老盧1355
老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：
1、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
溫暖是小太陽
老面饅頭的酵母，我們那裡叫面引子，就是每次做完饅頭留下的一塊，這個做酵母是老一輩普遍的做法，用它做酵母可以說是純面酵母了，用它跟活在一起，反覆揉搓進行自然發酵，這個發酵時間比較長些，為防止面過酸會加入一些鹼面中和，有時若加的鹼面多，或者饅頭上會有小塊面的黃色。
因為老面饅頭都是純手工反覆揉擀，可以說做出來非常勁道，記得小時候老媽做的饅頭，只要不是特冷的天氣，幾天的饅頭摸著都是有手感和韌性的所以吃起來口感好，如果是外面賣的酵母饅頭好多是機器製作，在韌性上就是首先不足；另外影響口感的就是原料了。
如果是自己手工做的酵母饅頭，感覺沒以前的老面饅頭好吃，個人覺得，是不是酵母量沒掌握好，其次個人感覺現在外面做的東西，總沒老家的大鍋，用柴鍋灶來的好吃，就拿都會做的紅薯稀飯，在外面怎樣都吃不出想要的味道，不知道自己是不是太懷念念舊了，僅供參看，說錯勿怪。
阿飛親子美食
你好，我是從事餐飲行業五六年的行業人員，非常樂意回答你的問題
老面發酵做的饅頭確實是比發酵粉做的饅頭香，口感也是好很多的.
為什麼會這樣，原因很簡單，就是老面發饅頭老面裡的酵母菌比發酵粉裡的活性要強很多，老面發酵還會產生部分乳酸菌，蒸起來的饅頭更香.酵母粉發酵的會產生化學反應，麵粉裡的蛋白質會損失一部分，加上有些小吃店為了饅頭的蓬鬆性，加了酵母粉還會加一些膨鬆劑和其他的食品添加劑哦，自然口感就不好了.
為了你和家人的健康，建議大家還是吃用老面發酵做的饅頭吧，不會做我可以免費教大家哦，謝謝！！
思鄉後廚
老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：
1、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
擴展資料
老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
老式的引子或老面和酵子發麵做戧面饅頭是別的地方不能比的，特別是引子發麵做的饅頭有筋道又香，來我們這邊吃過饅頭的外鄉人都很留戀，過年的時候作為禮物送到很遠的親戚。今天我就與大家分享一下我用老式引子發麵做饅頭的過程。
工具/原料
more
乾麵粉 (乾麵粉3斤)
溫水 30°
方法/步驟
1/5分步閱讀
我做的1個引子5克，乾麵粉3斤，用溫水把引子泡開。

2/5
把引子化開後直接倒進面裡攪拌和麵，再加30°的溫水和麵，攪拌成絮狀。
3/5
揉成麵糰發酵5-8個小時，我習慣晚上發麵，現在的溫度放在鍋臺上不加溫發一夜正好。

4/5
發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀，（引子發麵時間長了一點，發酵好了會有一股香味）。
從發酵後的面上拽下一小塊，和做包子大小的劑子留著做老面，裝塑料袋放冰箱冷藏或冷凍保存，以後發麵就有老面用了。
發酵後的面會有酸味，加面鹼既能去除酸味又能增香，正常發酵好的面一斤面加上2克鹼的量揉麵一般都合適，如果發酵的過了就再加一點點鹼，如果沒發透的話把鹼的量減去一點點，這就要看面發的程度來加或減了。
揉麵揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
揉好的面分切成劑子。
把切好的劑子加乾麵粉挨個都揉一遍餳5分鐘。
把餳好的劑子再多揉一揉圓出饅頭形狀。
饅頭做完再餳5-10分鐘後裝鍋。餳好的饅頭熱水上鍋蒸，如果沒餳好就得涼水裝鍋。
開鍋後再蒸25-30分鐘。饅頭一定要蒸到時間，時間不夠發粘不好吃。出鍋的時候關緊門窗，免得進來冷風饅頭遇冷會變硬。
這樣發麵、揉麵做出來的饅頭很有筋道也很有嚼勁特別香，而且饅頭做完後經過餳發蒸出來，用有捏一下手感也很暄軟。這是我多年做饅頭總結出的經驗，今天分享給大家
5/5
製作老面饅頭常見的問題及解決方法：
1.表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7.發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠和麵時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡 ①醒發溼度太大，可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10.表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛
11.饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵。
怡寶和媽咪的生活
、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
擴展資料
老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
餐飲美食大使
我一直用老面引子做包子，烙餅，花饃，饅頭，香，勁道，有嚼頭，鹼面放進發好的面，做成饅頭如圖3，在放到有太陽的地方曬十五分鐘，在蒸，蒸出來蓬鬆選軟，太好吃啦
君臣home
其實都是要看個人的水平了，兩者都可以做出口感好的饅頭來。
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 ，酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制 ，酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 。
鮮酵母菌生長時要消耗麵粉中的營養成分，所以發酵完成時香味稍差。\r
在和麵的時候加少量的白糖（整體不要有甜味），這樣發酵時酵母菌消耗白糖，發酵完成時香味不減，做出的饅頭口感有很大改善。
愛美食的小強哥
這個都是主觀因素，現在幾乎沒有真正意義上的老酵，大多數的也是就是上一次的麵糰留了一塊下來，可能最早的麵糰也是用酵母發出來的，再說即使是老酵和酵母的功效是一樣的，產生二氧化碳，所謂的好吃，我認為是因為老酵頭髮酵不好掌握，所以發好後一般要加鹼 碳酸鈉不是小蘇打 碳酸氫鈉），鹼會增加一種特殊的口感和味道，能突出麥子的香味。
東二區的時光
這是我用老面發酵做的饅頭，還開花了[捂臉]
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西北董董美食
心理作用唄！各有所愛唄！
