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正常情況好的饅頭吃起來口感是非常鬆軟香甜的，但有時候我們也會碰到饅頭髮酸的情況，那麼這是什麼原因呢，下面來詳細瞭解一下。
一、饅頭吃起來有點酸是怎麼回事
1、發酵時間過頭
饅頭吃起來發酸有可能是發酵的時間沒有控制好，麵糰放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉麵時可以加適量的食用鹼水，將和麵的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵糰上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。
2、酵母用量過大
酵子用量過大會有老酵味。因此，儘可能要用新鮮的酵子。酵子參考用量為0.25kg/50kg麵粉。酵子長期存放以後其菌種活性會下降，所以要適當增加使用量。
二、做饅頭常見問題
1、饅頭過於膨脹蓬鬆：①醒發時間過長，可縮短醒發時間;②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉;③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量。
2、饅頭表面不白：①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶;②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。
3、發酵很慢：①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存;②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水;③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。
4、饅頭體積小：①麵筋不夠，可改用中筋麵粉;②酵母用量不夠，可增大用量;③發酵時間不夠，可延長髮酵時間。
5、表皮起皺、收縮：①麵粉筋力太強;②發酵過度;③麵糰未鬆弛。
三、蒸饅頭小竅門
1、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中參與食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭便可變白，且無鹼味。
2、季室內溫度低，發麵需要的工夫較長，假定發酵時在面裡放點白糖，便可以耽誤發麵的工夫。
3、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
4、發麵時假定沒有酵母，可用蜂蜜替代，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時便可提議。蜂蜜發麵蒸出的饅頭堅實幽噴噴鼻，出口回甜。
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蒸出來的饅頭吃起來有酸味，說明發面時間過長了。
若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。
以下為饅頭做法:
發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15~20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4~6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100~160克
花參醬
蒸饅頭太久會變酸有酒味的原因；如果發酵時間過長，面裡的乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸，如果鹼面(Na2CO3)還是加原來的量。蒸出的饅頭就有酸味，有的也在酒味 ，如果多加一些鹼面就不會發酸。
蒸饅頭做法：用料麵粉300克 酵母3克 白糖20克 溫水140毫升步驟準備麵粉。
把白糖加入麵粉裡攪拌均勻。酵母倒進35度左右的溫開水裡，靜置5分鐘。把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀。然後揉成初步的三光面團。
用手腕的力量為重心，把麵糰反覆的揉。麵糰揉成長條以後，把盆轉個方向（或者把麵糰轉個方向），再叢一頭開始揉。然後麵糰又被揉成長條的。繼續重複，把麵糰換個頭，開始揉。一直反覆，直到把麵糰揉至表面光滑、細膩。
然後蓋上蓋子進行發酵。麵糰發酵至原來的2倍大，食指沾上面粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，就發酵好了。把麵糰進行排氣，揉至原來麵糰的大小。再揉成長條。然後切成4份，並依次進行整行。
整行好的饅頭蓋上乾淨的溼紗布進行二次發酵。鍋中加水，蒸架上鋪好溼紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大。蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸5分鐘關火，然後悶上2分鐘再打開鍋蓋。
四季美食譜
很高興回答這個問題：
是麵糰發酵有點過頭了，天氣熱如果過頭就會有點別的細菌，自然就會酸。
在蒸饅頭配鹼粉時，一定要配置的恰當，鹼的比例配不合適，就堅決不做下一步工序，饅頭醒發不好不蒸制，饅頭的含鹼比例不合適不上籠蒸制，如果按照這樣的規則去做，最起碼蒸好的饅頭不再會出現鹼大或饅頭髮酸的問題。
蒸好的饅頭髮酸是無法補救了，那麼在饅頭製作的過程中，如果發現麵糰缺鹼，可及時去補救加些鹼粉，有必要時，必須把制好的饅頭坯子全部毀掉重新加鹼粉攪拌和麵，這樣就從根本上防止了饅頭蒸好後發酸的問題。
QI琪媽
很高興能夠為你解答。
饅頭變酸那是因為發酵的時候發過頭了，這是一個很正常的情況，不熟練的很難控制得很好。經常發麵蒸饅頭的人，總是備有食鹼的。把食鹼粉（越細越好）撒在麵糰上揉勻。就可以中和酸味。一斤左右的麵糰放指甲蓋大小一撮就差不多了。多放了會有很重的鹼味。可以分幾次放。
下面給你一些蒸饅頭的技巧希望可以幫到你。
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。
唯美食不可負哦
你好，饅頭蒸熟以後是酸的，可能有二點原因。第一點，你如果是用老面發酵的話，可能你揉鹼不夠，沒有起到中和的作用，它就是酸的。因為老面發酵的話，它裡面的菌種不純。可能有很多的致酸菌。所以必須在蒸之前一定要揉進鹼或者是小蘇打來中和它的酸性。第二點，如果你是採用乾酵母發酵的話，可能你發酵的時間稍微過長了。現在的乾酵母提純度很高，你如果不是發酵時間過長的話，他一般不會發酸。
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醒過來才明白
是用什麼發酵的，如果是老面不放鹼就是酸的呀，如果是用酵母粉發酵的，可能是發的時間太長了，面變成了自然發酵的，所以就變酸了，
頭伏餃子1094926
要麼鹼放多了，要不就是發酵時間過長，這兩種情況都會導致饅頭髮酸。
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建議在麵糰發酵的過程中表面用保鮮膜蓋起來，這樣能夠隨時觀察麵糰發酵的狀態，只要麵糰發酵到原來的兩倍大，看到裡面有小蜂窩有小氣泡了，就立馬取出來開始進行下一步操作，不要等麵糰發得太過了再去揉麵。
如果使用的老面發麵，去揉麵的時候一定要加入適量的鹼粉去中和一下酸味，也不要一次性放入太多鹼粉，放多了之後容易呈現黃色，味道也會受影響，正確的方法是邊往麵糰裡面加鹼粉邊揉麵，揉到沒有酸味的時候就停止加入鹼粉。
按照以上方法去操作的話，就不會出現蒸熟饅頭後發酸的情況了。
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