“出名”的沙堡村粉坊
柴志強
粉坊就是製作加工粉面、粉條、粉皮的作坊，主要以加工粉條為主，粉條一個再普通不過的東西了，是人們餐桌上不可缺少的食材，口感順滑爽口，是人們餐桌上離不了的美味，改革開放以前，粉坊在沙堡村是副業重要的組成部分。
沙堡村位於義安鎮中心，據介休市二十餘里，緊挨著南同蒲鐵路，背靠汾河，交通便利，地理位置優越，自古就一直有狐岐山流下來的泉水和汾河水滋潤著這片土地。
沙堡村的粉坊為什麼“出名”，首先是產量大，先得從集體合作社時期村裡副業開辦的粉坊說起，我父親回憶，當時副業的粉坊光工人就有將近二十多個人，晝夜輪班制粉，當時副業就有自己的汽車，出去採購土豆等原材料，就是用汽車往回拉，方圓百里村民們吃的粉條，一大部分就是產自沙堡村粉坊，有時還外銷到外鄉。
那時父親才十來歲，家裡吃不飽，經常和小夥伴們去粉坊蹭吃的。父親和我說：“粉坊裡每個班都有六七個人，分大師傅、二師傅、大師兄、二師兄、還有好幾個師弟，半夜兩三點就開始工作，到太陽爬上山頭的時候，第一鍋粉條已經出鍋晾曬。”
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父親說：“雖然他當時年齡小，但副業粉坊制粉的場景還歷歷在目，最讓他記憶猶新的就是在熱氣騰騰的粉坊裡，小師弟們把火生的旺旺的，鍋裡的水翻滾著，大師傅哼著小曲，漏著粉條，中間休息時，每人來一碗二粉面做的擦疙蚪，再來一個從火中烤熟的土豆，吃著特別的美味，要是還沒吃飽，順手抓起一把粉條，加上鹽、醋、辣椒，吃在嘴裡特別的香”。
沙堡村的粉坊為什麼“出名”，其二就是質量和品質，集體合作社的時候，村裡創辦了副業，由我外公劉慶昌和田毓昌先生，負責了副業裡油坊、粉坊、醋坊等的管理工作，粉坊的技術管理工作由劉長秀爺爺負責。
解放以前劉長秀爺爺就在村西的石頭院廂房裡開了粉坊，是制粉的行家裡手，後隨著時代的發展，沙堡村副業解散，在改革開放初期，劉長秀爺爺的兒子劉根元，子承父業，在自家的院子開了屬於自己的粉坊，傳承著制粉這一技藝。
為了瞭解沙堡村的制粉工藝，我特意走訪了劉根元（小名劉三小）先生，劉根元家中男的排行老三，個子不高，但長相敦實，和我父親是發小老鐵，小時候就和我父親經常跑到副業的粉坊裡，找粉條和土豆吃，劉根元為人憨厚，我們都親切的叫他三小伯伯，在文章中我稱呼劉伯, 劉伯和劉伯母得知我走訪的目的，一起坐在他家客廳裡，激動的和我聊起開粉坊製作粉條的工藝。
劉伯非常熱情、耐心的和我談起了製做粉條的工藝流程，劉伯平常說話隨性，但講起制粉工藝就很嚴謹，伸出手指給我一、二、三數落著……
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一、首先先介紹了制粉的工具
1、打漿機：是粉碎土豆、紅薯等原料的，粗磨。
2、小鋼磨：是製作粉漿的，細磨。
3、布包：製作粉面時，當濾網，把粉面中的水困幹。
4、水籬：過濾粉面雜質的濾網。
5、木頭瓢：用樹根製作的，是用來打芡的。
6、葫蘆瓢：用種植的葫蘆製作的，是用來漏粉條用的，從1-4毫米，孔的直徑不一樣。
7、銅璇：也叫“粉皮璇子”，是用紫銅打造，是製作粉皮的工具。
8、粉簾：是用高粱杆編織的，是用來晾乾粉皮的。
劉伯指著院子裡的西廂房告我：“那些制粉的傢伙事，都在那裡存著，制粉還需要水池、水缸、涼粉條的架子就不細細說了”。
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二、劉伯又和我講起製作粉面、粉條、粉皮的流程（從談話中得知，整個流程一個週期需要三天，特別耗時費力，就是開個小作坊最少也得兩三個人。）
1、清洗---原料土豆或紅薯倒入水池進行清洗。
2、打漿---清洗乾淨的土豆或紅薯，送入打漿機粉碎。
3、磨漿---粉碎後再送入小鋼磨，磨成細細的粉漿。
4、過籬---把細漿倒入濾網，進行一次過濾，介休話叫這道工序叫作“過籬”。
5、發酵---夏季需靜置自然發酵4個小時，冬季的時候需要生火，進行室內發酵6個多小時。
6、一次沉澱---發酵好後沉澱12個小時，後排水，粉面進行一次分層，最上部是粉渣，需要去掉，去掉的粉渣用來喂牛餵豬，其實也沒什麼營養。
7、二次沉澱---去掉粉渣後，再經過水籬（細濾網），去除雜質，沉澱一晚上。
8、二粉面---二次沉澱完成後排水，上層呈紅色稀稠狀的就是二粉面，製作粉面時，打漿的時候加入高粱才有二粉面，純土豆是沒有二粉面的，製作粉面的時候，二粉面屬於廢料，是不能製作粉條和粉皮的，但可以做麵條，山西人愛吃麵，和麵時摻入二粉面，做出的河撈麵、擦尖口感特別爽滑有勁道。
9、精粉面---下層白白的就是精粉面，上面說過純用土豆，只有精粉面，是不會產生二粉面的。
10、吊水---粉面分離好後，放入布包中，懸於空中，把粉面中的水給困幹困出來。
以上就是粉面製作的過程，10斤土豆才能出1斤到1斤2兩的粉面（澱粉），10斤高粱能出4斤到4斤2兩的粉面（澱粉），下來就是粉條的製作過程：
11、打芡---生火把水燒開，先用開水衝精粉面，精粉面比例約為10％，使用木瓢打勻，打成粥再攪拌，從白色打成透明，慢慢從液體成型，現在為六成熟，這一步的關鍵是控制好稀稠度，這個環節是制粉工藝最累的一環。
12、煮---打好後連盆放入沸水中煮5-10分鐘，煮熟撈出冷卻至50-60℃，以能放入手為宜，再放入乾粉面攪拌40分鐘，呈麵糰狀，準備漏粉。
13、漏粉---把加工成的麵糰狀的粉面放入葫蘆瓢開始漏粉，漏粉也是個技術活，技術好露出的粉條粗細均勻，漏下的粉條漏入沸水中煮一分鐘，再撈入冷水中冷卻，再撈出梳理到竹竿上，困水一個小時。（這一環有兩個重點：1、漏粉前，粉面打芡必須煮熟，才能漏粉，要不粉條容易斷。2、漏粉必須漏一瓢梳理一瓢。）
14、晾曬---粉條撈出困水一小時後，上房頂或在院子裡晾曬。冬季的時候，梳理好的粉條要入窖，放上三天後用溫水化冰，再拿到室外晾曬。粉條晾曬乾到90％以上，就可以存放出售了。
再以下就是粉皮的製作，粉皮比粉條製作要容易點：
15、成型---用冷水加粉面攪成粉茨，把粉璇放入沸水中，攪好的粉茨往粉璇裡一放、一轉、一加熱，再把粉璇一併撈出，放入冷水中冷卻。
16、晾曬---把冷卻成型的粉皮撈出放到粉簾上晾曬，涼到七成乾的時候取下，再放到陰涼處陰乾（此環節主要目的是為了粉皮美觀、平整、成型好。）粉皮必須乾透才能疊放進行長期儲存，要不會黴變。
劉伯講的很投入，就像是身臨其境一般，從頭到尾一直用手比劃著每個環節。
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三、原料的產地及配方
粉條的生產歷史悠久，有記載的也有幾百年的歷史了，是古人智慧的一個體現，各地的粉條製作工藝大致相同，但各個地方所產的粉條也略有差異，在原料的採購地和配比上，差異比較突出，劉伯回憶在副業開粉坊的事，制粉用的原材料有土豆、紅薯、綠豆、高粱、三不吃（方言，豌豆的一種，產自陝西的大山裡，在沙堡村集體合作社搞副業的時候，因為困難時期，買不到綠豆，為增加粉條的勁道和韌性，是代替綠豆制粉的特性，後再未聽說使用過。）
沙堡村粉坊做的粉條分1、土豆粉2、紅薯粉3、綠豆粉三種。
1、土豆粉：因土豆粉比重輕，彈性大，口感好，市場需求大，售價利潤高，所以成主打產品。土豆粉的配方分兩種：1、100％的土豆 2、70％的土豆和30％的高粱，高粱澱粉含量高，加入後不影響口感，可降低成本。
2、紅薯粉：口感次於土豆粉，紅薯粉的配方：70％的紅薯和30％的高粱，因純紅薯粉製作時粘度大，不易製作，必須加高粱。
3、綠豆粉：配方為80％的高粱和20％的綠豆，也稱糧食粉。
劉伯家離我家不遠，走路幾分鐘，劉伯有一兒一女，姑娘比我小一歲，兒子和我妹同歲，我們兩家關係好，所以小時候經常到劉伯家和他孩子們打鬧玩耍，他開粉坊我記得特別清楚，後期由於粉條的製作成本高，幾乎沒有利潤，還的賠錢，所以劉伯伯的粉坊也就關了，買了拖拉機和我爸一起跑運輸。
劉伯母說：“後來不做粉條後，她到街上多次買乾粉條，用手一拿，發現粉條比重不對，比村裡做的粉重量重，外觀色澤昏暗，泡軟後沒有土豆的香味，經他們分析，粉條的比重重，估計是黑心的商家，往裡面加了石膏粉，增加重量，降低成本。劉伯母說五年前的時候，她在市場買正宗的臨縣產的乾粉條，那時就需要八九塊錢一斤，稍微有頭腦的人就會去算一下成本，10斤土豆才能出1斤到1斤2兩的粉面（澱粉），1斤土豆便宜也要1塊錢吧，乾粉條和產的粉面重量差不多，再加上人工費等，一斤乾土豆粉少說也得賣十幾塊，現在市場上的乾粉條才賣四五塊錢，是真的土豆粉條嗎？劉伯母懷疑著，從那以後，劉伯母再也沒在外面買過粉條子”。
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劉伯母還特意教了我幾招辨認真粉條的方法：
土豆粉：外觀為純白色、透明、反光，比重輕（與市場粉條比較），泡軟後能吃到土豆味，韌性大，不易斷，口感勁道。
紅薯粉：外觀為黑黃色，味道較濃，成本比前者稍低，製作比較麻煩，紅薯粉粘度大，製作時必須加高粱，提高紅薯粉的韌性。
劉伯一直和我聊著做粉條的故事，從他的眼神中看的出他對他的這份事業是多麼的熱愛，一個六十多歲的人，對製做粉條的每個情節，發生的每個故事是那麼的記憶猶新，聊得過程中臉上滿是笑容，但我從他的言語中也感受到他那一絲絲的憂傷。
改革開放的現在，講的就是成本和利潤，用機械提高產量，用降低質量或作假的手段，提高利潤來賺錢的比比皆是，職業道德，技藝傳承，在現在社會中顯得微不足道……
在那個沒有廣告的年代，粉條質量的好賴可不是瞎吹的，必須走上千家萬戶的餐桌，經過三老四少的反覆品嚐，最終才能得到周圍百姓的認可，沙堡村粉坊產的粉條在方圓百里的口碑是相當不錯的，特別的“出名”，以至於多年以後，還聽說外面的商販打著沙堡村產的粉條的旗號，在外叫賣。
1、沙堡村的粉條為什麼質量好？主要是因為貨真價實（良心粉），其次是對原材料的考究，原材料土豆一直是從陝西的米脂，沁源的王陶，呂梁的吳城山裡購進的，這些地方的土豆含澱粉量較高，原材料質量上乘，還有重要的一點，技術很關鍵，就是對配方配比的選擇。
2、沙堡村粉坊那麼“出名”為什麼最終還是全部關閉了？從集體合作社到改革開放，從集體粉坊到個人粉坊，如劉根元（三小）、楊玉德、竇俊虎等，多家開辦多年的粉坊為什麼都關閉了？主要是沙堡村人的人品就和沙堡村粉坊產的土豆粉條一樣，潔白無暇、有韌性，天然淳樸的容不進一點添加劑，寧為玉碎，不為瓦全，昧良心造假的事不幹，索性都關了。
所以沙堡村的粉坊，也隨著時代的發展而消失。沙堡村粉坊是沙堡村一個時代發展的印記，閒暇之餘，記錄這些消失的傳統技藝，把這些技藝和故事傳頌下去，……
在我離開劉伯家時候，劉伯和我說，有生之年還想把粉坊給開起來，繼續做他的粉條子，我知道他，他不是為了賺錢，他是在留戀屬於他的那個時代……
柴志強
出生于山西省介休市沙堡村
介休市作家協會會員
供職於介休崇光發電廠工程監理部
個人愛好 ：垂釣 繪畫 寫作
作者留言：“ 我們有義務、有責任去記錄、傳承、弘揚我們家鄉的本土歷史文化和傳統技藝 ”。
投稿郵箱：[email protected]
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