居
清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。排骨的做法多种多样，其中清蒸的方式是利用水蒸气将腌制好的排骨烹饪成熟。这种烹饪方式最大的特点就是时间短，操作简单，出锅后可以最大程度地保持排骨的原汁原味，且鲜嫩多汁、骨肉分离。
▶清蒸排骨怎么蒸才嫩？
清蒸排骨不同于其他的烹饪方式，其最大的特点就是要保持排骨入口滑嫩。要想让排骨出锅后鲜嫩多汁，应该从以下几点入手：
第一点：排骨选择肥瘦相间。在做清蒸排骨时，应特别注意排骨的选择，首选肋排，并且瘦中带点肥，这样在蒸制的时候，当肉受热后，肥肉内部的油脂会流出，增加鲜嫩度；
第二点：排骨不应焯水。在做清蒸排骨时，切记排骨不要焯水，虽然焯水可以去掉排骨的腥味，但是焯水后的排骨肉质将变得老硬，不适合接下来的清蒸操作；
第三点：蒸制时间恰到好处。当在使用清蒸烹饪手法时，无论烹饪什么食材，都应注意蒸制时间。只有蒸制时间恰到好处，食材才能变得鲜嫩，时间过短，食材未熟透；时间过长，食材又将变老，因此把握好蒸制时间至关重要；
第四点：善于使用水淀粉。清蒸排骨时，为了能让排骨能入味，在清蒸之前需要进行腌制调味，此时应添加一点水淀粉，因水淀粉遇热会产生糊化作用，可以防止排骨内部水分的流失，让其保持鲜嫩度。
下面，小瑞就为大家分享下清蒸排骨的做法：
清蒸排骨：鲜嫩多汁、骨肉分离、清香浓郁
【食材】：排骨300g；
【调料】：食盐、料酒、大葱、生姜、蒜末、花生油、胡椒粉、水淀粉适量；
▶美食步骤：
【第一步：排骨处理】
首先将市场买来的肋排，用清水清洗干净，去掉表面的筋膜等杂物，然后将排骨剁成小段，长度2厘米左右，放入清水中浸泡，大约1个小时后将血水倒掉，排骨平铺在盘子内，倒入适量料酒，同时放上姜片，用手搅拌均匀后敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，大约2个小时后将排骨取出，并再次将其清洗干净；（-注意：剁排骨时应多加小心；如果是冬天，排骨也可不放入冰箱冷藏室，直接放在室外阴凉处）
【第二步：腌制调味】
将清洗干净后的排骨控干水分，然后将其平铺在盘子内，接着放入适量的姜末、蒜末、食盐、胡椒粉以及少量的食用油，用手搅拌均匀后敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，大约2个小时后取出，拿掉保鲜膜，将调制好的水淀粉均匀的撒在表面；（-注意：水淀粉不需要调的太稀，也无需撒入太多，只需能将排骨表面裹上一层薄薄的水淀粉即可）
【第三步：大火蒸制】
将盛有排骨的盘子放入蒸笼内，锅内放入适量的清水，开大火烧开，保持火力，继续蒸制大约15~20分钟；（-注意：为保持水蒸气充足，蒸制途中切勿经常揭盖）
【第四步：出锅食用】
将葱花切成碎备用，15~20分钟后揭盖，若用筷子能轻易的插动排骨，则关火，接着用夹子将盘子取出，最后撒上适量的葱花碎即可食用。（-注意：盘子温度较高，切勿直接用手去拿，防止烫伤）
清蒸排骨之“疑难解惑”
（1）排骨清洗后为什么还要放入料酒和姜片腌制2个小时？
答：前面也说过，做清蒸排骨时排骨不应焯水，因此排骨内部的血水以及腥味就不易去除。这就需要在清蒸前将排骨处理干净，加入适量的料酒和姜片，在低温下腌制一段时间，这样可去掉排骨内部的血水和腥味。腌制后盘子底部会有很多血水出现，此时应用清水将排骨继续洗干净。经过冲洗-腌制-再冲洗，这一系列操作可以很好地去掉排骨上的腥味。
（2）腌制时为什么要加入少量的花生油？
答：排骨在蒸制时，只有内部的水分不会大量流出，蒸制后才能保持嫩滑，因此为了阻断排骨内部水分的流水，在腌制调味时，可以加入少量的花生油，搅拌均匀后，花生油会均匀地附着在排骨表面，形成一层油膜，其作用类似于水淀粉，一起阻止内部水分的流出，让排骨保持鲜嫩多汁。
清蒸排骨之“技术小Tips”
1.为了能让排骨快速成熟且容易入味，最好将排骨剁成小段，在选择排骨时最好选择肋排，这样才能达到骨肉分离的效果；
2.由于清蒸排骨不需要将排骨焯水，因此为了去除排骨上的腥味，一定要多清洗几遍；
3.清蒸排骨的时间并不是固定的，可根据自己家里的火力大小自行判断，若火力较小，可稍微延长蒸制时间；
4.为了丰富清蒸排骨的口味，也可以放入少量的豆豉，出锅后也可撒入少量的小米辣椒。
总结
清蒸排骨是一道能保持排骨原汁原味、鲜嫩多汁的美味菜肴。因其口味鲜香，入口嫩滑，受到广大食客的喜爱，烹饪时如何保持排骨的鲜与嫩是这道菜的关键。
沂蒙小瑞
【清蒸排骨】
清蒸排骨算是比较大众化的菜品，排骨要入味，而且吃吃起来口感嫩滑，这样的清蒸排骨最为美味，清蒸排骨怎么蒸才嫩？下面就给大家详细分享做法。
清蒸排骨怎么蒸才嫩？
【加入嫩肉粉使排骨肉质变嫩】
在饭店吃到的清蒸排骨吃起来是很嫩滑，而且入味，饭店里为了达到这样的口感在腌制排骨的时候都会加入嫩肉粉来腌制，嫩肉粉可以破坏肉质中的分子结构，从而达到肉质变嫩的目的，嫩肉粉在饭店最为常用，而且在用的时候一定要把握好用量，用量多了就会使肉质变烂，没有口感，甚至发出苦味，加入嫩肉粉腌制排骨一般都是专业的厨师才会用到，家常制作不建议使用。
【排骨吸收足够水分使排骨变嫩】
家常制作要想排骨达到嫩滑的口感其实也很简单，主要工序在于腌制，在腌制排骨的时候加入味料和水份一起腌制，水份分多次加入，直至排骨吸收水分变的饱和，然后再用淀粉封面锁住水份，只要排骨中的水份不流失这样蒸出来的排骨肉质才会嫩滑、入味。
家常制作清蒸排骨的详细做法下面分享，详细请往下看。
【清蒸排骨的做法】
- 【主料】：排骨
- 【配料】：豆豉、蒜蓉、生姜
- 【调料】：盐、鸡粉、白糖、淀粉、食用油
~【制作步骤】~
①【排骨去血水】：新鲜的排骨清洗干净砍成均匀的块，然后把排骨块放入清水中浸泡一个小时去掉血水，再把排骨捞出沥干水分，备用。
②【调豉汁】：蒜头、生姜剁碎，豆豉剁碎，然后热锅加入少许的底油，油温三成热加入姜蒜蓉爆香，然后再下入豆豉炒香，最后倒出备用。
③【排骨腌制】：排骨中加入盐、鸡粉、少许白糖、加入一勺提前炒好的豉汁，然后搅拌均匀，再加入少许的清水搅拌，使排骨吸收水分，然后再加入少许的淀粉和食用油搅拌均匀放入冰箱腌制两个小时备用。
④【蒸制】：排骨腌制好后，把排骨放入盘中摆好，蒸锅中的水煮开，然后放入排骨大火蒸10分钟，10分钟后把排骨取出这样一道清蒸排骨就制作完成。
【清蒸排骨制作小贴士】
① 在处理排骨的时候用清水浸泡去掉血水，这样制作出来的清蒸排骨味道才会更好。
② 在腌制排骨的时候排骨要吸收足够多的水分，这样肉质才会更为嫩滑，如果排骨的水分流失这样排骨会变的很柴。
③ 在蒸排骨的时候蒸的时间不要过长，刚好熟透就要熄火，蒸的时候要用最大火力去蒸。
④ 蒸排骨不建议加入料酒或白酒去腥，这样会影响排骨的鲜味，去腥以浸泡去血水就可以。
⑤ 制作清蒸排骨不能焯水，焯水会使排骨的肉质收缩，焯水过就无法腌制入味。
⑥ 清蒸排骨可以根据个人口味添加配料，加入芋头和香菇等都是可以的。
结语
清蒸排骨算是很简单的菜品，但是要想做的美味口感好，其中的小技巧还是要懂得，以上就是今天的分享，欢迎点赞支持。
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餐饮美食小鱼
排骨的做法多种多样，我家经常做红烧味的，其实清蒸排骨更营养更鲜嫩可口呢，今天就给家人换换口味吧~~
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
食材清单
肋排 2根 、 植物油 适量 、 白酒 适量 、 盐 适量 、 味极鲜 适量 、 白砂糖 适量 、 淀粉 适量 、 土豆 1个
烹饪步骤
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排骨用水浸泡半个小时，泡去血水，期间换几次水
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排骨加入适量白酒，盐，味极鲜，白砂糖和淀粉
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所有调料用手拌匀后，放入冰箱保鲜层腌制3个小时（想更入味的话腌制时间可以长一些）
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土豆削皮后切小块，用水泡一会儿，洗净控水，均匀的码入盘子底下一层
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排骨腌制好后，放在盘子里的土豆上，蒸锅加水大火烧开，放入盘子蒸15分钟，焖3分钟后即可关火取出
奈雪台盖
大家都知道广东著名蒸类点心有两道比较出名，一是凤爪，二是蒸排骨。因为家里有亲戚在广东，每次去广东喝早茶吃饭的时候，蒸排骨都是必点的菜肴之一。清蒸排骨，口感香浓而不油腻，排骨的香味完美得散发了出来，让人回味无穷！
清蒸菜肴要想做的好吃，食材的选择和蒸的时间要把控的严格，这样蒸出来的食物才鲜嫩可口。清蒸排骨的美味超乎你的想象，即使比较清淡也完胜其他菜品，一起来看一下做法吧！
准备食材：排骨、芋头、大蒜、小米椒、豆鼓、白糖、盐、生抽、芝麻油
开始制作：
1、把排骨剁成小块；准备削皮的芋头，切成3厘米见方小块；大蒜切成蒜蓉，小米椒切成圈，豆豉碾碎。
2、加1勺盐、白糖、生抽、芝麻油、小米椒圈、蒜蓉、干淀粉到排骨中，搅拌均匀腌制30分钟。 3、准备一口盛有2000g清水的锅，锅内放上蒸架；芋头平铺到蒸碗里，再铺上腌制好的排骨，再铺上碾碎的豆豉。
4、开大火，将水烧开后，盖上锅盖，转小火蒸。
5、蒸20分钟即可出锅。
清蒸排骨之“技术小tips”：
1、我们在选购鲜排骨时，挑选肉颜色明亮呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的最好。
2、新鲜的排骨如果需要长时间保存，可把排骨剁成大小合适的块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分，再加上少许绍酒调拌均匀，用保鲜袋包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存，一般可保鲜1个月不变质。
3、排骨一定要用冷水焯水。
4、因为放入蒸锅中大火蒸的时间较久，所以记得加充足的水。
结语
这样的家常菜，任谁都可以轻松烹制，在掌握了可以令它更加美味的秘密后，会一次比一次做的更好哦！
美食控木木
大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~
说到清蒸排骨，大家都知道这是一道比较家常的排骨做法。
但很多朋友自己上手的时候，就会觉得自己做的这道菜，没有什么口感，和自己之前在餐馆吃的完全两个水平，这是为什么呢？
一起来看看清蒸排骨好吃的、便捷的方法。
食材：
肋骨800克、大蒜1个、生姜3片、花椒10粒、生抽2汤匙、黄酒2汤匙、糖少许、盐适量
步骤：
1、先把排骨剁好浸泡在水中几个小时，期间多换几次水。
2、肋骨跑出血水后捞出放到碗了，蒜和姜切末。
3、起锅放入少许油，把花椒、蒜末、姜末放下去煸炒出香味，再放入黄酒、生抽、盐、糖、炒到冒烟为止。
4、排骨放到碗中摆盘，然后把做好的料汁倒入排骨中搅拌均匀。
5、封上保鲜膜，放进冰箱冷藏一个晚上，让排骨入味。
6、取出冷藏好的排骨放到蒸锅，盖上盖子蒸35分钟左右，到排骨可以脱骨就可以了。
如果大家还有想要和阿远分享的想法，欢迎在评论区给阿远留言哦~
信远斋桂花酸梅汤
家里来客人我必做的一道拿手菜，试了多次，做法相对简单
口味可媲美星级酒店大厨（别做太少出锅后不够吃的）,
下面晒下我的成品和步骤
材料准备：
排骨350克、豆豉1汤匙、米酒1勺、鸡精半勺、糖1勺、盐少许、生粉3勺（1勺腌排骨、2勺挂粉）、食用油1勺、辣椒切段、葱花切段、姜少量切丝
排滑回家改成小块，放水里泡去血水。
排骨捞起沥干，和刚才准备的材料都拌一块，腌制1个小时，这步很重要。
把排骨夹出来，拌着剩下的生粉，这步是让排滑蒸出来更滑嫩。
排骨和刚才夹出来的材料都摆放在盘里，水开后中火蒸15分钟。
蒸熟后再撒点葱花，你们看，这排骨色泽透白，口感爽滑，入口又嫩又香，非常好吃。
结束语
这道菜的重点是要先腌制，再挂粉，能做出来的都不会差，放心去做。
花了一个多小时组织内容，希望我的回答让你满意。
话说，都看到这里，能否给个赞，谢谢。
远嫁辉姐
春节到了，家人聚在一起吃什么？那就来一份清蒸排骨吧，“清蒸排骨”是一道家常菜品，主要食材是排骨，主要烹饪工艺是蒸。
这道菜适合大众化食用，我经常给家人做着吃，都习惯了这样的味道，承载着家的味道。
我对每一篇问答都很用心，竭尽所能把拥有的知识写出来分享给大家。我是餐餐美味，喜爱美食的宅男，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看。
【清蒸排骨】——汤清味美、色泽美观、排骨醉烂、制作简单、老少皆宜
【主料】： 肋骨500克
【配料】：生姜、葱
【调料】：食盐、生抽、胡椒粉、耗油、料酒、淀粉、蒸鱼鼓油
——【开始制作】——
①：生姜切丝、葱切丝泡入水中。
②： 排骨切成段，倒入淀粉， 用手抓匀，清水洗4次洗出血水，置肉质发白，装碗备用。
③：抓匀后倒入少许食用油、蚝油、料酒、胡椒粉、盐、淀粉用手抓匀，腌制20分钟。
④：盘中摆上生姜，依次将排骨摆在上面。
⑤：水沸腾后将排骨摆在蒸笼上，盖上盖子蒸制20分钟。
⑥取出蒸好的排骨，排骨上撒上葱丝，将烧好的熟油泼在排骨上，倒上两勺蒸鱼鼓酒，好吃的清蒸排骨就做好了。
出品图：汤清味美、色泽美观、鲜嫩可口的“清蒸排骨 ”就做好了，看着是不是很有食欲呢？
结 语
“清蒸排骨”是一道非常简单的菜，它孕育了美食的底蕴，只有你掌握塔配技巧和流程，就会轻松搞定它。我是“餐餐美味”，一个非常喜欢美食，善于钻研美食的宅男。这篇文章应该对你有帮助吧，希望您能给餐餐美味点个赞或者关注“餐餐美味”，我会尽心为您分享更多的美食知识和技巧，餐餐美味感谢您的阅读。
餐餐美味
清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？
排骨的做法有很多种，无论是清炖、红烧、糖醋，都是我家经常做的做法，但是在北方做清蒸排骨的似乎不是很多，我第一次吃到，还是老爸从南方出差回来，吃了这道菜觉得特别好吃就给我做，排骨清蒸后是非常香嫩美味的，而且也不会太油腻，非常喜欢。
我们看到很多的配方，会将排骨蒸十几分钟，很多人跟做的时候觉得十几分钟蒸的排骨口感不软嫩，有时候还会觉得有些咬不动，其实每家的灶火大小可能不一样，有时候会造成一些口感上的不同；有人又说，可以先用高压锅压制，然后再去蒸，只是这样做可能跟一直蒸出来的口感会有些许的差别，但不是很大，这样操作也是可以的。通常我会蒸30分钟左右，可能觉得会更加软嫩一些。我非常喜欢用豆豉来蒸，下面跟大家分享一下这道豆豉蒸排骨。
【食材】
排骨
【配料】
豆豉、淀粉、料酒、酱油、蚝油、蒜、盐、小葱
—— 【开始制作】 ——
1、将排骨剁成比较小的块，清洗干净，加入料酒、酱油、蚝油、盐，最后加入一些淀粉，抓一下排骨，让所有的料和淀粉裹在排骨的表面，腌半个小时。
2、锅中倒入适量的油，将多一些的蒜末炒成金黄色，快炒好的时候加入豆豉翻炒一下，就关火，倒到腌好的排骨里面，再次抓匀。
3、盘底铺一些南瓜块，将排骨铺在南瓜上面，用中火蒸30分钟。（注意，锅中要倒入足量的水，时间要从上汽后开始计算）
4、排骨蒸好之后取出来，倒一下在蒸的过程中盘中存留的水，撒一些葱花，再次起锅，锅中倒入适量的油，热到油冒烟的时候关火，将油泼在排骨上面即可。
排骨非常软嫩，味道浓郁，非常好吃。做法简单，营养美味，你学会了吗？
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
江一鱼
清蒸排骨要想肉质嫩滑
关键在鲜肉的处理上需要两步腌制，其中第一步是很多人都没有的，所以大多数家庭蒸出来的排骨比较柴，没有嫩滑的口感。
第一步、用盐、糖、面粉腌制
将剁好的排骨清洗干净，用一勺盐、一勺汤、三勺面粉，用手充分抓匀，静置二十分钟到一个小时。
这个过程是排骨肉质细嫩的关键，这个过程可以让瘦肉里面的蛋白质溶解，让肉质细嫩。同时渗出血水，让排骨味道纯正。
腌制好以后，用清水反复淘洗，反复淘洗清理干净血水，让洗过后的排骨在水里清澈可见。
第二步、用调料腌制。
清洗好的排骨加入盐、生抽、姜葱蒜末、蚝油、胡椒粉、腌制、淀粉，用手反复抓，充分抓匀，让排骨饱吸水分。
认真的做好这两步腌制，排骨蒸出来就是肯定的口感细嫩。
腌制好排骨以后，用筷子把腌制好的排骨捻到盘中，大火隔水蒸20分钟。
蒸排骨也有个讲究，一定要水宽，什么是水宽呢？就是蒸碗和锅边的距离要相对的宽敞，这样蒸汽才可以很好的贯穿排骨。
二十分钟以后，起锅洒上点缀，就是一道鲜嫩可口的蒸排骨。
这道蒸排骨适用于所有口味蒸排骨，例如蒸豆豉蒸排骨，粉蒸肉排骨。
关键点就在于腌制，腌制方法就是我说的两步，第一步是大多数家庭忽略的一步，但是也是这一步才是让排骨肉质细嫩的关键。第二步几乎所有家庭制作都有，每个家庭口味不一样，所以调料是不一样的。我这里就不啰嗦了。
希望我的介绍可以让你找到一道家人喜欢的菜肴做法。加上你家人的口味，做一道独具你家味道的蒸排骨。
欢迎大家品论留言，欢迎大家一起探讨属于我们家庭的味道。
