“
有人说，Kjolle是订不到Central的第二选择，但我却更喜欢这里。
”
去往秘鲁利马之前，我已经在网上订好了7家餐厅，基本囊括了拉美50佳餐厅的头牌。
没想到的是，这次利马觅食之旅，我最喜欢也最想推荐的，却是一家临时提前两天预定的餐厅——Kjolle。
预定Kjolle纯属偶然，在去吃世界50佳餐厅排名第6的Central之前，我在网上搜了搜相关新闻。其中一条写着：如果你预约不到Central的位置，不妨试试和Central在同一幢建筑里，由Central主厨Virgilio Martinez的妻子，Pía León独立开设的新餐厅Kjolle。
正好去Central吃晚餐的那天，午饭的位置还空缺着，干脆这一天就把夫妻档餐厅一起吃了吧。
（Pía León）
Kjolle和Central都位于Barranco区中心地带的一处小院内，一层是Central和酒吧Mayo，Kjolle位于二层。
到店的时候还没到午餐时间，服务生领着我先到Mayo喝了杯鸡尾酒。酒单上各款鸡尾酒标注的配方香料有许多产自本地，满是生僻单词。
或许是开业不久，知名度还不高的缘故，到Kjolle的时候，店里只有我一位客人，相比楼下的Central要冷清许多。
餐厅名字Kjolle，是生长于高海拔的一种黄色花朵的名字，也是Pía非常钟爱的颜色，比如下图这件Pía穿着的衣服，就是kjolle的颜色。
同样是使用秘鲁本土食材做菜，Kjolle的菜单设计和氛围更为轻松一些。Central的菜单约在13-16道左右，其中好些菜还分成好几小碟，加上各种冷门食材的知识介绍轰炸，吃到中途不免让人生起一种紧绷着的疲惫感。
而Kjolle的tasting menu只有9道，还可以单点菜品，价格当然也更亲民。抛去海拔菜单和生态系统的限制，Pía也可以更自由地组合搭配食材。另一个我喜欢的点是，端上每一道菜的时候，服务生会把对应的食材也一并端上来，让客人真切地看到自己吃的是什么。对于我们这种完全不熟悉本地物种的食客来说，简直是帮了大忙。
比如开胃水里加入了名为奎东茄（lulo），又称为露露果，喝起来有股柔和的酸味，旁边一整个大果子也一起端上来给你看。
尤其喜欢的是蓬松的餐前面包搭配特制奶油，已经很久没有过一个人吃完一整份餐前面包的经历了。
然后，正餐部分开始。
01. Sea bass & razor clams
开篇开胃菜，底下是新鲜肥美的海鲈鱼和蛏子，佐以黑块茎金莲花（black mashwa）、一种亚马逊坚果和macre南瓜，其实可以看做是秘鲁名菜酸橘汁腌鱼生（ceviche）的改良版。
秘鲁有4000多种土豆，颜色、形状、口味各异，而在利马这样的大城市，普通人接触到的品种不超过10种。说土豆其实不太严谨，这类作物的统称为块茎作物（tuber），包括芋头、山药、马铃薯等等，而在安第斯山区，被广泛种植的块茎作物有块茎金莲花（mashwa，又名块茎旱金莲）、乌卢库薯（olluco）和块茎酢浆草（oca）等。
在讲解每一道菜的时候，服务生会端上来具体的食材，下面这盘长得有点像荸荠的，就是黑块茎金莲花了。
02. Scallops & seeds
整套tasting menu里看似简单却又非常让人喜欢的一道，底下是扇贝刺身，佐以一种名为冰淇淋豆（pacae）的食材，酱汁加入青柠和姜汁，和扇贝、冰淇淋豆的甘甜交织在一起，让整个口腔都清爽了起来。
冰淇淋豆取自于安第斯山上的冰淇淋豆树，果肉从豆荚中取出，入口绵软香甜，真有如在吃冰淇淋或是棉花糖一般。服务生介绍说，这种食材是秘鲁山区人民小时候最喜欢被家长投喂的食物，用来哄小孩子特别有用。
03. Tubers
这道菜一端上来就觉得，应该是女性厨师想出来的配色吧，和Central的粗犷风格相差太远了。挞上用到了几种不同的块茎作物（tuber），包括木薯（yucca）、乌卢库薯（olluco）和土豆，以喷枪微微炙烤带出甜味，挞底也是块茎作物加上芝士做成，甘甜而具有层次感。
配合这道菜端上来的各种块茎作物，颜色鲜艳，煞是好看。
04. Cured duck
这道菜是将干洋葱、鱿鱼须和鞑靼鸭肉塞进一圈中间掏空、加入了乌贼墨汁的黑色面包，卷在一起食用。亮点是腌渍过的生鸭肉，口感柔软，调味得当，吃法也颇为有趣。
05. Vegetal diversity
看名字就知道这是一道适合各位居士道长的纯素菜了，底下藏着的是切成方块状的块茎酢浆草（oca）和淡绿色的蚕豆酱，底部酱汁以榅桲（quince，又名木梨）制成。有趣的是铺在上面如扁面条状的，是一种名为chonta的棕榈树内芯，口感脆韧，据说还富含营养价值。
服务生和我说这是一种树的时候，我还以为听错了，直到他把整颗树芯都扛到了餐桌上来……也是不容易。
06. Sweetbread
看似是一道沙拉，中间藏着的是柔嫩的小牛胸腺，酱汁加入咖啡，带着一股特殊的焦苦味。
07. Beef & corn
主菜部分是16小时低温慢煮的牛肉，配上玉米脆。牛肉极为柔嫩，酱汁有些过于浓郁。
08. Lime milk
甜品部分，第一道加入了牛奶、苦橙和柠檬马鞭草，拌起来用勺子大口挖着吃。
09. Cacao from mil
在利马的fine dining餐厅，甜品部分总是离不开当地的可可（cacao），Kjolle也不例外。这一道自制可可甜品以不同口感的可可组成，还加入了秘鲁番荔枝（cherimoya）和亚马逊蜂蜜。
除了wine pairing之外，店里甚至还提供juice pairing。整套配餐果汁大概会有五杯，大部分的口感还挺新奇有趣，不过有一杯的味道实在奇怪得有点像是在喝感冒药……
最后送上餐后甜点，以及一张画有Kjolle花的小卡片。
吃完饭后，服务生会带着客人逛一逛这幢大房子，包括餐厅后厨。主厨Virgilio和姐姐Malena Martínez创立的研究性组织Mater Iniciativa也在其中，连走廊过道的架子上都摆满了各种新奇的食材物种。
如果把Central那种将整个食物生态环境搬上餐桌的形式称之为刚硬，Kjolle则无论是从食材和色彩搭配，或是展现形式上来说，都显得更为柔软。有趣的是，Kjolle厨房里的女性厨师比例也多于一般的厨房。
去Kjolle的时候还是2019年的国庆假期，这顿饭吃到一半，就觉得当年的拉美50佳餐厅，应该也有Kjolle的一席之地才对啊。和服务生聊起来，次日就是拉美50佳餐厅颁奖礼，主厨夫妇已经在布宜诺斯艾利斯等候领奖了。Central常年位居前2名，保持排名问题不大，而Kjolle也已被通知将会获奖，只是名次未知。
第二天晚上名次公布，第21名。
不知道之后再要预定Kjolle，会不会也和Central一样要提前许久了呢？
多谢款待。
Kjolle
地址：Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima
网址：www.kjolle.com
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晃荡范
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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