DingzA
經常看到有人提問，卻沒人說到點子上。
收縮的原因就是包子中含的麵筋不足或被破壞造成的。
好比一把雨傘，傘骨架就是麵筋網絡結構，雨傘布就是填充的麵粉，正常的包子就像撐開的雨傘那樣飽滿，收縮的包子就像收起來的雨傘一樣癟了。
影響麵筋網絡結構有3個。第一是麵粉，合格的麵粉麵筋的含量都規定好了，低筋麵粉含多少，高筋麵粉含多少，不會偷工減料，而且會採用化學或物理的方法改良麵筋，有做拉麵的朋友會很清楚這點。第二是和麵，壓面。要使麵筋形成網絡結構，需要一定時間的攪拌。時間太少，形成不了網絡結構，蒸出的包子必定收縮。時間太久，麵筋會被打斷破壞，同樣不行。有做過麵包的朋友最清楚這點。第三是成型後的發酵，發酵時間太久，會產生更多的氣體，把麵筋的網絡結構撐破，就像雨傘的骨架破壞了，你說還能撐開嗎。特別是茶樓用低筋麵粉做包子，一不小心發酵過頭了，十有八九都縮，他們最清楚這點。
還有一點是蒸熟後慢慢開蓋，這點只有在做特大型饅頭才需要注意，同時還要用竹籤扎饅頭，使裡面的熱氣快速跑出。有看過浙江諸葛村做饅頭就清楚這點。而普通規格的饅頭所含麵筋足以支持整個重量，所以這點可以忽略。
假如這三點你都做到了，收縮的包子會大大減少，但是，不會百分百沒有，因為麵筋佔麵粉的比例畢竟很少，即使充分地和麵，壓面，也可能會有一兩個包子中的麵筋含量較少，造成收縮，這點是沒有辦法改變的。
Sissily
包子皮有收縮原因很多，根據我的經驗是要把握好三個關鍵環節：
一是和麵環節，首先選材不能含糊，中高筋麵粉和麵，避免選用低筋面。其次調40度左右溫開水和麵，第三和麵有技巧，反覆揉搓上勁道，軟硬合適，同時選用鮮酵母，認真做好一次醒發，放在溫暖的陽光下保溫靜置直到麵糰膨鬆有大量氣孔為佳。
二是填餡環節，皮薄餡滿是發麵包子的標準，現實中填滿餡料非常關鍵，其次就是一定捏緊口，俗話說好吃的包子不在褶子上，漏氣也會致使包子塌皮。關鍵是填好餡包好包子上鍋前一定再二次醒發5―10分鐘。
三是蒸制環節，放冷水入鍋，使用中等火力，都是防止包皮收縮的關鍵所在，開鍋蒸制時間到後不要馬上開鍋，蓋著蓋再悶三五分鐘左右開鍋，更好避免包子揭開鍋蓋回癟的現象。
貝勒的爺
很高興能夠來回答你的問題，我就用我自己多年來蒸包子的經驗和大家說一下，包子皮收縮的原因主要有以下四點。
一， 麵粉一般選用中筋麵粉和麵，不要用低筋麵粉。一定要用溫開水和麵，和的麵糰不要太硬，一般都用酵母和泡打粉發麵。
二，麵糰醒發好後要，進行揉制將麵糰中的空氣排出，揉成光滑麵糰後揪成小劑子擀成包子皮，注意一定不要太薄，否則包子皮蒸熟後也會有收縮哦！
三，包子包好後不要急著上鍋蒸，將包子在外面讓它醒一會兒，大約十五分鐘（夏天時間可相對縮短）。將醒發好的包子坯再放入蒸鍋中大火蒸十五分鐘就可以了。
四，包子皮有收縮最重要的一點，就是包子蒸熟後一定不要馬上揭鍋，由於空氣熱脹冷縮的緣故。要等五分鐘左右使鍋內溫度下降後再打開鍋蓋，這樣包子蒸出來就沒有收縮的現象了。
如果你能掌握這步驟中要點，包子皮就不會出現收縮的現象了，就能蒸出來既美觀又好吃的包子了，今天回答的問題希望對你有所幫助。如果大家喜歡美食，請你關注田創美時，會有更多的美食技巧與你一起分享，謝謝大家，下期見！
田創美食
蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。包子回縮分幾種情況：一是包子局部回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。
①、和麵，一般選用中筋麵粉和麵，要避免選用低筋面，然後不要用涼水和麵，選用溫開水和麵40度左右，和的麵糰不要太硬，儘量選用鮮酵母。
②、填餡，填餡時一定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是一定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發5―10分鐘。
③蒸制，儘量選用冷水上籠開蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子餡中間沒有受熱膨脹，包子外皮已經過熱凝縮了，再其次就是蒸制時間到後不要馬上開鍋，蓋蓋悶三五分鐘左右再開鍋，避免包子揭開鍋蓋回癟的現象。
這個自然規律就是一是麵粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制。
1.包好包子後，將包子適當放一段時間，讓它再發一發，或俗稱的醒一醒，大約30-40分鐘後，以消除擀皮時將面壓死的弊端，這一步必須有，很重要。
2.在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後再放入包子，以免溫度太高將面燙死，而是在水沒開之前即可將包子放入鍋內，讓包子經過逐步加熱，有利於包子面發得更好。
3.蒸好關火後，不要立即掀開鍋蓋，等五分鐘後，溫度逐步下降後再打開鍋蓋，避免快速打開鍋蓋時，溫度迅速下降而造成的熱脹冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就更好了呦！
蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。
廚小夏
聞著饅頭包子的香氣，口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭包子突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“麵疙瘩”。這就像一隻看不見的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎麼回事？
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
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一、操作工藝問題
01
麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
02
麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
03
饅頭包子在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
04
加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、麵粉本身問題
01
麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
02
新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
03
陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
避免饅頭皺縮的措施
01
控制及改善操作工藝
1.恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
2.掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。
3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
02
合理控制倉儲條件
水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。
03
對原糧進行有效控制
影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。
陝老喬
你好，我是頭條支先sen美食，很高興回答你的問題“包子皮收縮有什麼原因嗎？” 很多人都喜歡自己在家蒸包子
但是剛出鍋的包子容易皺縮變硬
包子皺縮是由於包子表皮過於緻密
在揭鍋瞬間包子內外溫差大
麵筋骨架承受不了大氣的壓力
從而使包子迅速收縮成一團
低溫是造成皺縮的其中一個主要原因
操作工藝問題
1.麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，包子易皺縮。
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而包子皮貯氣能力下降，引起包子皺縮。
3.包子在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的包子易皺縮。由於中間的包子經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
②麵粉本身問題
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使包子表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的包子皮易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
支先sen
我們經常會遇到包的包子會縮皮這種尷尬的情況發生，我們百思不得其解，發的面感覺發的特別的好，每到一掀開蓋子的那一瞬間，我們整個就像那包子，包子洩氣我們也緊跟著洩氣了。
包子縮皮的原因，小編認為有以下幾種原因，把握住這幾點，你也能做出象飯店裡那樣蓬鬆可口的包子。
首先，醒面是關鍵，揉麵也是關鍵。醒好的面放置案板上，充分的揉搓至麵糰光滑，排出麵糰裡多餘的空氣分子。這是做蓬鬆包子的第一步。
其次，包好的包子，不要急於上蒸鍋蒸制，包好的包子放在面板上，蓋上紗布，讓包子進行第二次的醒發，為了避免包子麵皮揮發水份，導致包子皮發乾，一定要蓋一層紗布，防止脫水。這是做好包子使包子蓬鬆第二步。
最後就是包好後的包子，醒發好後蒸鍋蒸的時候，要注意冷水放入包子，直接蒸包子，讓包子再進行一次醒發的過程。開大火待水開冒汽後，轉中火蒸15分鐘至包子成熟，關火後不要急於掀蓋子，待鍋內溫度不高後再掀蓋。這樣做出的包子，蓬鬆不會塌陷。
芒小果探店
聞著包子的香氣，口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別包子或者饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“麵疙瘩”。這就像一隻看不見的手把包子捏小了一樣，
民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎麼回事？饅頭或者包子皺縮是由於表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭或者包子迅速收縮成一團。
而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
一、操作工藝問題
1.麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、麵粉本身問題
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
避免饅頭皺縮的措施
一、控制及改善操作工藝
1.恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
2.掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。
3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
二、合理控制倉儲條件
水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。
三、對原糧進行有效控制
影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面加以解決。
鑿飲耕食記
因為剛剛蒸好的包子突然變得小了許多，這是包子在蒸鍋裡蒸的過程中，包子受到高壓氣流的衝擊下，餡裡邊含的氣壓逐步升高，導致包子體積加大、直至包子蒸好了體積仍然沒有變化，因為鍋內的壓力沒有減少，當包子熟了打開鍋蓋，鍋內氣體突然下降，而包子外邊的氣體壓力遠遠地小於包子餡內的壓力，這時餡內的壓力逐步釋放，往外滲透體積變小，這就是剛剛蒸好的包子為什麼突然變得小了許多的原因。怎麼樣才能使自己蒸出來的包子鬆軟、好吃：
1.選麵粉。
麵粉要選擇比較鬆軟的，細膩的，包餃子的那種麵粉就可以。
2.發酵。
麵粉發酵的時候，可以選擇加一點白糖，這是因為白糖能使發酵更徹底。
3.溫水和麵。
發酵的時候，用水一般選擇用溫水，水不能太燙，水如果太燙的話，就會使酵母粉失去活性，不起作用。
4.和麵。
和麵的時候如果覺得粘手，可以滴少許玉米油，這樣既不會使得麵糰太乾影響口感，也會覺得輕鬆很多。
5.麵皮。
麵糰要儘可能軟，而且要儘可能的光滑，擀麵皮的時候儘量要邊上薄，中間厚。
6.包包子。
包好的包子最好要繼續餳發半個小時左右，因為呢擀皮的時候麵糰裡的空氣被釋放掉了一部分，再繼續餳發一段時間這樣呢會使得包子更均勻，更飽滿。
7.蒸包子。
要用大火蒸包子。蒸好後的包子也不要馬上就揭開鍋蓋，因為包子突然遇到冷空氣會收縮。
貪圖幸福D小女人
大家好，我是頭條號“曼巴先生”的作者大仁，很榮幸能夠回答這個問題。包子作為我國最傳統的餐飲類別之一，是人們早餐的最常見的選擇。
包子皮收縮的原因如下:
一、包子皺縮是由於饅頭表皮過於緻密， 在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承 受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮 成一團。
二、麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。 這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按 不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆 腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用 來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能 起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
三、在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝， 實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺 縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端 迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發 粘，過於緻密，從而導致皺縮。
四、剛剛蒸好的包子之所以會收縮，是由 於空氣熱脹冷縮的緣故。包子剛剛出鍋時，裡面含有較多的熱空氣和水蒸氣，隨著時間的推移，包子的溫度逐漸降低，其內部空氣壓強也逐漸降低，由於壓力差的作用，包子周圍的大氣會將包子的體積壓縮到它應有的大小，直到內外壓強相同為止。
出現包子收縮也有急救的小妙招。
一，恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質 的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。 麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要 越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般 來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製 粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判 斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變 軟時即可成型。
二，包子的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此 時，用一根筷子等利器迅速將包子扎一小 孔，皺縮的包子就會立即恢復原狀，即使 復蒸也不會皺縮，但動作要快。
最後，希望我的回答能夠幫助到您，謝謝大家的觀看。
