“有嚼勁，有肉味”
“外觀的確像豬肉”
“也沒有肥膩感”
“口感有點像豆製品”
這是不久前開售的“人造肉”試吃者的真實反饋。
目前市面上的人造肉餅，和真肉有一定的相似度(來源：right treat)
從營養成分看，發現其主要成分比豬肉更全面。更低脂，無膽固醇。
本文試論人造肉以下情況
⭕️什麼是人造肉？
⭕️人造肉安全嗎？
⭕️人造肉真的更營養？
⭕️我們為什麼要吃人造肉？
⭕️如何看待人造肉的現在和未來？
Ok，那下面我們就開始吧！
01 什麼是人造肉？
人造肉從生產技術層面上來講，目前主要有兩種類型：
第一種為Plant Based Meat（植物蛋白肉），它是用大豆、豌豆等植物原料為基底，添加相應的物質去模仿肉類的口感和風味。也是目前我們在中國能吃到的產品。
例如美國Impossible foods公司以植物組織蛋白為基礎，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來模擬真實肉類的血腥味和肉汁，使得產品更逼真。
Impossible foods員工正在添加合成的植物血紅蛋白
這類人造肉的主要成分是植物蛋白，植物蛋白人造肉要添加血紅素，經過美拉德反應模擬肉的風味和色澤，並通過擠壓等工藝來模擬肉的口感。
第二種為Cell Based Meat(細胞培養肉)。利用細胞培養技術，直接培養動物細胞。當前由於成本過高，還停留在實驗室，沒有商業化量產。
使用細胞培養手段誕生於培養皿裡的“試管肉”
02 人造肉安全嗎
以下是兩種肉的生產工藝：
植物蛋白肉與細胞培養肉的生產過程
漢堡王、肯德基、麥當勞、必勝客等快餐巨頭2019年在美國門店上線植物人造肉，產品能上線，首先需要經過美國的FDA認可，那說明安全性上是很有保證的。
出現在漢堡王的植物蛋白肉餅漢堡
03人造肉更營養？
目前的植物蛋白肉都是以植物蛋白為主要材料，而植物蛋白有幾大天然優勢：高蛋白、低脂肪、0膽固醇。從營養上來說的確更健康，且生產過程中消耗的資源更少。
圖為Beyond Meat的肉餅與真牛肉餅營養成分的對比 (來源：Green Common)
植物蛋白肉最大的優勢在於可以對配方進行不斷的嘗試和調整，使其含有的營養對人體更有幫助。比如Impossible Foods添加了維生素來作為營養增強的手段，這樣和吃普通肉相比，在營養攝入這方面會更完整、更均衡。
04 我們為什麼要吃人造肉？
1.健康角度
根據《美國國家科學院院刊》上發表的一項研究，全球對肉類食品的需求急劇上升，在豬肉、牛肉和禽肉中的抗生素含量也在急劇飆升，同樣重量的豬肉要比牛肉多使用5倍的抗生素，比雞肉多使用2倍。
同時研究表明紅肉會導致患癌症的可能性增加 16%，心臟病的患病風險增加 21%。在健康意識不斷增強的趨勢下，人們正在尋求更健康的蛋白質來源。
抗生素的使用在養殖業中佔比為52%
2.環保角度
2018年《科學》雜誌上的一篇文章指出，動物食品需要為環境問題負責，肉製品和奶製品為人類提供18％的卡路里和37％的蛋白質，卻佔用了人類83％的農田，排放了60％的農業溫室氣體。
生產每千克蛋白質對環境的影響(來源：Fairr)
05 如何看待人造肉的現在與未來
我國肉類消費結構中豬肉佔比超過60%(來源：wind)
2018年中國肉類消耗量達到8829.6萬噸，豬肉消費量約為 5540 萬噸，如果豬肉供給量減少 20%，將會產生1108萬噸肉類消費量缺口，即使全球豬肉可供貿易量都進口至我國也無法滿足國內豬肉供給缺口。
隨著技術不斷迭代，植物蛋白肉的相似程度將會越來越高。
中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖在接受採訪時，也一再強調畜牧業給中國環境造成的壓力。此前，國務院印發的《國民營養計劃（2017-2030）》指出，到2030年,全國居民膳食中要減少50%的動物蛋白攝入量。
隨著人口增長和資源緊缺，肉類替代品的份額將會持續擴大
據聯合國糧農組織（FAO）統計，有近一半全球穀物產量用於畜牧養殖。如果我們直接食用穀物，而不是拿穀物出來飼餵牲畜，按目前全球人口76億計算，全球糧食產量可以再養活70億人。
閱讀更多 長白侯 的文章
